Le cơm lam cuit dans un tube de bambou frais, où la chaleur fait étuver le riz et lui donne un léger parfum végétal. Cette version s’inspire d’une préparation Ma documentée dans le Tây Nguyên : riz gluant légèrement salé, fermeture en feuille et cuisson lente près des braises, avec un sel au sésame et aux cacahuètes. Le cơm lam existe aussi dans d’autres régions et ses méthodes varient.
Le cơm lam cuit dans un tube de bambou frais, où la chaleur fait étuver le riz et lui donne un léger parfum végétal. Cette version s’inspire d’une préparation Ma documentée dans le Tây Nguyên : riz gluant légèrement salé, fermeture en feuille et cuisson lente près des braises, avec un sel au sésame et aux cacahuètes. Le cơm lam existe aussi dans d’autres régions et ses méthodes varient.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvrez d’eau potable froide et laissez tremper au réfrigérateur pendant 4 h ou une nuit. Égouttez soigneusement, jetez l’eau de trempage et mélangez avec 4 g de sel.
Inspectez les tubes destinés à la cuisine ; écartez ceux qui sont moisis, sales, fissurés, traités, malodorants ou décoratifs. Rincez l’intérieur et l’extérieur. Répartissez le riz sans le tasser, en laissant de la place et en ne dépassant pas environ les deux tiers du tube. Versez 120 ml d’eau dans chacun. Posez une feuille de bananier propre, sans serrer, pour retenir les grains tout en laissant passer la vapeur ; ne fermez pas hermétiquement.
Préparez un lit stable de braises sans flammes. Placez les tubes inclinés sur une grille près des braises, jamais dessus. Humidifiez légèrement l’extérieur avec de l’eau propre. Avec de longues pinces, tournez chaque tube d’un quart de tour toutes les 10 minutes. Faites rôtir environ 50 à 70 min ; éloignez-les des flammes s’ils noircissent vite ou se fissurent.
Après environ 50 min, retirez un tube avec les pinces et posez-le sur une surface résistante à la chaleur pendant 5 min. Desserrez prudemment la feuille, ouverture tournée à l’opposé du visage : de la vapeur brûlante peut sortir. Vérifiez les grains au centre : ils doivent être gonflés et tendres, sans cœur dur et farineux. Si nécessaire, remettez un bouchon propre et lâche et poursuivez 10 à 15 min. Le temps dépend du tube, du riz et des braises.
Pendant la cuisson, faites griller les cacahuètes à sec à feu moyen-doux pendant 6 à 8 min, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et cuites. Laissez refroidir et retirez les peaux décollées. Grillez le sésame dans la même poêle 2 à 3 min en remuant souvent. Écrasez ou mixez brièvement cacahuètes, sésame et 2 g de sel pour obtenir un mélange grossier, sans le réduire en pâte.
Laissez reposer les tubes cuits 10 min. Avec un couteau non tranchant, retirez seulement la peau extérieure brûlée du bambou. Fendez chaque tube dans la longueur et détachez la fine membrane intérieure du riz. Coupez le cylindre de riz en rondelles et servez chaud avec un quart du sel sésame-cacahuète.
À l’avance : Le riz peut tremper une nuit au réfrigérateur. Préparez le sel pendant la cuisson. Conservation : Servez sans tarder. Sortez les restes du bambou, répartissez-les dans des récipients peu profonds et réfrigérez sous 2 h (1 h au-dessus de 32°C), à 4°C maximum. Consommez sous 1 jour. Réchauffage : Réchauffez une seule fois à 74°C. Jetez le riz resté trop longtemps à température ambiante. Four : N’utilisez un four que si le fournisseur confirme explicitement que les tubes y résistent.
Le centre reste dur : Prolongez la cuisson ou rapprochez légèrement les tubes des braises ; remettez un bouchon lâche et poursuivez 10 à 15 min. Le bambou noircit ou se fissure : Éloignez-le des braises, humidifiez légèrement l’extérieur et tournez plus souvent. Jetez tout tube fissuré si le riz risque d’être contaminé. Le riz s’échappe : Ne remplissez pas trop le tube ; le bouchon doit retenir les grains sans bloquer la vapeur. Le sel devient huileux : Mixez par brèves impulsions et arrêtez tant qu’il reste granuleux.
Puis-je utiliser du riz ordinaire à grains longs ? Cette recette utilise du riz gluant pour sa texture cohésive et moelleuse ; le riz ordinaire cuit et se tient autrement. Puis-je mettre les tubes au-dessus d’une flamme ? Non : utilisez des braises stables et une grille voisine, jamais une flamme directe.
Estimation à partir du riz gluant sec, des cacahuètes, du sésame et du sel mesuré. L’eau de trempage est jetée ; l’eau de cuisson n’apporte pas de calories. La quantité de sel retenue varie.
Contient cacahuètes et sésame. Le riz est naturellement sans gluten, mais vérifiez les risques de contamination croisée sur l’emballage. Utilisez du bambou propre et frais destiné au contact alimentaire ; jamais de tube décoratif, traité, moisi, sale, fissuré ou malodorant. Laissez le bouchon de feuille lâche, gardez le bambou loin des flammes directes et manipulez les tubes chauds avec de longues pinces et des gants. Sortez les restes du tube, refroidissez-les en couche peu profonde et réfrigérez sous 2 h (1 h au-dessus de 32°C) à 4°C maximum ; réchauffez une fois à 74°C.
Cette salade vietnamienne fraîche associe du poulet poché au gingembre, du chou croquant, de la carotte, de l’oignon rouge et la note poivrée et citronnée du rau răm. Une sauce au citron vert et au nuoc-mâm équilibre le salé, l’acide et le sucré ; les cacahuètes et les échalotes frites apportent du croquant. Salez et égouttez le chou avant de l’assaisonner juste avant de servir pour éviter qu’il ne rende trop d’eau.
Ce petit-déjeuner hanoïen associe du riz gluant doré, des haricots mungo tendres, des échalotes frites croustillantes et leur huile parfumée. Le curcuma colore le riz pendant le trempage ; les haricots cuisent séparément puis sont écrasés en une masse compacte que l’on peut râper en fines lamelles ou émietter sur chaque portion. Cette version maison reste simple ; les vendeurs varient les matières grasses et les garnitures.
Ces bouchées vapeur associent une pâte souple parfumée au rau khúc, une farce généreuse de haricot mungo et de poitrine de porc, puis une couche de riz gluant. Cette version hanoïenne suit la forme cuite à la vapeur et enrobée de riz; d’autres formes régionales existent dans le nord du Vietnam.
