Ceviche norteño de Tumbes accompagné de yuca

Cuire le manioc jusqu’au cœur.Mettre 600 g de yuca douce pelée et débarrassée de son cœur avec 1 400 ml d’eau dans une casserole. Porter à ébullition, puis faire frémir 30 minutes : les plus gros morceaux doivent être tendres et se défaire facilement sous une fourchette. Ne jamais servir de manioc cru.

Égoutter et répartir les garnitures.Égoutter la yuca et la laisser refroidir 10 minutes dans un récipient propre. Répartir entre quatre assiettes avec les 70 g de chifles. La yuca reste tiède mais ne dégage plus de vapeur, et les chips sont croustillantes. Réfrigérer le manioc cuit si le service est différé.

Émincer les aromates.Émincer 160 g d’oignon rouge ; hacher 14 g d’ají limo et 10 g de coriandre sur une planche réservée aux légumes. Mesurer 140 ml de jus de citron vert filtré. L’oignon est finement tranché et le jus ne contient pas de pépins.

Saler le poisson bien froid.Sur une planche propre distincte, vérifier l’absence d’arêtes dans 650 g de poisson et le couper en cubes de 2 cm. Mettre dans un saladier froid avec 5 g de sel et l’ají limo. Les cubes sont fermes et assaisonnés de façon homogène. Maintenir le poisson cru à 4 °C ou moins avant le mélange.

Assaisonner juste avant de servir.Ajouter le jus de citron vert mesuré, l’oignon et la coriandre, puis mélanger avec précaution. Dresser aussitôt à côté de la yuca et des chifles. Les morceaux de poisson restent distincts sous une sauce citronnée légère. Le poisson demeure cru après le citron et ne doit pas attendre au chaud.