Name: Gołąbki : rouleaux de chou farcis à la polonaise
Prep time: 50 min
Cook time: 85 min
Total time: 165 min
Yield: 6, deux rouleaux par personne
Cuisine: Polish
Ingredients: 1 g ros chou blanc, environ 1,5 kg, évidé ; utiliser 12 grandes feuilles et en réserver quelques-unes si possible; 120 g de riz blanc à grains longs, rincé; 600 g de porc haché, conservé au réfrigérateur jusqu’à son utilisation; 120 g d’oignon jaune, finement coupé en dés; 15 ml d’huile de colza neutre; 6 g de sel fin; 1 g de poivre noir fraîchement moulu; 2 g de marjolaine séchée; 500 g de coulis de tomate nature, de préférence sans sel ou pauvre en sodium; 30 g de concentré de tomate; 250 ml d’eau; 2 g de sel fin; 2 feuilles de laurier

Vue élargie de „Gołąbki : rouleaux de chou farcis à la polonaise“ disposé sur la table pour le service.

Quantité 12 rouleaux, environ 2,4 kg avec la sauce

Portions 6, deux rouleaux par personne

Difficulté moyenne

Classification porc ; aucun allergène réglementé majeur n’est ajouté intentionnellement

Ingrédients ↓

Présentation du plat

Gołąbki : rouleaux de chou farcis à la polonaise

Les gołąbki sont des rouleaux de chou farcis polonais. Une farce salée est enveloppée dans des feuilles de chou ; une version courante du quotidien contient de la viande hachée et du riz, et s’accompagne d’une sauce tomate ou aux champignons. Les rouleaux peuvent mijoter ou cuire au four, et les méthodes familiales varient. Le nom polonais est souvent traduit par « petits pigeons », mais le plat ne contient pas de pigeon.

Dans cette version familiale facile à réaliser, des feuilles de chou blanc blanchies enveloppent du porc haché, du riz précuit en partie, de l’oignon fondant, du poivre et de la marjolaine. Les rouleaux cuisent serrés les uns contre les autres sous une sauce tomate simple, jusqu’à ce que le chou soit tendre et que le porc soit cuit sans risque. La précuisson partielle du riz l’aide à finir de cuire uniformément dans les rouleaux ; son refroidissement rapide assure aussi une manipulation sûre.

Les gołąbki n’ont ni farce ni sauce uniques. On utilise différents types de viande et de céréales, comme le sarrasin, du chou frais ou fermenté, ainsi que des sauces à la tomate, aux champignons ou d’autres bouillons. Cette version est une recette familiale générale et reproductible, pas une spécialité régionale enregistrée ni une affirmation que toutes les familles polonaises la préparent ainsi.

Les points clés de la réussite

Le blanchiment assouplit les feuilles de chou, qui peuvent ainsi se plier sans se déchirer.
La précuisson du riz aide les grains à devenir tendres en même temps que le porc cuit.
Le refroidissement rapide du riz étalé en couche fine permet de l’incorporer froid à la farce crue.
Les rouleaux placés bien serrés, fermeture vers le bas, gardent mieux leur forme au four.
La cuisson à couvert emprisonne la vapeur, attendrit le chou et empêche la sauce tomate de sécher.

Ingrédients

Chou et farce

1 g ros chou blanc, environ 1,5 kg, évidé ; utiliser 12 grandes feuilles et en réserver quelques-unes si possible
120 g de riz blanc à grains longs, rincé
600 g de porc haché, conservé au réfrigérateur jusqu’à son utilisation
120 g d’oignon jaune, finement coupé en dés
15 ml d’huile de colza neutre
6 g de sel fin
1 g de poivre noir fraîchement moulu
2 g de marjolaine séchée

Sauce tomate

500 g de coulis de tomate nature, de préférence sans sel ou pauvre en sodium
30 g de concentré de tomate
250 ml d’eau
2 g de sel fin
2 feuilles de laurier

Préparation

Précuire le riz.Faites frémir le riz rincé dans une grande quantité d’eau pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit partiellement tendre mais encore ferme au centre. Égouttez-le bien. Étalez-le en couche fine sur un plateau propre et peu profond et refroidissez-le rapidement, idéalement en moins d’une heure. Une fois froid, réfrigérez-le et utilisez-le sous 24 heures.
Faire fondre l’oignon.Chauffez l’huile de colza dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre sans dorer. Transférez-le dans un plat propre et laissez-le refroidir avant de le mélanger au porc cru.
Préparer les feuilles de chou.Portez une grande marmite d’eau à faible ébullition. Retirez le trognon du chou et plongez la tête dans l’eau. À mesure que les feuilles extérieures s’assouplissent, détachez-les avec des pinces. Continuez jusqu’à obtenir 12 grandes feuilles souples, soit environ 10 à 15 minutes au total. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Amincissez avec précaution la grosse nervure centrale sans percer les feuilles.
Mélanger la farce.Dans un saladier, réunissez le porc haché froid, le riz refroidi, l’oignon refroidi, 6 g de sel, le poivre et la marjolaine. Mélangez juste assez pour répartir les ingrédients, sans tasser. Gardez la farce au froid pendant le façonnage.
Former les gołąbki.Posez une feuille, base de la nervure tournée vers vous. Déposez environ 85 g de farce près de la base. Rabattez les côtés vers le centre, puis roulez fermement en vous éloignant de vous pour enfermer la farce. Formez 12 rouleaux et déposez-les fermeture en dessous.
Ajouter la sauce.Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez le coulis, le concentré de tomate, l’eau et 2 g de sel. Versez un peu de sauce au fond d’un plat couvert de 23 × 33 cm. Disposez les rouleaux fermeture en dessous, bien serrés en une seule couche ; ajoutez le laurier et versez le reste de la sauce. Couvrez hermétiquement avec un couvercle ou du papier aluminium.
Cuire jusqu’à ce que le chou soit tendre et la farce sans risque.Enfournez 65 à 75 minutes, jusqu’à ce que le chou soit tendre et que le centre de la farce du rouleau le plus épais atteigne au moins 71,1 °C. Piquez la farce avec le thermomètre, pas seulement le chou. Si la température minimale n’est pas atteinte, recouvrez le plat, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau.
Laisser reposer et servir.Retirez les feuilles de laurier et laissez le plat couvert reposer 10 minutes. Nappez les rouleaux de sauce tomate et servez-en deux par portion.

Conseils en cas de problème

Les feuilles de chou se déchirentreplongez les feuilles fermes dans l’eau chaude une à deux minutes, puis détachez-les doucement. Amincissez la nervure assez pour plier la feuille sans la couper.
La farce est trop lâcheégouttez bien le riz et laissez-le refroidir avant de le mélanger. Mélangez juste assez pour homogénéiser, puis gardez la farce froide pendant le façonnage.
Le riz reste ferme après la cuissonvérifiez que les rouleaux sont couverts et baignés de sauce ; prolongez la cuisson jusqu’à ce que la farce soit sans risque et le riz tendre.
Les feuilles du dessus sèchentvérifiez que la sauce atteint les rouleaux et que le plat reste bien couvert pendant la majeure partie de la cuisson.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portiondeux rouleaux avec sauce, environ 400 g
Caloriesenviron 420 kcal
Glucidesenviron 42 g
Protéinesenviron 27 g
Lipidesenviron 17 g
Fibresenviron 6 g
Sodiumenviron 780 mg

Ces valeurs sont estimatives. Elles varient selon la teneur en gras du porc et les marques de coulis et de concentré de tomate.

Allergènes et sécurité alimentaire

Service, conservation et préparation à l’avance: Servez deux rouleaux en sauce par personne. Le riz peut être précuit jusqu’à 24 heures à l’avance : refroidissez-le rapidement en couche fine, réfrigérez-le et gardez-le au froid jusqu’au mélange avec la farce.

Service, conservation et préparation à l’avance: Comme la farce contient du riz cuit, refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans l’heure. Consommez-les sous 24 heures. Ne les réchauffez qu’une fois, jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C et que les rouleaux soient fumants à cœur. Congelez rapidement les portions destinées à être gardées au-delà de 24 heures ; décongelez-les au réfrigérateur et réchauffez-les soigneusement une seule fois.

Aucun allergène réglementé majeur n’est ajouté intentionnellement dans les ingrédients indiqués, mais vérifiez les étiquettes du coulis et du concentré de tomate pour repérer les ajouts et risques de contamination croisée. Gardez le porc cru et les ustensiles utilisés à l’écart des aliments prêts à consommer ; lavez-vous les mains et nettoyez les outils et plans de travail après manipulation. Faites cuire la farce de porc haché à au moins 71,1 °C, mesurés au centre du rouleau le plus épais. Refroidissez rapidement le riz cuit, idéalement en moins d’une heure, réfrigérez-le et utilisez-le sous 24 heures. Refroidissez rapidement les rouleaux finis contenant du riz et réfrigérez-les dans l’heure ; consommez-les sous 24 heures et ne les réchauffez qu’une fois à 74 °C, jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur.

À retenir

Résultat : des rouleaux de chou polonais tendres, farcis de porc et de riz et cuits dans une sauce tomate douce.
Geste clé : assouplissez les feuilles, refroidissez vite le riz précuit, roulez serré et vérifiez le centre de la farce avec un thermomètre.