Name: Ceviche de Chorrillos à partager en famille
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 68 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 900 g filets de poisson de mer blanc, sans peau ni arêtes, destinés à être consommés crus — coupés en dés de 2 cm et bien réfrigérés; 250 ml jus de citron vert frais — fraîchement pressé et filtré; 220 g oignon rouge — émincé en fines lamelles; 8 g piment ají limo — épépiné et haché finement; 18 g feuilles de coriandre fraîche — ciselées finement; 6 g sel fin — pesé; 600 g patate douce camote — épluchée et coupée en rondelles épaisses; 520 g maïs péruvien à gros grains (choclo) — grains ou tronçons d’épis; 1100 ml eau pour cuisson à la vapeur des légumes — mesurée

Ceviche de Chorrillos pour six, avec camote et choclo

Quantité obtenue 6 portions

Préparation 35 minutes

Cuisson 30 minutes

Temps passif 3 minutes

Durée totale 68 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche de Chorrillos pour six, avec camote et choclo

Pour un repas partagé, cette version de Chorrillos conserve un ceviche simple dans une proportion conçue pour six personnes. Le qualificatif familial décrit le format et la manière de servir ; il ne signifie pas qu’une formule unique serait transmise ou attestée dans les foyers du district.

Le poisson blanc cru est mélangé à un assaisonnement de citron vert, d’ají limo, de coriandre et d’oignon rouge. Les tranches de camote et les gros grains de choclo cuisent à la vapeur et restent sur le côté, ce qui évite de réchauffer le poisson ou d’alourdir sa sauce.

Une grande quantité ne justifie pas de laisser le bol sur la table. Il vaut mieux répartir les accompagnements en amont et sortir le poisson réfrigéré pour une découpe rapide, un contact citronné de trois minutes et un service immédiat en six assiettes.

Ingrédients

Pour le ceviche

900 g filets de poisson de mer blanc, sans peau ni arêtes, destinés à être consommés crus — coupés en dés de 2 cm et bien réfrigérés
250 ml jus de citron vert frais — fraîchement pressé et filtré
220 g oignon rouge — émincé en fines lamelles
8 g piment ají limo — épépiné et haché finement
18 g feuilles de coriandre fraîche — ciselées finement
6 g sel fin — pesé

Pour les garnitures et le service

600 g patate douce camote — épluchée et coupée en rondelles épaisses
520 g maïs péruvien à gros grains (choclo) — grains ou tronçons d’épis
1100 ml eau pour cuisson à la vapeur des légumes — mesurée

Préparation

Cuire les accompagnements à la vapeur.Verser 1100 ml d’eau dans la casserole sous le panier vapeur, puis y disposer 600 g de camote en rondelles, 520 g de choclo sans tasser. Couvrir et maintenir un léger bouillon pendant 30 minutes. Vérifier le choclo dès 12 minutes et retirer toute portion devenue tendre plus tôt. La lame pénètre sans résistance dans la patate douce et les grains de choclo sont tendres sans se défaire. Garder le panier stable et se protéger de la vapeur brûlante.
Séparer les légumes cuits.Transférer les garnitures avec des pinces propres dans un plat séparé et laisser évacuer leur vapeur pendant 3 minutes. Les morceaux tiennent sans s’effondrer et ne dégagent plus de vapeur visible. Garder le plat et ses ustensiles loin du poisson cru.
Détailler le poisson bien froid.Sortir 900 g de poisson de mer blanc, sans peau ni arêtes fourni pour une consommation crue du réfrigérateur à 4 °C ou moins. Vérifier l’absence d’arêtes, détailler au couteau propre en cubes réguliers de 2 cm, puis remettre aussitôt le bol couvert au froid, à 4 °C ou moins. Compter environ 5 minutes. Les dés sont réguliers, exempts d’arêtes et restent froids au toucher. Acheter le poisson auprès d’un professionnel informé de sa consommation crue et éviter toute contamination croisée.
Préparer le jus pimenté.Dans un bol non réactif et préalablement refroidi, réunir 250 ml de jus de citron vert fraîchement pressé et filtré, 8 g d’ají limo épépiné et haché, ainsi que 6 g de sel fin. Mélanger environ 2 minutes : les grains de sel ne sont plus visibles au fond et le piment est réparti dans le jus. Garder le mélange froid ; le citron ne détruit pas de façon fiable les agents pathogènes.
Enrober le poisson.Déposer les cubes froids dans le saladier de service, verser l’intégralité du jus assaisonné puis ajouter 220 g d’oignon rouge finement émincé et 18 g de coriandre fraîche ciselée. Mélanger délicatement une ou deux fois pendant environ 2 minutes. Chaque dé de poisson est légèrement nappé, les lamelles d’oignon restent nettes et croquantes. Travailler sans délai sur une surface propre.
Laisser un très bref contact au froid.Maintenir le poisson assaisonné pendant 3 minutes au réfrigérateur à 4 °C ou moins. La surface devient légèrement plus ferme, mais les cubes ne doivent pas devenir mous. Le poisson reste cru après ce contact : ne jamais remplacer un approvisionnement sûr par un temps de citron plus long, et ne pas laisser le bol à température ambiante.
Dresser et servir immédiatement.Répartir le ceviche et son jus sur 6 assiettes froides et placer séparément camote, choclo. Ne pas immerger les garnitures dans le jus ; ajouter les éléments croustillants seulement à table. Compter environ 2 minutes : le poisson est froid, les garnitures restent reconnaissables et celles qui doivent croustiller ne sont pas humides. Servir sans délai, jamais sur un buffet à température ambiante.

Pratique

Repères de réussite

Répartir les 900 g de poisson en six portions et ne pas laisser le saladier sur la table. Préparer les accompagnements avant de manipuler le poisson cru et employer des planches de travail distinctes. Garder poisson, bol et jus au froid, à 4 °C ou moins ; le citron vert n’est pas une méthode de cuisson sanitaire. Maintenir les éléments croustillants et les légumes à l’écart du jus pour ne pas perdre leurs textures.

Conseils de service, organisation et équivalences

Dresser six assiettes avec le camote et le choclo préparés en amont ; réfrigérer ces garnitures si elles attendent. Ne sortir le poisson que pour le détailler, l’assaisonner, le maintenir trois minutes au froid et le partager immédiatement. Une autre espèce de poisson apporte une texture différente et doit être destinée à une consommation crue. Réduire ou augmenter librement le piment changerait la proportion prévue. La cuisson du poisson offre une voie plus sûre, mais non le même plat cru au citron.

En cas de problème

Une partie du poisson se réchauffe : La grande quantité est restée sur le plan de travail. Le conserver en bol couvert à 4 °C ou moins et procéder rapidement. Les portions sont inégales : Le saladier a été apporté à table avant le dressage. Répartir sans attendre le poisson et ses garnitures en six assiettes. Le camote se casse : Ses rondelles ont cuit plus longtemps que nécessaire. Les retirer quand la pointe du couteau entre sans résistance.

Questions fréquentes

Peut-on laisser un grand plat de ceviche sur la table ? Non : malgré sa taille familiale, il doit être servi aussitôt en portions froides.

Valeurs nutritionnelles par portion (1 sur 6, garnitures comprises)

Taille de la portion1 portion sur 6, avec les accompagnements indiqués
Énergie328 kcal
Glucides44 g
Protéines34 g
Lipides4 g
Fibres6 g
Sodium555 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson. Vérifier les étiquettes des ingrédients achetés et les possibilités de contact croisé. Le poisson demeure cru après son passage dans le citron vert ; l’acide ne détruit pas de manière fiable parasites et microorganismes. Acheter du poisson destiné à une consommation crue, préalablement congelé selon des pratiques appropriées, auprès d’un poissonnier fiable et le maintenir à 4 °C ou moins. Les personnes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent éviter le poisson cru. Une cuisson du poisson à 63 °C est plus sûre mais changerait cette préparation. La grande quantité pour six ne doit pas prolonger l’attente hors réfrigérateur.

Pour finir

Six assiettes fraîches réunissent poisson cru, camote et choclo sans attente à table. La priorité est de respecter la chaîne du froid et de n’assaisonner le poisson cru qu’au moment de servir.