Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego (kvass polonais de betterave fermentée)
Le barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego est un liquide fermenté à base de betterave, d’un rouge profond et acidulé, associé aux environs de Łańcut, dans la voïvodie des Basses-Carpates, au sud-est de la Pologne. Il peut se boire en petit verre, mais sert plus souvent à relever un barszcz de betterave déjà cuit. Le plat classé ici est le liquide fermenté lui-même, et non une soupe prête à servir.
Le registre polonais des produits traditionnels décrit une couleur pourpre cramoisie, une saveur acidulée de betterave, un arôme de fermentation et une légère note d’ail. Il indique aussi que les foyers de la région faisaient fermenter les betteraves dans des récipients près du poêle de cuisine. Le produit figure au registre depuis 2012 et le récit historique cite un ouvrage de cuisine de 1910. La version ci-dessous est une adaptation domestique moderne, avec une quantité de sel mesurée, du matériel propre et une conservation au réfrigérateur.
Des rondelles fines de betterave fermentent sous une saumure parfumée à l’ail, au raifort et au piment de la Jamaïque. Cette version prudente nécessite un pH-mètre numérique pour aliments étalonné : la plage de 3,6 à 4,0 citée pour la qualité ne garantit pas à elle seule l’innocuité. Aucun procédé testé de conservation à température ambiante n’est fourni ici ; garder le liquide au froid, le consommer rapidement et ne pas le mettre en conserve. Prévoir jusqu’à cinq jours, car la fermentation dépend de la température de la pièce et des betteraves.
