Ce bouillon de poulet limpide et doré se sert avec de fines nouilles aux œufs, une carotte fondante et un peu de poulet effiloché. Le rosół est une soupe polonaise familière des repas du dimanche et des jours de fête, même si les viandes, les légumes, les assaisonnements et les accompagnements varient.
Ce bouillon de poulet limpide et doré se sert avec de fines nouilles aux œufs, une carotte fondante et un peu de poulet effiloché. Le rosół est une soupe polonaise familière des repas du dimanche et des jours de fête, même si les viandes, les légumes, les assaisonnements et les accompagnements varient.
Mettez le poulet dans l’eau froide.Déposez les morceaux de poulet froids dans une grande marmite et versez 3 l d’eau froide. Faites chauffer lentement jusqu’à un très léger frémissement en écumant la mousse qui remonte. Ne laissez pas le bouillon bouillir à gros bouillons.
Préparez et ajoutez les légumes.Pendant que le poulet chauffe, faites dorer la face coupée des moitiés d’oignon dans une poêle sèche. Lorsque le poulet commence à frémir, ajoutez l’oignon doré, la carotte, la racine de persil, le céleri-rave, le poireau, l’ail, les tiges de persil, le laurier, le piment de la Jamaïque, le poivre et 8 g de sel.
Laissez frémir jusqu’à cuisson du poulet.Couvrez partiellement et maintenez un frémissement très doux pendant environ 110 à 120 minutes, en écumant si nécessaire. Vérifiez le morceau le plus épais au thermomètre : il doit atteindre au moins 74 °C. Si la viande commence à sécher, retirez les morceaux dès qu’ils sont cuits à cœur et laissez les os continuer à parfumer le bouillon.
Filtrez et assaisonnez le bouillon.Retirez le poulet et les légumes. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine, laissez-le reposer brièvement et retirez l’excès de graisse en surface si vous le souhaitez. Goûtez et ajustez avec le reste du sel mesuré. Visez environ 2,1 l de bouillon fini ; ajoutez un peu d’eau chaude si l’évaporation a réduit le volume.
Préparez le poulet et la carotte.Lorsque le poulet a suffisamment refroidi pour être manipulé, détachez la viande des os et répartissez environ 420 g entre six portions. Réservez une carotte cuite et coupez-la en rondelles. Gardez le poulet et la carotte cuits au réfrigérateur si vous ne servez pas la soupe rapidement.
Faites cuire les nouilles à part.Portez une casserole d’eau séparée à ébullition. Faites cuire 240 g de fines nouilles aux œufs en suivant les indications du paquet, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les bien. Ne les faites pas cuire dans le bouillon : une cuisson séparée aide à garder le rosół clair.
Dressez et servez.Répartissez les nouilles, le poulet et les rondelles de carotte dans six bols chauds. Versez environ 350 ml de rosół clair et chaud dans chaque bol et servez immédiatement.
Baissez le feu pour obtenir un frémissement très doux, évitez de remuer, écumez la mousse et filtrez soigneusement le bouillon.
Poursuivez la cuisson douce avec les os, puis goûtez et ajustez peu à peu le sel mesuré.
Laissez-le reposer et écumez la surface ; après refroidissement, la graisse solidifiée sera plus facile à retirer.
Vérifiez sa cuisson au thermomètre et retirez chaque morceau dès qu’il atteint 74 °C au lieu de le laisser dans la marmite pendant toute la cuisson.
Faites-les cuire et égouttez-les à part, puis répartissez-les dans les bols juste avant d’ajouter le bouillon.
Ces valeurs sont des estimations pour un sixième de la préparation. La valeur réelle dépend du morceau de poulet et de sa part comestible, de la graisse retirée, des nouilles et de leur teneur en sodium, ainsi que du sel utilisé.
Service, conservation et préparation à l’avance: Servez environ 350 ml de bouillon chaud avec 40 g de nouilles pesées sèches, de la carotte et environ 70 g de poulet cuit par personne. Vous pouvez préparer le bouillon à l’avance et le conserver séparément des nouilles et du poulet. Réchauffez le bouillon jusqu’à ce qu’il soit fumant ; réchauffez le poulet à 74 °C avant de le servir.
Service, conservation et préparation à l’avance: Refroidissez rapidement le bouillon, le poulet, les légumes et les nouilles restants dans des récipients peu profonds séparés et placez-les au réfrigérateur dans les 2 heures. Conservez-les à 4 °C ou moins et consommez-les dans les 3 à 4 jours. Réchauffez la soupe et le poulet à 74 °C. Pour les garder plus longtemps, congelez rapidement les portions, décongelez-les au réfrigérateur et réchauffez-les jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes et fumantes.
Cette recette contient du blé (gluten) et de l’œuf dans les nouilles ; vérifiez l’emballage pour repérer d’autres ingrédients et les risques de contamination croisée. Gardez le poulet cru, son emballage et ses ustensiles à l’écart des aliments prêts à consommer. Lavez-vous les mains, nettoyez les ustensiles et les surfaces après avoir manipulé la volaille crue. Faites cuire le poulet à au moins 74 °C, mesurés au thermomètre dans la partie la plus épaisse. Refroidissez rapidement le bouillon, le poulet et les nouilles dans des récipients peu profonds et placez-les au réfrigérateur dans les 2 heures. Conservez à 4 °C ou moins, consommez dans les 3 à 4 jours et réchauffez la soupe et le poulet à 74 °C.
Ces galettes polonaises de pommes de terre sont dorées et croustillantes sur les bords. Elles sont préparées avec des pommes de terre et de l’oignon crus râpés finement, liés avec de l’œuf et de la farine, puis poêlés dans un fond d’huile. Chaque portion est accompagnée d’une quantité mesurée de crème aigre froide. Bien essorer les pommes de terre et cuire en plusieurs petites fournées aide les galettes à dorer plutôt qu’à étuver.
Ces pierogi polonais moelleux sont garnis de choucroute, de champignons forestiers séchés et d’oignon fondant. La pâte ne contient ni œuf ni produit laitier ; les demi-lunes sont bouillies jusqu’à ce qu’elles soient tendres. On les associe souvent à la Wigilia, le repas polonais du réveillon de Noël, où les plats sans viande sont de tradition, même si les menus familiaux et régionaux varient. Cette version garde une farce simple et se sert sans garniture pour laisser parler le chou et les champignons.
Les pączki z różą sont de gros beignets polonais moelleux, à la pâte levée enrichie et au cœur de confiture de pétales de rose. La pâte au lait, aux œufs, aux jaunes et au beurre est frite jusqu’à obtenir une belle couleur dorée, avec une ligne plus claire autour du milieu. Ces beignets sont particulièrement associés au Tłusty Czwartek, le « Jeudi gras », qui marque la dernière période du carnaval avant le carême, mais on en trouve toute l’année. Cette recette maison utilise une confiture de rose épaisse et une finition simple au sucre glace.
