Plats nationaux vietnamiens

Bánh tẻ Phú Nhi — gâteaux de riz vietnamiens du Nord au porc, cuits à la vapeur

En bref : Préparez chez vous les bánh tẻ de Sơn Tây : une pâte souple à base de riz nature enveloppe une farce savoureuse au porc et aux champignons noirs, puis cuit à la vapeur dans une feuille de bananier et se sert avec une sauce de poisson à l’ail et au citron vert.

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Bánh tẻ de Phú Nhi au porc et aux champignons noirs en feuille de bananier — large scène de service
Gâteaux de riz allongés du nord du Vietnam, farcis au porc et aux champignons noirs, enveloppés de feuilles de bananier avec une sauce à l’ail et au citron vert. Ratio 16:9.
Quantité 10 gâteaux allongés
Cuisson 45 minutes
Temps passif 40 minutes
Temps total 120 minutes
Énergie par portion environ 390 kcal
Ingrédients ↓
Aperçu

Bánh tẻ Phú Nhi — gâteaux de riz vietnamiens du Nord au porc, cuits à la vapeur

Le bánh tẻ Phú Nhi est un gâteau de riz allongé associé à Sơn Tây, à l’ouest de Hanoï. Son enveloppe lisse et moelleuse contraste avec une farce salée de porc haché, de champignons noirs et d’échalote. Les sources régionales décrivent plusieurs associations de feuilles et des cuissons à la vapeur ou à l’eau bouillante. Cette recette familiale mesurée suit la cuisson vapeur de la liste classée et utilise des feuilles de bananier, faciles à trouver. La farine de riz nature remplace de façon pratique le procédé traditionnel du riz trempé puis moulu : les quantités proposées constituent une formule domestique, pas l’unique recette de référence.

Pratique

Pratique

  • Conseils de réussiteUtilisez de la farine de riz nature, non gluant ; la farine de riz gluant donnerait une enveloppe plus collante et différente. Réhydratez les champignons noirs puis hachez-les finement pour les répartir dans la farce. Remuez sans cesse la pâte de riz pendant qu’elle épaissit. Arrêtez lorsqu’elle est lisse, souple et façonnable, sans être sèche. Laissez tiédir la farce et gardez-la assez sèche : l’excès d’humidité peut fendre l’enveloppe. Nouez la feuille sans trop serrer pour laisser la pâte gonfler. Vérifiez le gâteau le plus épais au thermomètre : le porc haché doit atteindre 71 °C.
Ingrédients

Ingrédients

Enveloppe de riz

  • 200 g de farine de riz nature, non gluant
  • 650 ml d’eau
  • 15 ml d’huile neutre
  • 3 g de sel fin

Farce au porc et aux champignons noirs

  • 300 g d’épaule de porc hachée, environ 80 % maigre
  • 12 g de champignons noirs séchés
  • 60 g d’échalote finement hachée
  • 15 ml d’huile neutre
  • 15 ml de sauce de poisson
  • 4 g de sucre fin
  • 1,5 g de poivre noir moulu

Pour l’emballage

  • 10 morceaux de feuilles de bananier d’environ 20 × 25 cm ; les feuilles de dong conviennent aussi
  • 5 ml d’huile neutre pour badigeonner
  • 10 morceaux de ficelle de coton apte au contact alimentaire

Sauce de poisson à l’ail et au citron vert

  • 60 ml d’eau tiède
  • 30 ml de sauce de poisson
  • 18 g de sucre fin
  • 15 ml de jus de citron vert
  • 4 g d’ail haché
  • 1 petit piment rouge frais finement émincé, facultatif
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Faites tremper les champignons noirs séchés dans de l’eau chaude pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien réhydratés. Égouttez-les, retirez les parties dures et hachez-les finement. Si les feuilles de bananier sont surgelées, décongelez-les. Essuyez-les, découpez dix rectangles de 20 × 25 cm et plongez-les brièvement dans l’eau chaude ou passez-les sur feu doux pour les assouplir. Gardez le porc cru au réfrigérateur jusqu’à sa cuisson.

  2. Faites chauffer 15 ml d’huile dans une poêle à feu moyen. Faites revenir l’échalote 1 minute, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée. Ajoutez le porc haché en l’émiettant. Faites cuire jusqu’à disparition de la couleur rosée et jusqu’à ce que la partie la plus épaisse atteigne 71 °C. Ajoutez les champignons, la sauce de poisson, le sucre et le poivre ; faites revenir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit homogène et non humide. Transférez sur une assiette et laissez tiédir.

  3. Fouettez la farine de riz, l’eau et le sel jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Laissez hydrater 20 minutes. Versez dans une casserole à fond épais et faites cuire à feu doux 10 à 14 minutes, en remuant et en raclant constamment, jusqu’à obtenir une pâte épaisse, lisse, souple et façonnable. Incorporez 15 ml d’huile, retirez du feu et remuez encore 1 minute.

  4. Posez une feuille, côté lisse vers le haut, et badigeonnez-la légèrement avec un peu des 5 ml d’huile. Avec les mains humides ou légèrement huilées, étalez environ un dixième de la pâte chaude en une bande étroite d’environ 5 × 14 cm. Déposez un dixième de la farce au centre. Rabattez la feuille sur la farce et roulez pour former un cylindre fin d’environ 15 cm ; repliez les extrémités dessous. Nouez sans serrer avec la ficelle. Recommencez pour obtenir 10 gâteaux.

  5. Disposez les gâteaux dans le cuit-vapeur, soudure vers le bas, en laissant circuler la vapeur. Lorsque l’eau bout régulièrement, couvrez et faites cuire 25 à 30 minutes. Les feuilles foncent et l’enveloppe doit être prise et légèrement translucide. Vérifiez le centre du gâteau le plus épais : le porc doit atteindre 71 °C. Si nécessaire, poursuivez par tranches de 3 minutes et contrôlez à nouveau.

  6. Pour la sauce, mélangez l’eau tiède et le sucre jusqu’à dissolution. Ajoutez la sauce de poisson, le jus de citron vert, l’ail et éventuellement le piment. Goûtez : l’équilibre doit être doux-salé avec une légère acidité. Répartissez dans de petits bols.

  7. Laissez reposer les gâteaux 5 minutes. Servez-les chauds dans leur feuille avec la sauce. Déballez-les et coupez-les en bouchées à table.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

À l’avance : La farce peut être préparée la veille et rapidement réfrigérée. Pour une meilleure texture, façonnez et cuisez les gâteaux le jour du service. Conservation : Réfrigérez les gâteaux cuits dans des récipients peu profonds et couverts dans les 2 heures (dans l’heure si la température dépasse 32 °C). Gardez-les à 4 °C maximum et consommez-les sous 3 jours. Réchauffage : Réchauffez à la vapeur jusqu’à ce que le centre soit très chaud ; les restes doivent atteindre 74 °C. Feuilles : Certaines préparations de Phú Nhi utilisent des feuilles de dong. Les feuilles de bananier sont une solution pratique ; assouplissez l’un ou l’autre type avant de les garnir.

Dépannage

Pâte grumeleuse : Fouettez la farine dans l’eau avant de chauffer et raclez sans cesse le fond et les bords de la casserole. Pâte trop ferme : Lorsqu’elle est encore chaude, ajoutez de l’eau tiède, une cuillère à soupe à la fois. Feuilles qui se déchirent : Réchauffez-les brièvement pour les assouplir et évitez de trop garnir ou de nouer trop fort. Farce humide : Faites-la cuire un peu plus longtemps pour évaporer l’excès de liquide, puis laissez-la refroidir avant de l’emballer. Centre sous 71 °C : Remettez le gâteau à la vapeur 3 minutes et vérifiez avec un thermomètre propre.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser des feuilles de dong plutôt que des feuilles de bananier ? Oui. Les deux sont mentionnées dans les descriptions régionales. Rincez-les et assouplissez-les à la chaleur ; l’arôme et l’apparence varieront légèrement. Puis-je remplacer la farine par du riz cuit ? Non. L’enveloppe se prépare avec de la farine de riz nature ou du riz nature trempé puis moulu ; le riz cuit ne donne pas la même pâte lisse. Pourquoi cuire la pâte avant de façonner les gâteaux ? L’épaississement doux la rend façonnable et aide à former une enveloppe régulière autour de la farce. Puis-je faire bouillir les gâteaux ? Certaines sources régionales décrivent une cuisson à l’eau, d’autres à la vapeur. Cette recette est réglée pour la vapeur ; l’ébullition peut nécessiter un autre emballage et un autre minutage.

Valeurs nutritionnelles par portion

Estimations pour la recette et 10 gâteaux. La marque de sauce de poisson et la quantité de sauce consommée influencent surtout le sodium.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

  • Portion2 gâteaux avec environ 15 ml de sauce
  • Caloriesenviron 390 kcal
  • Glucidesenviron 55 g
  • Protéinesenviron 17 g
  • Lipidesenviron 11 g
  • Fibresenviron 2 g
  • Sodiumenviron 900 mg
Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson par la sauce de poisson. Vérifiez les étiquettes des produits emballés pour repérer d’autres allergènes ou contaminations croisées. Gardez le porc cru à 4 °C maximum, séparé des aliments prêts à consommer. Faites cuire le porc haché à 71 °C et contrôlez le centre du gâteau le plus épais après cuisson vapeur ; poursuivez si nécessaire. Ne faites pas cuire le porc partiellement pour le réfrigérer et terminer plus tard. Réfrigérez les gâteaux dans les 2 heures (1 heure au-delà de 32 °C), consommez-les sous 3 jours et réchauffez les restes à 74 °C à cœur.

À table

À table

  • Servez les gâteaux chauds avec la sauce à l’ail et au citron vert et du poivre fraîchement moulu.
  • Coupez les gâteaux déballés en petits morceaux et ajoutez-les à un assortiment léger de spécialités du nord du Vietnam.
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