Plats nationaux polonais

Pierogi znad Mrożycy au chou fermenté et aux champignons

Ces pierogi de la voïvodie de Łódź associent une pâte tendre à base de farine et d’eau à une farce savoureuse de chou fermenté, de champignons des bois séchés et d’oignon. La farce est cuite jusqu’à ce qu’elle se tienne, finement hachée puis refroidie avant d’être enveloppée dans de petits demi-cercles aux bords plissés à la main. Faites cuire les pierogi par fournées et servez-les chauds, simplement enrobés d’un peu d’huile de colza.

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Vue élargie de „Pierogi znad Mrożycy au chou fermenté et aux champignons“ disposé sur la table pour le service.
Quantité 6 portions, soit 36 pierogi
Portion 6 pierogi par personne
Préparation environ 55 minutes
Cuisson environ 60 minutes
Ingrédients ↓
En bref

Pierogi znad Mrożycy au chou fermenté et aux champignons

Ces pierogi de la voïvodie de Łódź associent une pâte tendre à base de farine et d’eau à une farce savoureuse de chou fermenté, de champignons des bois séchés et d’oignon. La farce est cuite jusqu’à ce qu’elle se tienne, finement hachée puis refroidie avant d’être enveloppée dans de petits demi-cercles aux bords plissés à la main. Faites cuire les pierogi par fournées et servez-les chauds, simplement enrobés d’un peu d’huile de colza.

Pierogi znad Mrożycy est un produit régional polonais inscrit pour la voïvodie de Łódź sur la Liste des produits traditionnels du ministère de l’Agriculture. La description officielle mentionne deux farces : chou et champignons, ou viande. Cette recette suit la version au chou et aux champignons et adapte à six portions la méthode décrite — pâte à base de farine et d’eau, chou cuit, champignons et oignon revenus, farce finement hachée et bord plissé. Les quantités sont une formulation pratique pour la maison, pas une transcription exacte de la fiche d’inscription.

Conseils pour une pâte tendre et une farce sèche

Conseils pour une pâte tendre et une farce sèche

  • Goûtez le chou fermenté avant de le rincer brièvement s’il est très salé ou acide.
  • Égouttez et pressez bien le chou cuit pour éviter une farce humide.
  • Utilisez uniquement des champignons des bois séchés vendus et identifiés comme comestibles ; filtrez l’eau de trempage.
  • Faites revenir la farce jusqu’à évaporation de tout liquide, puis laissez-la refroidir complètement.
  • Versez l’eau chaude peu à peu dans la farine et arrêtez dès que la pâte devient souple et lisse.
  • Gardez la pâte couverte pendant l’étalage pour éviter que les bords sèchent et se fissurent.
  • Laissez un bord propre autour de la farce et chassez l’air avant de fermer.
  • Faites cuire les pierogi par petites fournées et remuez doucement une fois au fond de la marmite.
Ingrédients

Ingrédients

Farce au chou fermenté et aux champignons

  • 500 g de chou fermenté, rincé brièvement seulement s’il est très salé ou acide, puis égoutté
  • Eau pour cuire le chou, en quantité suffisante pour le couvrir, à jeter après cuisson
  • 40 g de champignons des bois séchés, comestibles et vendus emballés
  • 300 ml d’eau bouillante pour les réhydrater
  • 150 g d’oignon jaune, finement coupé en dés
  • 25 ml d’huile de colza
  • 2 g de sel fin, puis à ajuster après avoir goûté le chou
  • 1 g de poivre noir moulu, ou selon le goût

Pâte

  • 500 g de farine de blé ordinaire, plus un peu pour fariner le plan de travail
  • 260 ml d’eau chaude, environ 80 °C ; jusqu’à 20 ml de plus si nécessaire
  • 5 g de sel fin

Pour la cuisson

  • 4 l d’eau
  • 20 g de sel fin
  • 15 ml d’huile de colza
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Réhydratez et faites cuire les champignonsVersez 300 ml d’eau bouillante sur les champignons séchés et laissez-les tremper 20 minutes. Retirez-les, puis filtrez l’eau à travers une passoire fine ou un filtre en papier pour retenir le sable. Remettez le liquide filtré dans une petite casserole, ajoutez les champignons et faites-les frémir environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les et hachez-les finement ; n’ajoutez pas le liquide de trempage à la farce.

  2. Faites cuire le chou fermentéGoûtez le chou. S’il est très salé ou acide, rincez-le brièvement et égouttez-le. Mettez-le dans une grande marmite, couvrez d’eau fraîche et faites-le frémir 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égouttez soigneusement et pressez pour retirer l’excédent d’eau. Le chou doit être tendre, sans être aqueux.

  3. Faites revenir et refroidir la farceFaites chauffer 25 ml d’huile de colza dans une poêle à feu moyen-doux. Faites revenir l’oignon environ 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ajoutez les champignons et le chou, puis hachez finement le mélange au couteau ou au hachoir. Remettez-le dans la poêle et faites-le revenir 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit lié et que tout liquide ait disparu. Assaisonnez avec 2 g de sel et le poivre ; goûtez avant d’ajouter du sel. Étalez la farce sur un plateau peu profond et laissez-la refroidir complètement, environ 30 minutes.

  4. Préparez et laissez reposer la pâteMettez la farine et 5 g de sel dans un grand saladier. Incorporez prudemment 260 ml d’eau chaude avec une cuillère en bois ; ajoutez jusqu’à 20 ml de plus seulement s’il reste de la farine sèche. Quand la pâte est assez froide pour être travaillée, pétrissez-la 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. Couvrez et laissez reposer 20 minutes pendant que la farce refroidit.

  5. Garnissez et plissez les pierogiGardez le reste de pâte couvert. Étalez une portion sur 1,5 à 2 mm d’épaisseur et découpez des disques de 9 à 10 cm. Déposez environ 15 à 18 g de farce froide au centre de chaque disque. Repliez en demi-cercle, pressez fermement les bords et plissez la soudure. Gardez les pierogi façonnés couverts sur un plateau légèrement fariné.

  6. Faites-les cuire par fournéesPortez 4 l d’eau avec 20 g de sel et 15 ml d’huile à ébullition dans une grande marmite. Ajoutez les pierogi sans surcharger et remuez doucement une fois au fond. Lorsqu’ils remontent à la surface, poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit tendre et cuite à cœur. Retirez-les avec une écumoire et laissez-les égoutter. Servez chaud.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

  • Portion6 pierogi, environ 250 g après cuisson
  • Caloriesenviron 380 kcal
  • Glucidesenviron 70 g
  • Protéinesenviron 12 g
  • Lipidesenviron 6 g
  • Fibresenviron 8 g
  • Sodiumenviron 900 mg

Ces valeurs arrondies correspondent à un sixième de la recette. La teneur en sel et le rinçage du chou, la farine, l’espèce des champignons, la farce restée dans la poêle et le sel absorbé à la cuisson peuvent modifier les résultats. L’estimation n’inclut pas d’huile ou de sauce ajoutée au service.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Service, conservation et préparation à l’avance: Servez six pierogi chauds par portion. Un léger filet de l’huile de colza utilisée pour la cuisson suffit ; aucune sauce ni garniture n’est nécessaire. Conservez la farce restante au réfrigérateur et utilisez-la dans les 3 à 4 jours. Refroidissez rapidement les pierogi cuits dans des boîtes peu profondes et réfrigérez-les dans les 2 heures à 4 °C ou moins. Réchauffez les restes à 74 °C / 165 °F. Pour les garder plus longtemps, congelez les pierogi refroidis en une seule couche, puis transférez-les dans une boîte hermétique ; décongelez au réfrigérateur et réchauffez complètement.

La farine de blé contient du gluten. Utilisez uniquement des champignons des bois séchés vendus dans un emballage et clairement identifiés comme comestibles ; ne ramassez pas de champignons d’identité incertaine. La farine est crue : ne goûtez pas la pâte non cuite et lavez les mains, ustensiles et surfaces après l’avoir manipulée. Faites cuire les pierogi jusqu’à ce que la pâte soit tendre et opaque. Refroidissez les restes cuits dans des boîtes peu profondes et réfrigérez-les dans les 2 heures à 4 °C ou moins ; consommez-les sous 3 à 4 jours ou congelez-les rapidement. Réchauffez les restes à 74 °C / 165 °F.

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