Bánh canh Nam Phổ est une spécialité de Huế, nommée d’après le village de Nam Phổ dans le district de Phú Vang. Le plat se distingue par ses nouilles épaisses, souples et légèrement élastiques, faites de farine de riz et de tapioca, dans un bouillon brillant aux crevettes et au crabe. Les versions locales varient : les nouilles peuvent être pressées ou coupées, et les garnitures inclure pâte de porc, œufs de caille ou œufs de crabe. Cette adaptation maison réunit crevettes, crabe et porc en petites bouchées, dans un bouillon rouge-orangé légèrement épaissi, relevé d’huile de rocou, de pâte de crevettes fermentée, de nuoc-mâm et d’herbes fraîches.
Les nouilles fraîches sont cuites à part pour rester distinctes du bouillon. Utilisez un presse-purée robuste ou une poche solide munie d’une douille de 6 à 8 mm afin d’obtenir des fils épais et rustiques.
Portez à ébullition 1,5 l d’eau de blanchiment. Ajoutez les os et faites frémir 5 minutes. Égouttez, rincez les os et nettoyez la marmite. Remettez les os dans la marmite propre avec 2,5 l d’eau fraîche, l’oignon et 6 g de sel. Portez juste au frémissement, écumez et faites cuire doucement 35 minutes. Ajoutez les carapaces et têtes de crevettes pour les 10 dernières minutes. Filtrez et remettez le bouillon clair dans la marmite. Délayez la pâte de crevettes dans 60 ml d’eau froide, filtrez-la dans le bouillon. Dans une petite poêle, faites chauffer les 30 ml d’huile de rocou avec la moitié restante des échalotes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes, puis versez dans le bouillon avec le nuoc-mâm et le sucre. Maintenez un léger frémissement.
Préparez les nouilles : mélangez farine de riz, 180 g de tapioca et 4 g de sel dans un saladier résistant à la chaleur. Versez prudemment 300 ml d’eau bouillante en remuant avec une cuillère solide. Quand la pâte peut être manipulée, pétrissez 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple ; ajoutez au maximum 30 ml d’eau bouillante seulement si elle est sèche. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. Pressez des fils de 6–8 mm directement dans une autre casserole contenant 4 l d’eau bouillante. Cuisez 2 à 4 minutes après qu’ils remontent et deviennent légèrement translucides. Égouttez et rincez brièvement à l’eau chaude. Réservez 250 ml d’eau de cuisson et jetez le reste. Gardez les nouilles chaudes, séparées du bouillon.
Mélangez les crevettes crues hachées, le crabe, le porc haché, la pâte de porc, la moitié des échalotes, le poivre, 15 ml de nuoc-mâm et 15 ml d’huile de rocou. Gardez au froid jusqu’à la cuisson. Formez de petites bouchées irrégulières d’environ 3 cm avec les mains propres ou deux cuillères. Portez le bouillon à légère ébullition et ajoutez les bouchées par fournées. Faites frémir jusqu’à ce qu’elles remontent et que le centre du porc haché atteigne 71°C ; les crevettes doivent être fermes et opaques. Évitez l’ébullition forte.
Délayez 18 g de tapioca dans 45 ml d’eau froide. Incorporez progressivement au bouillon frémissant, puis ajoutez jusqu’à 250 ml d’eau de nouilles réservée pour obtenir une consistance légèrement nappante. Faites frémir 2 minutes pour cuire la fécule. Goûtez et ajustez sel ou nuoc-mâm. Gardez chaud sans faire bouillir vigoureusement.
Répartissez les nouilles chaudes dans six bols. Versez le bouillon et répartissez les bouchées de crevettes, crabe et porc. Terminez par ciboule, coriandre, rau răm et piment si désiré. Servez aussitôt avec les quartiers de citron vert.
Assemblez les bols juste avant de servir. Les herbes et le citron vert équilibrent le bouillon riche ; le piment est facultatif. À défaut de rau răm, utilisez davantage de coriandre et un peu de menthe, en sachant que l’arôme change. Pour simplifier, remplacez les nouilles maison par 900 g de nouilles bánh canh fraîches et épaisses, cuites selon leur emballage et gardées à part. Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds, réfrigérez-les dans les 2 heures à 4°C maximum et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez à 74°C. Jetez tout aliment resté plus de 2 heures à température ambiante. Gardez nouilles et bouillon séparés si possible, car les nouilles continuent d’absorber le liquide.
La pâte se fissure : pétrissez avec de l’eau bouillante, une cuillère à café à la fois, et gardez le bol couvert. La pâte bloque dans la presse : elle est peut-être trop humide ou l’ouverture trop petite ; ajoutez un peu de farine de riz et utilisez 6–8 mm. Les nouilles deviennent pâteuses : rincez-les brièvement à l’eau chaude et ne les laissez pas dans la casserole. Les bouchées se défont : réduisez le bouillonnement, façonnez-les fermement et déposez-les à la cuillère. Bouillon trop épais : ajoutez peu à peu du bouillon chaud ou de l’eau de nouilles. Bouillon trop salé : diluez avec de l’eau chaude non salée ; n’ajoutez pas de nuoc-mâm.
Qu’est-ce qui distingue les nouilles Nam Phổ ? Elles sont plus épaisses et souples que des vermicelles de riz, avec une légère mâche apportée par le tapioca. Leur forme exacte varie selon les cuisiniers. Puis-je utiliser des nouilles du commerce ? Oui. Choisissez des bánh canh frais et épais, cuisez-les selon l’emballage, rincez-les rapidement et gardez-les séparés du bouillon jusqu’au service. La couleur rouge-orangé vient-elle du piment ? Pas nécessairement. Ici, l’huile de rocou apporte couleur et parfum ; les préparations locales varient. Le piment est proposé séparément.
Estimations approximatives pour six bols. Le sel des sauces et la quantité de bouillon consommée peuvent modifier fortement ces valeurs.
Contient des crustacés (crevettes, crabe et pâte de crevettes fermentée) et du poisson (nuoc-mâm). Vérifiez l’étiquette de la pâte de porc pour les allergènes supplémentaires. Gardez crevettes et porc haché crus à 4°C maximum. Utilisez des ustensiles séparés pour les aliments crus et les nouilles ou herbes cuites ; lavez mains et surfaces après manipulation. Le centre des bouchées de porc haché doit atteindre 71°C. Les crevettes doivent atteindre 63°C ou être fermes, nacrées et opaques ; faites bien mijoter le crabe. Réfrigérez les restes sous 2 heures à 4°C maximum, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74°C. Jetez les aliments restés dehors plus de 2 heures.
Le tré est une spécialité de porc du centre du Vietnam, associée à Huế et déclinée différemment selon les régions. Dans la préparation traditionnelle, des morceaux de porc bien cuits sont assaisonnés de galanga, d’ail, de poudre de riz grillé, de sésame et d’autres aromates, puis fermentés. On apprécie le contraste entre le porc riche et croquant et une finale parfumée, légèrement acidulée. Les morceaux, les feuilles d’enrobage et les assaisonnements varient selon les producteurs.
Le tôm chua Huế est un condiment fermenté de crevettes, acidulé et coloré, parfumé au galanga, à l’ail, au piment et au riz gluant. À Huế, il accompagne souvent le porc bouilli et les légumes marinés. Les méthodes de fermentation et les assaisonnements varient selon les producteurs ; le produit fini est généralement vendu en bocal.
Le mè xửng est une confiserie emblématique de Huế, reconnaissable au parfum du sésame grillé, à la richesse des cacahuètes et au moelleux apporté par le sirop de malt. La ville en propose plusieurs styles: les carrés épais et moelleux sont particulièrement connus, tandis que les versions croustillantes avec feuille de riz et les bonbons fins et transparents dits « miroir » sont des variantes distinctes.
