Le bánh cốm est une douceur carrée de Hà Nội : une enveloppe verte et souple à base de flocons de riz vert préparés, garnie d’une pâte lisse et sucrée aux haricots mungo. On l’offre souvent et il est associé aux fiançailles et aux mariages. Cette version maison utilise du cốm séché; le jeune cốm frais est un ingrédient différent qui ne réagit pas de la même façon à la cuisson.
Le bánh cốm est une douceur carrée de Hà Nội : une enveloppe verte et souple à base de flocons de riz vert préparés, garnie d’une pâte lisse et sucrée aux haricots mungo. On l’offre souvent et il est associé aux fiançailles et aux mariages. Cette version maison utilise du cốm séché; le jeune cốm frais est un ingrédient différent qui ne réagit pas de la même façon à la cuisson.
Rincez et faites tremper séparément les haricots mungo et le riz gluant dans de l’eau froide au réfrigérateur pendant 3 h. Égouttez bien. Rincez rapidement le cốm séché, retirez les impuretés, faites-le tremper 10 min puis égouttez-le soigneusement.
Faites cuire les haricots à la vapeur 25–30 min, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Mettez le riz gluant égoutté dans une petite casserole couverte avec 90 ml d’eau et le sel. Faites cuire à feu doux 12–15 min jusqu’à ce qu’il soit tendre et collant.
Écrasez ou mixez les haricots encore chauds. Dans une poêle, mélangez-les avec 45 g de sucre, le lait de coco, la noix râpée et 10 ml d’huile. Faites cuire à feu doux en remuant 8–12 min, jusqu’à ce que la pâte se rassemble et que la spatule laisse une trace nette au fond. Ajoutez les graines de lotus si vous en utilisez, puis l’eau florale. Couvrez et laissez refroidir jusqu’à ce que la garniture soit ferme; divisez-la en 8 boules.
Dans une casserole épaisse propre, mélangez le cốm égoutté, le riz gluant cuit, 65 g de sucre et 300 ml d’eau. Faites cuire à feu doux à moyen-doux 18–25 min en remuant constamment et en raclant le fond, jusqu’à ce que les grains ramollissent et que la préparation soit brillante, liée et souple. Ajoutez de l’eau, une cuillère à soupe à la fois, seulement si elle accroche avant d’être tendre. Ne laissez pas brûler.
Laissez tiédir jusqu’à ce que la pâte puisse être manipulée. Mixez par courtes impulsions jusqu’à obtenir une préparation collante et presque lisse, en plusieurs fois si nécessaire. Incorporez 15 ml d’huile. Sans robot, écrasez fermement avec un pilon huilé jusqu’à ce que les grains se lient.
Huilez légèrement du papier cuisson et vos mains. Divisez l’enveloppe en 8 portions. Aplatissez-en une en carré d’environ 8 cm, placez une boule de garniture au centre, repliez l’enveloppe et pincez pour fermer. Retournez soudure dessous et aplatissez doucement en carré de 6–7 cm.
Emballez chaque gâteau séparément dans du papier cuisson ou un film alimentaire adapté. Laissez refroidir puis réfrigérez dans les 2 h. Servez frais ou après 10–15 min à température ambiante; ne laissez pas les gâteaux dehors plus de 2 h.
Choisissez du cốm séché aplati, pas des céréales soufflées. Égouttez-le bien après un trempage bref. Faites réduire la garniture avant de la façonner. Remuez sans arrêt l’enveloppe sur feu doux. Conservez les gâteaux couverts à 4°C ou moins et consommez-les sous 3 jours. Ne transposez pas la durée de conservation d’un produit commercial à une préparation maison.
Environ 270 kcal; glucides 51 g; protéines 5 g; lipides 4 g; fibres 3 g; sodium 80 mg. Estimation variable selon les produits et la taille de la garniture.
Contient de la noix de coco; vérifiez les étiquettes pour les contaminations croisées. Le mungo est une légumineuse. Réfrigérez la garniture cuite et les gâteaux dans des contenants peu profonds dans les 2 h (1 h au-dessus de 32°C), à 4°C ou moins; consommez sous 3 jours.
Puis-je utiliser du cốm frais? Pas comme remplacement direct; son humidité diffère et il peut perdre sa forme à la cuisson. Puis-je omettre la noix de coco? Oui, la garniture sera moins riche et un peu plus ferme. À quoi sert l’eau de fleur de pamplemoussier? Elle apporte une note florale délicate; trop en mettre donne de l’amertume. Pourquoi le gâteau est-il carré? Cette forme est traditionnelle à Hà Nội et pratique pour emballer et offrir.
Le bún quậy réunit des vermicelles de riz, une pâte de fruits de mer, du calamar et un bouillon chaud, avec une sauce aux agrumes et au piment que chacun assaisonne à son goût. Dans la version connue à Phú Quốc, on étale la pâte de crevettes ou de poisson contre la paroi du bol avant de verser le bouillon ; le nom est souvent associé au geste de remuer les nouilles. Les restaurants varient les fruits de mer, le bouillon et la sauce. Cette adaptation familiale conserve le bol à mélanger et la fraîcheur marine, avec des vermicelles du commerce plutôt qu’une presse à nouilles.
Résumé : Préparez les bánh nậm de Huế avec une pâte de riz tendre, une garniture légère de crevettes et de porc, une feuille de bananier et une sauce de poisson douce-salée.
En bref : Préparez chez vous les bánh tẻ de Sơn Tây : une pâte souple à base de riz nature enveloppe une farce savoureuse au porc et aux champignons noirs, puis cuit à la vapeur dans une feuille de bananier et se sert avec une sauce de poisson à l’ail et au citron vert.
