Name: Menestrón peruano — soupe verte au bœuf
Prep time: 25 min
Cook time: 95 min
Total time: 120 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 500 g de paleron de bœuf désossé — cubes de 3 cm; 1500 ml d’eau — pour le bouillon; 80 g d’oignon rouge — en dés; 10 g d’ail — haché; 20 ml d’huile neutre — pour faire revenir; 200 g de pommes de terre — pelées et en cubes; 180 g de courge ou de zapallo — pelée et en cubes; 140 g de carottes — en dés; 140 g de haricots blancs cuits — égouttés; 120 g de petits pois — décongelés si nécessaire; 90 g de petites pâtes sèches en tubes (canuto); 6 g de sel fin — pour le bouillon; 70 g de feuilles de basilic frais — rincées; 80 g de feuilles d’épinards — rincées; 35 g de parmesan — finement râpé

Quantité obtenue 5 grands bols

Préparation 25 minutes

Cuisson 95 minutes

Repos et refroidissement 0 minutes

Durée totale 120 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Menestrón peruano — soupe verte au bœuf

Le menestrón peruano rappelle le minestrone italien, mais sa saveur verte et la présence de bœuf lui donnent une personnalité péruvienne bien marquée. Le bouillon est généreux, traversé de légumes et de pâtes : il s’agit d’un repas complet servi dans un grand bol plutôt que d’une soupe légère.

La pomme de terre, la courge, la carotte, les petits pois et les haricots contribuent différemment à la texture. Les haricots blancs sont déjà cuits au moment d’entrer dans la marmite ; les pâtes, ajoutées ensuite, conservent ainsi un peu de tenue. Les cubes de bœuf ont le temps de s’attendrir avant l’arrivée des derniers légumes.

Une purée rapide de basilic et d’épinards donne au bouillon sa couleur et son parfum. Elle se prépare avec une petite quantité de bouillon chaud, puis s’incorpore seulement près du service pour éviter une longue ébullition des herbes. Le parmesan ajoute une note salée et ronde, sans remplacer le goût des végétaux.

Ingrédients

Bouillon et légumes

500 g de paleron de bœuf désossé — cubes de 3 cm
1500 ml d’eau — pour le bouillon
80 g d’oignon rouge — en dés
10 g d’ail — haché
20 ml d’huile neutre — pour faire revenir
200 g de pommes de terre — pelées et en cubes
180 g de courge ou de zapallo — pelée et en cubes
140 g de carottes — en dés
140 g de haricots blancs cuits — égouttés
120 g de petits pois — décongelés si nécessaire
90 g de petites pâtes sèches en tubes (canuto)
6 g de sel fin — pour le bouillon

Finition aux herbes

70 g de feuilles de basilic frais — rincées
80 g de feuilles d’épinards — rincées
35 g de parmesan — finement râpé

Préparation

Faire revenir le bœuf et l’oignon.Dans une grande marmite, faire chauffer les 20 ml d’huile à feu moyen et cuire les 80 g d’oignon pendant 5 minutes. Ajouter l’ail et les 500 g de paleron, puis retourner les cubes pendant 6 minutes supplémentaires : 11 minutes au total. Repère : l’oignon est souple et la viande commence à se raffermir en surface.
Obtenir un bouillon.Verser les 1500 ml d’eau, amener à frémissement, écumer et laisser mijoter avec un couvercle entrouvert pendant 50 minutes. Repère : le bœuf s’attendrit et le bouillon reste en frémissement régulier ; ne pas juger la cuisson sécuritaire de la viande à sa seule couleur.
Ajouter les légumes.Incorporer les 200 g de pommes de terre, les 180 g de courge, les 140 g de carottes et les 6 g de sel. Laisser frémir 14 minutes, puis ajouter les 140 g de haricots blancs déjà cuits et les 120 g de petits pois. Repère : les racines commencent à céder sous la pointe d’un couteau sans se défaire.
Cuire les pâtes.Verser les 90 g de petites pâtes canuto dans la marmite et laisser cuire 10 minutes, en remuant une ou deux fois pour éviter qu’elles n’attachent. Repère : les tubes sont cuits, avec une légère résistance au centre, et le fond de la marmite reste libre.
Mixer les feuilles vertes.Prélever 150 ml du bouillon de la marmite dans un pichet adapté à la chaleur. Mixer avec les 70 g de basilic et les 80 g d’épinards jusqu’à consistance homogène, environ 5 minutes. Repère : aucune grosse feuille ne subsiste. Laisser échapper la vapeur et tiédir légèrement avant de mixer pour éviter toute projection brûlante.
Finir la soupe.Verser la purée verte dans la marmite, réchauffer doucement 5 minutes et incorporer les 35 g de parmesan râpé. Répartir dans cinq grands bols chauds. Repère : le bouillon est uniformément vert et les légumes restent distincts ; éviter toute forte ébullition des herbes.

Pratique

Conseils pratiques

Les pâtes continuent à absorber le bouillon une fois la marmite retirée du feu. Servez sans trop attendre pour conserver une soupe fluide et des tubes qui résistent encore un peu sous la dent. Si une partie est destinée à être conservée, répartissez-la rapidement en portions plutôt que de la laisser reposer dans la marmite chaude. Refroidissez en récipients peu profonds et placez au réfrigérateur dans les 2 heures, à 4 °C au maximum. La soupe se conserve 3 à 4 jours ; réchauffez les portions à 74 °C. Évitez de laisser refroidir lentement une grande marmite fermée sur la cuisinière.

Remplacements et effets

Pallares frais déjà cuits : ils peuvent remplacer les haricots blancs avec un poids comestible identique ; texture et préparation des haricots s’en trouvent modifiées.

Points de contrôle

Le bouillon devient pâteuxles pâtes sont restées trop longtemps dans le liquide brûlant ; servez-les dès qu’elles conservent une légère résistance.
Le parfum vert s’affaiblitla purée d’herbes a bouilli trop fort ; ajoutez-la seulement à la fin et réchauffez brièvement.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille d’une portion1 bol sur 5
Calories438 kcal
Glucides38,2 g
Protéines33,6 g
Lipides16,4 g
Fibres6,7 g
Sodium692 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergène : lait contenu dans le parmesan. Allergène : blé des pâtes sèches ; vérifiez également la présence éventuelle d’œufs sur leur étiquette. Faites cuire le bœuf dans un bouillon constamment frémissant et respectez les précautions usuelles de manipulation de viande réfrigérée. Réfrigérez la soupe cuite dans les 2 heures et portez les restes à 74 °C avant consommation ; ne laissez pas refroidir une marmite profonde pleine à température ambiante.

Pour finir

Résultat: Une soupe-repas péruvienne où bœuf, haricots, petits tubes de pâtes et légumes mijotent dans un bouillon enrichi de basilic et d’épinards.
Point à maîtriser: Incorporer la purée de basilic et d’épinards seulement en fin de cuisson.