Pachamanca — adaptation péruvienne en cocotte

Mixer la marinade aux herbes.Hacher puis mixer les 20 g de chincho et les 20 g de huacatay avec les 50 g d’ají panca, 25 g d’ail, 150 ml de chicha de jora, 40 ml de vinaigre, 8 g de sel, 3 g de cumin et 2 g d’origan. Former un mélange humide et grossier, ponctué de fragments d’herbes mais sans grosses tiges dures.

Mariner les viandes au froid.Dans un plat non réactif couvert, enrober les 700 g de hauts de cuisse de poulet et les 500 g de porc avec la marinade. Réfrigérer 120 minutes à 4 °C ou moins. Chaque morceau doit être couvert d’un peu de sauce verte et rouge. Garder des planches distinctes pour les viandes crues et ne jamais goûter la marinade crue.

Colorer les viandes dans la cocotte.Chauffer les 15 ml d’huile neutre dans une grande cocotte épaisse. Faire dorer le porc égoutté environ 6 minutes, puis le poulet 4 minutes, en le retournant une fois. Une légère coloration doit se former sans que les herbes brûlent au fond. Réserver toute la marinade pour la cuisson complète sous couvercle, jamais pour servir à froid ; éloigner les viandes crues des légumes prêts à manger.

Démarrer le mijotage couvert.Réunir les deux viandes dans la cocotte avec toute la marinade réservée et les 250 ml d’eau mesurés. Couvrir hermétiquement et laisser mijoter 45 minutes à feu doux en remuant délicatement une ou deux fois. Le liquide doit frémir de manière régulière, sans bouillir violemment ni laisser le fond à sec. La marinade ayant touché les viandes crues doit cuire entièrement avec elles.

Ajouter pommes de terre et choclo.Glisser les 550 g de demi-pommes de terre et les 300 g de choclo entre les viandes, remettre le couvercle et poursuivre la cuisson 25 minutes. Les pommes de terre doivent commencer à céder sous une brochette tout en conservant leurs contours.

Terminer avec camote et fèves.Ajouter les 400 g de camote et les 250 g de fèves, couvrir et cuire environ 20 minutes. Le camote doit être tendre sans se défaire, les fèves gonflées et le porc facile à piquer. Vérifier au thermomètre au moins 74 °C dans la cuisse de poulet la plus épaisse et 63 °C dans une pièce représentative de porc, qui devra ensuite reposer 3 minutes. Poursuivre le mijotage si une température manque.

Laisser reposer les viandes.Couper le feu et garder la cocotte couverte pendant 3 minutes avant de dresser. Les viandes doivent rester chaudes, les jus se stabiliser et les bulles cesser. Le porc a déjà atteint 63 °C et bénéficie ainsi de son repos de 3 minutes ; le poulet doit avoir atteint 74 °C.

Dresser le plat mijoté.Répartir les viandes, pommes de terre, camote, choclo et fèves sur quatre assiettes chaudes. Napper d’un peu du jus aux herbes entièrement cuit. Chaque élément doit rester identifiable et le jus enrober plutôt que noyer l’assiette. N’utiliser que des jus complètement cuits et réfrigérer les restes sans délai.