Bánh bèo Huế (gâteaux de riz vietnamiens à la vapeur)

Fouettez la farine de riz, la fécule de tapioca et le sel. Incorporez progressivement l’eau et 10 ml d’huile jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrez et laissez reposer 40 minutes. Fouettez avant la première fournée puis avant chacune des suivantes, car la fécule se dépose.

Mélangez la sauce de poisson, l’eau tiède, le sucre et le jus de citron vert jusqu’à dissolution du sucre. Ajoutez l’ail et le piment facultatif ; réservez le nước chấm.

Disposez les crevettes en une seule couche dans le panier vapeur et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient opaques et que la plus épaisse atteigne 63°C au thermomètre propre. Laissez tiédir juste assez pour les manipuler, puis hachez-les grossièrement au pilon ou au robot. Faites-les sécher dans une poêle propre à feu moyen-doux pendant 3 à 5 minutes, en remuant, jusqu’à obtenir des filaments légers qui ne sont plus humides, sans trop les colorer.

Mettez les ciboules dans un bol résistant à la chaleur avec une pincée de sel. Chauffez 30 ml d’huile jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer, versez-la sur les ciboules et mélangez. Gardez la couenne sèche et écrasez-la juste avant de servir.

Portez l’eau du cuiseur vapeur à ébullition régulière. Huilez légèrement des soucoupes de 6 à 7 cm, placez une fournée dans le panier et préchauffez les soucoupes vides pendant 2 minutes. Remuez la pâte, versez une couche de 5 à 7 mm dans chaque soucoupe, couvrez avec un couvercle enveloppé d’un torchon et faites cuire environ 4 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit prise, légèrement translucide et creusée d’une cavité peu profonde. Vérifiez la première fournée et adaptez selon la taille des soucoupes ; recommencez par fournées.

Laissez tiédir brièvement pour démouler facilement, ou servez dans les soucoupes. Ajoutez les crevettes, l’huile à la ciboule et la couenne. Servez avec le nước chấm à arroser.