Plats nationaux polonais

Pieróg dachnowski au sarrasin et à la pomme de terre

Name: Pieróg dachnowski au sarrasin et à la pomme de terre
Prep time: 40 min
Cook time: 60 min
Total time: 200 min
Yield: 1 part ; salade facultative non comprise
Cuisine: Polish
Ingredients: 600 g de farine de blé, type 500 ou 550; 50 g de levure boulangère fraîche; 375 ml de lait entier tiède, à répartir; 1 g ros œuf; 1 g ros jaune d’œuf; 125 ml d’huile neutre; 5 g de sucre fin; 6 g de sel fin; 2,75 kg de pommes de terre farineuses, poids après épluchage; 150 g de sarrasin grillé; 300 g d’oignons jaunes finement émincés; 120 g de beurre doux; 10 g de sel fin, puis ajuster selon le goût; 2 g de poivre noir moulu; 1 blanc d’œuf réservé, issu de l’œuf de la pâte; 5 ml d’huile neutre pour la plaque

Le pieróg dachnowski vient de Dachnów, dans la région polonaise de Podkarpackie. Sa farce associe des pommes de terre cuites, du sarrasin grillé et des oignons dorés, le tout enveloppé dans une pâte levée. Malgré son nom proche des petits pierogi bouillis, ce plat se cuit au four. Le registre polonais des produits traditionnels décrit de petites pièces ovales ressemblant à des petits pains ; une recette familiale régionale récente présente aussi une grande tourte couverte à partager.

Plats nationaux polonais

Tourte ovale dorée de Dachnów, coupée pour montrer la farce au sarrasin, aux pommes de terre et à l’oignon.

Quantité 16 parts moyennes

Portion 1 part ; salade facultative non comprise

Préparation active environ 40 minutes

Cuisson environ 60 minutes

Ingrédients ↓

En bref

Pieróg dachnowski au sarrasin et à la pomme de terre

Cette version pratique reprend le grand format en plaque, avec la farce régionale et une pâte levée souple. Il s’agit d’une adaptation domestique, et non de l’affirmation que tous les pierogi dachnowski ont toujours été préparés en une seule grande tourte. À Dachnów, le plat était cuit dans un four à pain au feu de bois, servi au petit-déjeuner pendant l’arrachage des pommes de terre et parfois accompagné de mączka à l’oie. Le produit figure sur la liste polonaise des produits traditionnels depuis 2009.

La pomme de terre apporte du moelleux, les grains de sarrasin restent distincts et l’oignon cuit au beurre apporte une note douce. Une croûte dorée enveloppe la farce et permet de découper de belles parts après un court repos. Prévoir environ 3 h 20, temps de pousse compris.

Conseils de réussite

Choisir des pommes de terre farineuses et bien les égoutter avant de les écraser. L’excès d’eau détremperait le fond.
Cuire le sarrasin à part jusqu’à ce qu’il soit tendre, mais encore en grains. Ne pas l’écraser avec les pommes de terre : sa texture fait partie du plat.
Laisser la farce refroidir jusqu’à ce qu’elle soit tiède, sans vapeur, avant de la déposer sur la pâte levée. Une farce trop chaude affaiblirait la pâte.
La pâte doit rester souple et légèrement collante. La pétrir jusqu’à ce qu’elle soit élastique ; éviter d’ajouter beaucoup de farine, qui rendrait la croûte dense.
Réserver assez de pâte pour former un couvercle régulier et bien souder les bords. Les trous de fourchette laissent la vapeur s’échapper.
Le temps de cuisson varie selon le four et la plaque. Cuire jusqu’à ce que la croûte soit uniformément dorée et vérifier que le centre de la farce atteint au moins 74 °C.
Si le dessus brunit trop vite, le couvrir sans serrer de papier aluminium et poursuivre la cuisson.

Ingrédients

Pâte levée

600 g de farine de blé, type 500 ou 550
50 g de levure boulangère fraîche
375 ml de lait entier tiède, à répartir
1 g ros œuf
1 g ros jaune d’œuf
125 ml d’huile neutre
5 g de sucre fin
6 g de sel fin

Farce au sarrasin et aux pommes de terre

2,75 kg de pommes de terre farineuses, poids après épluchage
150 g de sarrasin grillé
300 g d’oignons jaunes finement émincés
120 g de beurre doux
10 g de sel fin, puis ajuster selon le goût
2 g de poivre noir moulu

Finition

1 blanc d’œuf réservé, issu de l’œuf de la pâte
5 ml d’huile neutre pour la plaque

Préparation

Préparer le lait et l’œuf.Faire tiédir le lait, sans le chauffer. Casser l’œuf et réserver le blanc dans un récipient propre couvert pour la dorure. Attendre que la pâte lève avant de préchauffer le four.
Préparer le levain.Émietter la levure dans un petit bol. Ajouter le sucre, 30 ml de lait et 20 g de farine. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud environ 20 minutes, jusqu’à ce que le mélange mousse.
Pétrir et faire lever la pâte.Mélanger le reste de farine avec le sel dans un grand saladier. Ajouter le levain, le reste du lait, l’œuf entier, le jaune et l’huile. Pétrir 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, pendant 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que le volume double.
Cuire les pommes de terre et le sarrasin.Pendant la pousse, cuire les pommes de terre dans de l’eau non salée 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles se percent facilement. Bien les égoutter, les écraser encore chaudes et laisser tiédir. Cuire le sarrasin à part selon les indications du paquet, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore distinct. Égoutter l’excédent d’eau.
Terminer la farce.Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajouter les oignons et cuire 10 à 12 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Les mélanger aux pommes de terre et au sarrasin avec le sel et le poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement, puis laisser refroidir jusqu’à ce que la farce soit tiède, sans vapeur.
Préparer la plaque et le fond.Préchauffer le four à 190 °C. Huiler légèrement la plaque de 30 × 40 cm et la tapisser de papier cuisson. Dégazer doucement la pâte levée et la diviser en deux morceaux, environ deux tiers et un tiers. Étaler le plus grand morceau pour couvrir le fond et les côtés de la plaque. Le mettre en place sans le déchirer.
Garnir et fermer la tourte.Étaler la farce en couche régulière. Abaisser le petit morceau pour former un couvercle et le poser sur la farce. Pincer fermement les bords pour les souder. Piquer toute la surface à la fourchette, badigeonner du blanc réservé et laisser reposer 10 minutes.
Cuire et vérifier le centre.Enfourner 55 à 65 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit uniformément dorée et ferme. Enfoncer un thermomètre propre au centre de la farce ; il doit indiquer au moins 74 °C. Si la croûte brunit trop vite, la couvrir sans serrer de papier aluminium et poursuivre la cuisson.
Laisser reposer et découper.Poser la plaque sur une surface résistante à la chaleur et laisser reposer la tourte 15 minutes pour que la farce se stabilise. Découper 16 parts et servir chaud ou à température ambiante.

Service, conservation et réchauffage

Pratique

Dépannage

Le fond est humide. Les pommes de terre ou le sarrasin étaient peut-être insuffisamment égouttés. Bien les égoutter, écraser les pommes de terre sans eau résiduelle et laisser refroidir la farce avant le montage.

Dépannage

La pâte se déchire en garnissant la plaque. Elle est peut-être trop froide ou trop fine. La couvrir et la laisser reposer 5 minutes, puis réparer les petites déchirures avec un morceau de pâte en pressant la jointure.

Dépannage

La croûte est foncée, mais le centre n’est pas chaud. Couvrir le dessus sans serrer avec du papier aluminium et poursuivre la cuisson. Vérifier que le centre atteint bien 74 °C avec un thermomètre.

Nutrition et allergènes

Énergie450 kcal
Glucides68 g
Protéines10 g
Lipides15 g
Fibres6 g
Sodium280 mg
Allergènesblé (gluten), lait et œuf

Valeurs approximatives par part, sur la base d’un seizième de la tourte : - Énergie : 450 kcal - Glucides : 68 g - Protéines : 10 g - Lipides : 15 g - Fibres : 6 g - Sodium : 280 mg - Allergènes : blé (gluten), lait et œuf Ces valeurs sont estimatives et varient selon l’humidité des pommes de terre, l’absorption de la farine et la quantité de sel. La farine, l’œuf, le lait et le blanc sont utilisés dans la pâte ou pour la dorure. Garder l’œuf cru à l’écart des aliments prêts à consommer, se laver les mains et les ustensiles après manipulation, et cuire le centre à au moins 74 °C.

Nutrition et allergènes

Service, conservation et réchauffage: Servir une part pour un petit-déjeuner copieux ou un repas léger. Une salade de chou croquante ou des légumes au vinaigre apportent de la fraîcheur, mais ne font pas partie de la farce et ne sont pas compris dans les valeurs nutritionnelles. Le registre régional mentionne aussi le pieróg dachnowski servi avec la mączka à l’oie.

Service, conservation et réchauffage: Réfrigérer les restes dans les 2 heures, ou dans l’heure si la température ambiante dépasse 32 °C. Découper la tourte et répartir les parts dans des récipients peu profonds pour accélérer le refroidissement. Conserver à 4 °C ou moins et consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer uniquement les parts nécessaires, dans une poêle couverte ou au four, jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C. Une noisette de beurre à la poêle aide à retrouver une base croustillante.

Service, conservation et réchauffage: Pour prendre de l’avance, cuire la farce plus tôt dans la journée, la refroidir rapidement dans un récipient peu profond et la conserver au réfrigérateur. La laisser revenir à une température fraîche ou légèrement tiède avant le montage ; ne jamais la déposer chaude sur la pâte. La tourte peut aussi être cuite la veille et réchauffée en parts. Ne pas laisser la tourte cuite ou la farce à température ambiante plus de 2 heures, ou plus d’une heure au-dessus de 32 °C.

Ces valeurs sont estimatives et varient selon l’humidité des pommes de terre, l’absorption de la farine et la quantité de sel. La farine, l’œuf, le lait et le blanc sont utilisés dans la pâte ou pour la dorure. Garder l’œuf cru à l’écart des aliments prêts à consommer, se laver les mains et les ustensiles après manipulation, et cuire le centre à au moins 74 °C.

Pieróg dachnowski au sarrasin et à la pomme de terre

Conseils de réussite

Ingrédients

Pâte levée

Farce au sarrasin et aux pommes de terre

Finition

Préparation

Pratique

Dépannage

Dépannage

Dépannage

Nutrition et allergènes

Nutrition et allergènes

Plats nationaux polonais

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego (kvass polonais de betterave fermentée)

Tarcioki (kluski scykane), boulettes de pomme de terre du Podhale

Zupa karpielanka — soupe polonaise au rutabaga et aux haricots blancs