Name: Barszcz zabielany de Sypniewo au chou fermenté et à la couenne de porc
Prep time: 25 min
Cook time: 145 min
Total time: 170 min
Yield: 6
Cuisine: Polish
Ingredients: 300 g de couenne de porc fraîche, débarrassée de l’excès de graisse épaisse et coupée en lanières de 2 cm; 2,3 l d’eau froide; 1 feuille de laurier; 6 g rains de poivre noir; 3 g de sel fin au départ, puis rectifier à la fin; 120 g d’oignon jaune épluché et coupé en quartiers; 150 g de carotte épluchée et coupée en dés; 80 g de céleri-rave épluché et coupé en dés; 450 g de pommes de terre épluchées et coupées en dés de 1,5 cm; 550 g de chou fermenté égoutté et grossièrement haché; Jusqu’à 120 ml de saumure réservée, si nécessaire; 2 g de marjolaine séchée, frottée entre les doigts; 15 g de farine de blé; 30 ml d’eau froide; 180 g de crème aigre à environ 18 % de matière grasse; 1 g ros œuf; 30 ml d’eau froide; Poivre noir moulu, selon le goût

Vue large d’une soupe polonaise pâle au chou fermenté, couenne de porc, pommes de terre et pain.

Portions 6

Quantité par portion environ 450 ml

Préparation environ 25 minutes

Cuisson environ 145 minutes

Ingrédients ↓

En un coup d’œil

Barszcz zabielany de Sypniewo au chou fermenté et à la couenne de porc

Cette soupe polonaise claire et acidulée associe du chou fermenté, des légumes fondants et de la couenne de porc tendre. La crème et l’œuf lui donnent son aspect trouble et onctueux ; le laurier, le poivre et la marjolaine complètent l’assaisonnement.

Sypniewo se trouve dans le district de Maków, au nord-est de la Mazovie. La culture locale porte l’influence des Kurpie tout en gardant une identité propre. La soupe, blanc-gris et légèrement liée, est agréablement acidulée et contient des morceaux fondants de chou, de pommes de terre et d’autres légumes.

La couenne demande une cuisson douce et prolongée pour devenir tendre. Commencer dans l’eau froide permet de construire un bouillon savoureux. Ajouter les légumes en plusieurs temps aide les pommes de terre à garder leur forme et laisse au chou le temps de s’attendrir sans se défaire. Un peu de farine donne au bouillon une légère épaisseur avant l’ajout de la crème et de l’œuf.

Pour éviter que la liaison ne tranche, incorporer progressivement du bouillon chaud à la crème et à l’œuf, puis réchauffer la soupe en remuant jusqu’à 71,1 °C. Ne pas la faire bouillir ensuite. Le résultat reste pâle, légèrement épais et agréablement acidulé par le chou.

Conseils

Retirer seulement les parties épaisses de graisse ; en laisser un peu pour donner du corps au bouillon.
Faire mijoter doucement afin d’attendrir la couenne sans troubler le bouillon par une ébullition forte.
Ajouter le chou lorsque les pommes de terre commencent déjà à s’attendrir.
Délayer la farine dans l’eau froide avant de l’ajouter pour éviter les grumeaux.
Verser peu à peu du bouillon chaud dans la crème et l’œuf en fouettant.
Après l’ajout de la liaison, remuer jusqu’à 71,1 °C sans laisser bouillir.
Ajouter la saumure réservée par petites cuillerées seulement si une acidité plus marquée est souhaitée.

Ingrédients

Bouillon de couenne

300 g de couenne de porc fraîche, débarrassée de l’excès de graisse épaisse et coupée en lanières de 2 cm
2,3 l d’eau froide
1 feuille de laurier
6 g rains de poivre noir
3 g de sel fin au départ, puis rectifier à la fin

Légumes et épaississement

120 g d’oignon jaune épluché et coupé en quartiers
150 g de carotte épluchée et coupée en dés
80 g de céleri-rave épluché et coupé en dés
450 g de pommes de terre épluchées et coupées en dés de 1,5 cm
550 g de chou fermenté égoutté et grossièrement haché
Jusqu’à 120 ml de saumure réservée, si nécessaire
2 g de marjolaine séchée, frottée entre les doigts
15 g de farine de blé
30 ml d’eau froide

Liaison à la crème et à l’œuf

180 g de crème aigre à environ 18 % de matière grasse
1 g ros œuf
30 ml d’eau froide
Poivre noir moulu, selon le goût

Préparation

Faire mijoter la couenneMettre la couenne, les 2,3 l d’eau froide, le laurier, les grains de poivre et 3 g de sel dans la marmite. Porter lentement à ébullition et écumer. Couvrir partiellement puis laisser mijoter environ 90 minutes, jusqu’à ce que la couenne soit tendre et se perce facilement. Retirer le laurier et les grains de poivre. Écumer l’excès de graisse si souhaité, en en laissant un peu pour le goût.
Ajouter les légumes par étapesPendant la cuisson du bouillon, préparer les légumes. Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri-rave, puis cuire 10 minutes. Ajouter les pommes de terre et cuire encore 10 minutes. Incorporer le chou et la marjolaine ; laisser mijoter doucement 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre et le chou soient tendres. Éviter une forte ébullition.
Épaissir légèrementDélayer les 15 g de farine dans 30 ml d’eau froide jusqu’à obtenir un mélange lisse. Incorporer une louche de bouillon chaud, puis verser le tout dans la marmite en remuant. Laisser frémir 3 minutes pour épaissir légèrement et cuire le goût de farine.
Tempérer la crème et l’œufFouetter la crème, l’œuf et les 30 ml d’eau froide dans une petite casserole hors du feu. Incorporer peu à peu environ 250 ml de soupe chaude en fouettant constamment. Verser cette liaison dans la marmite en remuant. Chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le centre atteigne 71,1 °C au thermomètre. Ne pas faire bouillir après l’ajout de la liaison.
Assaisonner et servirGoûter, poivrer et ajouter du sel seulement si nécessaire. Pour une acidité plus prononcée, incorporer la saumure réservée cuillerée par cuillerée. Vérifier que la couenne est tendre et que les pommes de terre sont cuites tout en gardant leur forme. Servir chaud en six bols ; la soupe doit être opaque, blanc-gris, légèrement épaisse et agréablement acidulée.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portionenviron 450 ml
Énergieenviron 380 kcal
Glucidesenviron 31 g
Protéinesenviron 16 g
Matières grassesenviron 23 g
Fibresenviron 6 g
Sodiumenviron 1 050 mg

Il s’agit d’estimations arrondies à partir des ingrédients, et non d’une analyse en laboratoire. La teneur en graisse de la couenne fraîche, la quantité écumée, le sel du chou et l’ajout éventuel de saumure peuvent modifier sensiblement ces valeurs.

Allergènes et sécurité alimentaire

Service et conservation: Servir environ 450 ml par personne, en entrée généreuse ou en repas léger. Le bouillon et la couenne peuvent être cuits la veille, refroidis rapidement et réfrigérés ; ajouter les légumes puis la liaison au moment de terminer la soupe. Placer les restes dans des récipients peu profonds et les réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins. Consommer dans les 3 à 4 jours ou congeler. Réchauffer en remuant jusqu’à 73,9 °C.

Cette recette contient du lait, de l’œuf et du blé. Garder la couenne crue et les ustensiles utilisés à l’écart des aliments prêts à consommer, puis laver les mains, le couteau et la planche. Faire mijoter la couenne jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Réchauffer la liaison à la crème et à l’œuf en remuant jusqu’à 71,1 °C ; ne pas ajouter l’œuf cru et ne pas faire bouillir la soupe après la liaison. Réfrigérer les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures à 4 °C ou moins ; consommer sous 3 à 4 jours ou congeler. Réchauffer à 73,9 °C.

Barszcz zabielany de Sypniewo au chou fermenté et à la couenne de porc

Conseils

Ingrédients

Bouillon de couenne

Légumes et épaississement

Liaison à la crème et à l’œuf

Préparation

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

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