Bánh bột lọc trần Huế (raviolis vietnamiens au tapioca)

Mélangez séparément la poitrine de porc et les crevettes avec la sauce de poisson, le sucre, le poivre et l’échalote. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 20 minutes. Chauffez l’huile de rocou ou l’huile neutre dans une poêle. Insérez une sonde fine propre par le côté jusqu’au centre de la lanière de porc de 1 cm la plus épaisse. Faites cuire le porc à 63°C, puis laissez-le reposer 3 minutes. Ajoutez les crevettes et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient opaques et que la plus épaisse atteigne 63°C. Faites évaporer l’excédent de liquide puis laissez refroidir la farce.

Mélangez la sauce de poisson, l’eau tiède, le sucre et le jus de citron vert jusqu’à dissolution du sucre. Ajoutez l’ail et le piment facultatif ; réservez le nước chấm.

Mettez les ciboules et le sel dans un bol résistant à la chaleur. Chauffez 20 ml d’huile jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer, versez-la sur les ciboules et mélangez.

Placez l’amidon de tapioca et le sel dans un bol résistant à la chaleur. Versez prudemment l’eau bouillante tout en remuant avec une spatule résistante à la chaleur. Ajoutez 5 ml d’huile et pétrissez environ 2 minutes, dès que la pâte peut être manipulée, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. S’il reste des miettes sèches, ajoutez seulement quelques gouttes d’eau chaude ; si la pâte colle, poudrez vos mains avec un peu d’amidon supplémentaire. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.

Divisez la pâte en 24 morceaux et gardez-les couverts. Étalez chaque morceau en un disque de 7 cm de diamètre et d’environ 2 mm d’épaisseur. Déposez un peu de farce refroidie au centre, repliez et pincez fermement les bords. Éloignez la farce de la soudure et disposez les raviolis sur un plateau saupoudré d’amidon.

Portez une grande casserole d’eau à ébullition régulière. Faites cuire les raviolis par fournées sans les entasser et remuez délicatement une fois. Lorsqu’ils remontent à la surface, poursuivez la cuisson 2 minutes, jusqu’à ce que l’enveloppe soit translucide et qu’il ne reste plus d’amidon opaque au niveau de la soudure. Retirez-les avec une écumoire et plongez-les 30 secondes dans un bol d’eau fraîche. Égouttez, mélangez délicatement avec l’huile à la ciboule et servez avec le nước chấm.