Nem lụi de Huế (brochettes de porc grillé à la citronnelle)

Mélangez le porc, le cœur de citronnelle haché, 25 g d’échalote, 15 g d’ail, le nuoc-mâm, 20 g de sucre, le poivre et la fécule. Battez la préparation contre le saladier jusqu’à ce qu’elle devienne collante et homogène. Couvrez et réfrigérez 45 minutes.

Pour la nước lèo, chauffez 15 ml d’huile dans une casserole. Faites revenir les 20 g d’échalote et les 10 g d’ail jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Ajoutez le foie en dés et faites-le dorer brièvement, puis versez le bouillon. Laissez mijoter jusqu’à ce que le centre du foie atteigne 71°C au thermomètre. Ajoutez la pâte de soja et faites mijoter 5 minutes. Mixez avec le beurre de cacahuète, le riz gluant, le sésame, le nuoc-mâm et les 10 g de sucre. Remettez dans la casserole et faites épaissir doucement jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère ; gardez au chaud.

Chauffez un gril ou une poêle-gril à feu moyen-vif. Écrasez légèrement les tiges de citronnelle. Avec les mains huilées, divisez le porc en 12 portions et façonnez chacune autour de l’extrémité épaisse d’une tige, en couche régulière d’environ 2 cm. Laissez libre l’extrémité qui sert de poignée.

Huilez légèrement le gril avec le reste d’huile si nécessaire. Faites griller les brochettes en les tournant pour dorer toutes les faces, jusqu’à ce que le cœur le plus épais atteigne 71°C. La coloration seule ne permet pas de vérifier la cuisson. Laissez reposer 3 minutes sur une assiette propre.

Disposez la laitue, les herbes, le concombre, la banane verte, l’ananas et les pousses sur un plat propre. Mélangez la banane verte avec le jus de citron vert pour ralentir son brunissement. Préparez le papier de riz et un plat peu profond d’eau tiède propre.

Servez les brochettes chaudes avec la nước lèo tiède. Assouplissez brièvement une feuille de papier de riz dans l’eau, ajoutez laitue, herbes, légumes et porc retiré de la tige, roulez serré et trempez dans la sauce. Préparez chaque rouleau au moment de le manger.