Name: Bánh nậm Huế — galettes de riz plates à la vapeur, crevettes et porc
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 100 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 150 g de farine de riz ordinaire, non gluant; 15 g de fécule de tapioca; 450 ml d’eau; 15 ml d’huile neutre; 3 g de sel fin; 150 g de crevettes crues décortiquées, finement hachées; 100 g de porc haché, environ 80 % maigre; 40 g d’échalotes finement hachées; 15 ml de sauce de poisson; 5 ml d’huile de roucou (annatto); 4 g de sucre; 1 g de poivre noir moulu; 15 g d’oignon nouveau finement émincé; 12 morceaux de feuille de bananier d’environ 20 × 25 cm; 5 ml d’huile neutre pour badigeonner; 60 ml d’eau tiède; 30 ml de sauce de poisson; 20 g de sucre fin; 15 ml de jus de citron vert; 3 g d’ail finement haché; 1 petit piment rouge frais finement tranché, facultatif

Bánh nậm de Huế aux crevettes et au porc — geniş yatay servis sahnesi — Galettes de riz plates de Huế aux crevettes et au porc, enveloppées dans une feuille de bananier avec une sauce de poisson. Format 16:9.

Pour 12 petits paquets

Cuisson 35 min

Repos 30 min pour décongeler les feuilles surgelées

Durée totale environ 1 h 40

Énergie environ 330 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Bánh nậm Huế — galettes de riz plates à la vapeur, crevettes et porc

Le bánh nậm est une spécialité délicate de Huế : une fine couche de pâte de riz souple est étalée sur une feuille de bananier, garnie de fruits de mer assaisonnés, repliée en paquet plat puis cuite à la vapeur. Certaines descriptions de Huế mettent surtout en avant les crevettes ; des recettes familiales ajoutent aussi du porc. Cette version utilise les deux en quantité mesurée, afin que la texture tendre du riz reste au premier plan. Chaque paquet se sert dans sa feuille avec une sauce de poisson douce et salée.

Pratique

Conseils de réussiteUtilisez de la farine de riz ordinaire, pas de farine de riz gluant ; la fécule de tapioca apporte un peu d’élasticité sans remplacer la farine. Faites épaissir brièvement la pâte en remuant avant de l’étaler. Elle sera plus facile à travailler en couche fine. Gardez la garniture assez sèche pour qu’elle ne détrempe pas la pâte. Assouplissez les feuilles de bananier avant de les plier : sèches, elles peuvent se fissurer. Vérifiez un paquet épais au thermomètre. Le porc haché doit atteindre 71 °C.

Ingrédients

Pâte de riz

150 g de farine de riz ordinaire, non gluant
15 g de fécule de tapioca
450 ml d’eau
15 ml d’huile neutre
3 g de sel fin

Garniture aux crevettes et au porc

150 g de crevettes crues décortiquées, finement hachées
100 g de porc haché, environ 80 % maigre
40 g d’échalotes finement hachées
15 ml de sauce de poisson
5 ml d’huile de roucou (annatto)
4 g de sucre
1 g de poivre noir moulu
15 g d’oignon nouveau finement émincé

Pour l’emballage

12 morceaux de feuille de bananier d’environ 20 × 25 cm
5 ml d’huile neutre pour badigeonner

Sauce douce au poisson

60 ml d’eau tiède
30 ml de sauce de poisson
20 g de sucre fin
15 ml de jus de citron vert
3 g d’ail finement haché
1 petit piment rouge frais finement tranché, facultatif

Préparation

Si les feuilles de bananier sont surgelées, décongelez-les jusqu’à ce qu’elles soient souples. Essuyez les deux côtés, découpez douze rectangles de 20 × 25 cm, puis plongez-les brièvement dans l’eau chaude ou passez-les au-dessus d’une flamme douce pour les assouplir. Réservez. Gardez le porc cru et les crevettes au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Chauffez l’huile de roucou dans une poêle à feu moyen. Faites revenir les échalotes 1 minute jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. Ajoutez le porc en l’émiettant et faites cuire jusqu’à disparition du rose et à 71 °C au point le plus épais. Ajoutez les crevettes, la sauce de poisson, le sucre et le poivre. Faites sauter 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les crevettes soient opaques et la garniture assez sèche. Incorporez l’oignon nouveau et laissez tiédir.
Fouettez farine de riz, fécule de tapioca, eau et sel jusqu’à obtenir un mélange lisse. Versez dans une casserole et faites cuire à feu doux ou moyen-doux pendant 8 à 10 minutes en remuant et en raclant sans cesse, jusqu’à ce que la pâte épaississe tout en restant souple à étaler. Incorporez 15 ml d’huile, retirez du feu et continuez à remuer 1 minute.
Posez un morceau de feuille de bananier, côté lisse vers le haut, et badigeonnez-le légèrement avec une partie des 5 ml d’huile. Étalez environ 2 cuillères à soupe de pâte tiède en rectangle fin au centre, en laissant 2 cm de marge. Déposez environ 1 cuillère à soupe de garniture en ligne au milieu. Repliez les longs côtés sur la garniture, puis rabattez les extrémités pour former un paquet plat et fermé. Répétez pour en faire 12.
Disposez les paquets dans le cuiseur vapeur, fermeture vers le bas, en laissant circuler la vapeur. Quand l’eau bout régulièrement, couvrez et faites cuire 15 à 18 minutes. La pâte doit être prise et tendre ; les feuilles deviennent plus foncées et brillantes. Ouvrez un paquet épais et vérifiez la garniture : le centre du porc doit atteindre 71 °C. Si nécessaire, poursuivez par périodes de 3 minutes puis vérifiez à nouveau.
Pendant la cuisson vapeur, mélangez l’eau tiède et le sucre jusqu’à dissolution. Ajoutez la sauce de poisson, le jus de citron vert, l’ail et le piment facultatif. La sauce doit être douce et salée, avec une légère acidité. Répartissez-la dans de petits bols.
Laissez reposer les paquets 3 minutes afin que la pâte se raffermisse. Servez-les tièdes dans leurs feuilles avec la sauce. Chacun ouvre son paquet à table et le déguste avec une petite cuillère ou un ustensile plat.

Pratique

Conseils pratiques

À l’avance : Faites cuire la garniture jusqu’à la veille et réfrigérez-la rapidement. La pâte est meilleure préparée et emballée juste avant la cuisson vapeur. Les paquets crus peuvent être congelés à plat puis cuits directement surgelés jusqu’à ce qu’ils soient chauds à cœur et sûrs. Conservation : Réfrigérez les paquets cuits dans des récipients peu profonds sous 2 h (1 h au-dessus de 32 °C), à 4 °C maximum. Consommez sous 3 jours. Réchauffage : Réchauffez les paquets réfrigérés à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient chauds à cœur ; les restes doivent atteindre 74 °C. Ajoutez un peu d’eau au cuiseur si nécessaire. Service : Gardez chaque paquet dans sa feuille jusqu’au moment de servir. Ajoutez le piment progressivement.

Dépannage

La pâte est grumeleuse : Fouettez les poudres avec l’eau avant de chauffer, puis remuez sans arrêt en raclant les coins de la casserole. La pâte est trop épaisse pour être étalée : Ajoutez de l’eau tiède, une cuillère à soupe à la fois, pendant qu’elle est encore chaude. Les feuilles se déchirent : Réchauffez-les brièvement pour les assouplir et ne surchargez pas les paquets. La garniture est humide : Faites-la cuire un peu plus longtemps pour évaporer l’excès d’humidité ; laissez-la refroidir avant de garnir. Le centre est sous 71 °C : Remettez le paquet au cuiseur vapeur 3 minutes puis vérifiez avec un thermomètre propre.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser des feuilles de bananier surgelées ? Oui. Décongelez-les jusqu’à ce qu’elles soient souples, essuyez-les et réchauffez-les brièvement pour éviter qu’elles se fendent. Puis-je omettre le porc ? Oui, préparez une garniture uniquement aux crevettes, une variante également décrite à Huế. Faites cuire les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient opaques. Pourquoi précuire la pâte ? Un épaississement rapide facilite l’étalage en couche fine et aide la pâte à tenir sur la feuille. Puis-je remplacer les feuilles par du papier cuisson ? La feuille apporte son arôme caractéristique. Le papier peut dépanner, mais le goût change.

Valeurs nutritionnelles par portion

Estimation pour 12 paquets. La marque de sauce de poisson et la quantité de sauce consommée peuvent surtout modifier le sodium.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion3 paquets et environ 15 ml de sauce
Énergieenviron 330 kcal
Glucidesenviron 41 g
Protéinesenviron 16 g
Lipidesenviron 11 g
Fibresenviron 1 g
Sodiumenviron 950 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des crevettes (crustacés) et de la sauce de poisson. Vérifiez les étiquettes pour d’autres allergènes ou traces. Gardez porc cru et crevettes à 4 °C maximum, séparés des aliments prêts à consommer. Faites cuire le porc haché à 71 °C et vérifiez le paquet le plus épais après cuisson vapeur ; poursuivez si nécessaire. Ne faites pas cuire le porc partiellement pour le terminer plus tard. Réfrigérez les paquets cuits sous 2 h (1 h au-dessus de 32 °C), gardez-les à 4 °C maximum et consommez-les sous 3 jours. Réchauffez les restes à 74 °C à cœur.

À table

Servez les paquets tièdes encore enveloppés, avec de petits bols de sauce.
Accompagnez-les d’autres bouchées vapeur de Huế pour un repas léger varié.

Bánh nậm Huế — galettes de riz plates à la vapeur, crevettes et porc

Pratique

Ingrédients

Pâte de riz

Garniture aux crevettes et au porc

Pour l’emballage

Sauce douce au poisson

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

À table

Plats nationaux vietnamiens

Bánh tẻ Phú Nhi — gâteaux de riz vietnamiens du Nord au porc, cuits à la vapeur

Bánh flan — crème caramel vietnamienne à la vapeur

Bánh da lợn — gâteau vietnamien au pandan et au haricot mungo