Ceviche de Lima au jurel, à l’ají limo et au choclo

Cuire camote et choclo.Faire frémir 380 g de camote et 300 g de choclo dans les 1 250 ml d’eau prévus pendant 30 minutes, en retirant un ingrédient dès qu’il est tendre. La lame d’un couteau traverse la patate douce et les gros grains de maïs sont souples.

Refroidir sans mouiller la cancha.Laisser refroidir les légumes cuits sur un plateau propre pendant 10 minutes. Garder les 55 g de cancha grillée au sec jusqu’au service. Le camote et le choclo ne dégagent plus de vapeur ; le maïs grillé reste croquant.

Préparer les condiments.Émincer 170 g d’oignon rouge, épépiner et hacher 12 g d’ají limo, puis ciseler 12 g de coriandre. Filtrer 140 ml de jus de citron vert fraîchement pressé. L’oignon est en lamelles fines et le jus sans pépins.

Couper le jurel et saler.Sur une planche propre réservée au poisson, tailler les 650 g de jurel froid en cubes réguliers de la taille d’une bouchée. Les mélanger dans un saladier froid avec 5 g de sel et l’ají limo. Les cubes à chair foncée restent fermes et bien réguliers. Utiliser du jurel destiné à être mangé cru, avec contrôle parasitaire adapté, et le maintenir à 4 °C ou moins.

Finir sur l’assiette.Incorporer brièvement le jus de citron vert, l’oignon et la coriandre au jurel. Servir tout de suite avec le camote, le choclo et la cancha encore sèche. Les cubes foncés restent intacts et sont nappés de jus clair. Le citron vert ne supprime ni bactéries ni parasites.