Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną : quenelles de pomme de terre farcies

Cuire et sécher les pommes de terrePelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers de 3 à 4 cm. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition puis laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement. Égouttez-les soigneusement. Remettez-les dans la casserole chaude sur feu doux pendant 1 à 2 minutes pour faire évaporer l’humidité en surface. Passez-les au presse-purée ou écrasez-les jusqu’à obtenir une texture lisse. Étalez-les en couche peu épaisse et laissez-les tiédir sans les laisser refroidir complètement.

Cuire et refroidir la farce au porcFaites chauffer l’huile de colza dans une poêle. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez le porc haché en le séparant en petits morceaux pendant la cuisson. Vérifiez au thermomètre qu’il atteint au moins 71,1 °C / 160 °F. Incorporez l’ail, la marjolaine, le sel et le poivre, puis poursuivez la cuisson 1 minute. Étalez la viande sur un plateau peu profond et laissez-la refroidir. Lorsqu’elle n’est plus chaude, ajoutez le persil et la chapelure. Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, placez la farce au réfrigérateur dans les 2 heures et conservez-la à 4 °C ou moins.

Cuire puis poêler la choucrouteGoûtez la choucroute ; rincez-la brièvement seulement si elle est trop salée ou trop acide. Mettez-la dans une casserole avec 300 ml d’eau, la feuille de laurier et le piment de la Jamaïque. Laissez mijoter 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Égouttez-la en réservant environ 60 ml de liquide de cuisson. Dans une poêle, faites revenir le lard jusqu’à ce qu’il rende un peu de graisse ; ajoutez le second oignon et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre. Incorporez la farine et faites cuire 1 minute. Ajoutez la choucroute et le miel, puis juste assez de liquide réservé pour obtenir un accompagnement épais et lié. Laissez mijoter 8 à 10 minutes, rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.

Préparer la pâte de pomme de terreMélangez les pommes de terre pressées encore tièdes avec la farine de blé, la fécule, l’œuf et 5 g de sel. Mélangez juste assez pour obtenir une pâte souple et homogène ; évitez de la pétrir longtemps. Si une petite quenelle d’essai se défait dans l’eau frémissante, incorporez un peu de fécule supplémentaire réservée et faites un nouvel essai.

Farcir et façonner les quenellesDivisez la pâte en 18 portions. Avec les mains légèrement farinées, aplatissez une portion, déposez environ 20 g de farce de porc cuite au centre, puis refermez complètement la pâte autour. Roulez délicatement pour obtenir un fuseau régulier d’environ 10 cm de long sur 3 à 4 cm de large. Couvrez les quenelles façonnées pour éviter que leur surface ne sèche.

Pocher par fournéesPortez doucement à ébullition 5 l d’eau avec 20 g de sel dans une grande marmite. Ajoutez les quenelles par fournées espacées et remuez-les délicatement une fois pour éviter qu’elles n’attachent. Lorsqu’elles remontent à la surface, laissez-les cuire encore environ 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit tendre et prise et que le centre soit chaud. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les. Servez chaud avec la choucroute poêlée et épaisse.