Name: Ocopa arequipeña
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 85 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 800 g de pommes de terre jaunes moyennes à grosses, non épluchées et brossées, environ 4 pièces à cuire puis couper; 35 g d’ají mirasol séché, pédoncules et graines retirés, à réhydrater; 80 g de cacahuètes grillées non salées et décortiquées; 200 g de fromage frais pasteurisé, émietté; 70 g de crackers nature à base de blé, cassés en morceaux, contenant du gluten; 180 ml de lait concentré non sucré; 25 g de feuilles fraîches de huacatay lavées, grosses tiges retirées; 100 g d’oignon rouge en lamelles; 12 g d’ail haché; 25 ml d’huile végétale pour faire revenir les aromates; 2 œufs crus en coquille, à cuire jusqu’à ce qu’ils soient durs, puis à couper en quartiers; 60 g d’olives botija noires dénoyautées et égouttées, quatre pièces ou plus; 80 g de feuilles de laitue lavées et très bien essorées pour le dressage; 6 g de sel : 4 g pour les pommes de terre et 2 g pour la sauce; 1800 ml d’eau : 1500 ml pour cuire pommes de terre et œufs, 300 ml pour réhydrater le piment, cette dernière eau étant jetée

Ocopa arequipeña, pommes de terre à la sauce huacatay

Quantité obtenue 4 assiettes d’entrée

Préparation 30 minutes

Cuisson 35 minutes

Temps passif 20 minutes

Temps total 85 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ocopa arequipeña, pommes de terre à la sauce huacatay

L’ocopa arequipeña est une entrée de pommes de terre associée à Arequipa, reconnaissable à sa sauce aux herbes et aux cacahuètes. Il ne suffit pas de préparer une crème de fromage : le huacatay, l’ají et une liaison à base de biscuits salés ou de crackers en déterminent la texture et le parfum. La sauce est déposée sur les pommes de terre bouillies, sans cuisson au four.

Le huacatay est une herbe au parfum profond, caractéristique de cette préparation. Les cacahuètes grillées apportent du corps. L’ají mirasol séché est d’abord réhydraté, puis revenu doucement avec l’oignon et l’ail pour éviter un goût cru ou amer.

Fromage frais, lait concentré non sucré et crackers lient l’ensemble sans masquer les herbes. Laisser tiédir la poêlée avant de la mixer avec les produits laitiers. La sauce doit couler lentement d’une cuillère, puis enrober les tranches de pommes de terre ; l’œuf dur et les olives complètent le dressage.

Pratique

Pimentréhydrater l’ají mirasol séché avant de le faire revenir.
Saucemixer longuement les cacahuètes, le huacatay et les produits laitiers pour une crème homogène.
Servicegarder œufs cuits, salade et sauce au fromage au froid jusqu’au dressage.

Ingrédients

800 g de pommes de terre jaunes moyennes à grosses, non épluchées et brossées, environ 4 pièces à cuire puis couper
35 g d’ají mirasol séché, pédoncules et graines retirés, à réhydrater
80 g de cacahuètes grillées non salées et décortiquées
200 g de fromage frais pasteurisé, émietté
70 g de crackers nature à base de blé, cassés en morceaux, contenant du gluten
180 ml de lait concentré non sucré
25 g de feuilles fraîches de huacatay lavées, grosses tiges retirées
100 g d’oignon rouge en lamelles
12 g d’ail haché
25 ml d’huile végétale pour faire revenir les aromates
2 œufs crus en coquille, à cuire jusqu’à ce qu’ils soient durs, puis à couper en quartiers
60 g d’olives botija noires dénoyautées et égouttées, quatre pièces ou plus
80 g de feuilles de laitue lavées et très bien essorées pour le dressage
6 g de sel : 4 g pour les pommes de terre et 2 g pour la sauce
1800 ml d’eau : 1500 ml pour cuire pommes de terre et œufs, 300 ml pour réhydrater le piment, cette dernière eau étant jetée

Préparation

Réhydrater l’ají mirasol.Verser les 300 ml d’eau très chaude sur les 35 g de piment dénoyauté dans un bol résistant à la chaleur. Couvrir et laisser tremper 15 minutes. Égoutter et jeter l’eau : la chair du piment se plie sans se casser et peut être découpée.
Cuire les pommes de terre et les œufs.Placer les pommes de terre brossées et les 2 œufs dans une casserole avec les 1500 ml d’eau et 4 g de sel. Porter à faible ébullition. Après 11 minutes de cuisson douce, retirer les œufs et les refroidir rapidement sous l’eau courante froide ; les jaunes doivent être entièrement pris. Poursuivre la cuisson des pommes de terre environ 18 minutes, jusqu’à ce qu’une pique les traverse sans résistance. Écaler les œufs avec précaution.
Faire revenir l’oignon, l’ail et le piment.Chauffer les 25 ml d’huile dans une poêle et faire cuire doucement les 100 g d’oignon, les 12 g d’ail et l’ají mirasol égoutté pendant 6 minutes, en remuant. Retirer du feu et laisser tiédir 5 minutes avant de mixer. L’oignon est translucide et le piment parfumé, sans taches noires ni odeur amère.
Mixer la sauce ocopa.Mettre dans le mixeur la poêlée tiédie, les 80 g de cacahuètes, les 200 g de fromage frais, les 70 g de crackers, les 180 ml de lait concentré non sucré, les 25 g de huacatay et les 2 g de sel restants. Mixer environ 3 minutes. La sauce est lisse, homogène, assez épaisse pour napper une tranche de pomme de terre et assez souple pour couler lentement ; garder fromage et lait réfrigérés jusqu’au mélange.
Installer les assiettes.Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses. Placer les feuilles de laitue propres et sèches dans quatre assiettes, puis répartir les rondelles. Couper les œufs entièrement cuits en quartiers. Les pommes de terre restent intactes et la laitue n’a pas d’eau au fond de l’assiette.
Napper et terminer.Déposer un quart de la sauce sur chaque assiette, puis répartir les quartiers d’œuf et les 60 g d’olives. La crème légèrement verte enrobe les pommes de terre sans se séparer ni s’écouler immédiatement. Servir sans séjour prolongé à température ambiante ; réfrigérer rapidement le restant de sauce et conserver les préparations aux œufs et aux produits laitiers au froid avant le repas.

Pratique

Conseils pratiques

Le huacatay est décisif pour la saveur de la sauce. Menthe et coriandre ordinaires ne le remplacent pas à l’identique : utiliser l’une de ces herbes changerait la préparation, qui ne devrait plus être présentée sans réserve comme une ocopa arequipeña. Les cacahuètes doivent être grillées et parfaitement mixées pour éviter une texture sableuse. Le cracker de blé sert à épaissir : vérifier sa composition pour les autres allergènes éventuels, notamment lait, sésame ou soja. Préparer la sauce avec du fromage pasteurisé et du lait concentré non sucré. La conserver séparément au réfrigérateur à 4 °C maximum et l’utiliser dans les 3 à 4 jours. La congélation ne garantit pas qu’elle retrouve sa texture lisse. Remplacements et conséquences Un fromage frais non salé de texture comparable peut remplacer le fromage prévu ; le goût et la salinité changeront, et le lait restera présent.

Points de contrôle

Sauce trop liquideun excès de lait ou de l’eau retenue par la laitue peut la diluer ; mesurer précisément le lait et bien essorer les feuilles.
Sauce amèrele piment ou l’ail a pu brûler ; maintenir un feu doux et écarter toute poêlée présentant des parties noircies.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 assiette d’entrée
Calories610 kcal
Glucides65 g
Protéines22 g
Lipides29 g
Fibres6 g
Sodium1350 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des cacahuètes, du lait, des œufs et du blé/gluten. Examiner les étiquettes des crackers et du fromage pour d’autres allergènes éventuels. N’utiliser que des produits laitiers pasteurisés et des œufs entièrement cuits. Conserver la sauce crémeuse au réfrigérateur et éviter de la laisser longtemps dans une pièce chaude.

Pour finir

Résultat attendu: des rondelles de pommes de terre nappées de sauce huacatay, cacahuètes, ají mirasol et fromage, avec œufs durs et olives.
Point décisif: bien réhydrater puis cuire doucement le piment, et mixer la sauce jusqu’à une consistance crémeuse qui nappe.

Ocopa arequipeña, pommes de terre à la sauce huacatay

Pratique

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Points de contrôle

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux péruviens

Solterito de queso

Shámbar

Seco de chabelo