Name: Arroz chaufa — riz sauté péruvien au poulet
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 800 g de riz blanc déjà cuit, refroidi rapidement puis réfrigéré; 420 g de blanc de poulet cru sans peau ni os, coupé en petits cubes; 3 gros œufs battus; 120 g de cébettes (cebolla china), parties blanches et vertes hachées séparément; 15 g de gingembre frais (kion), pelé et râpé; 12 g d’ail, haché finement; 70 ml de sauce soja (sillao), de salinité ordinaire; 40 ml d’huile neutre, répartie entre œufs, poulet et riz; 10 ml d’huile de sésame pour la finition; 2 g de poivre noir moulu

Arroz chaufa au poulet, œufs bien cuits, gingembre et cébettes

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 20 minutes

Cuisson 30 minutes

Temps supplémentaire 0 minutes

Temps total 50 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Arroz chaufa au poulet, œufs bien cuits, gingembre et cébettes

L’arroz chaufa appartient au chifa, tradition culinaire sino-péruvienne qui comprend des pratiques de cuisine domestique et de restaurant. Le riz sauté prend ici son caractère avec le sillao, sauce soja, les cébettes appelées cebolla china, le gingembre ou kion et une cuisson rapide au wok. Ce n’est pas un riz en sauce : chaque grain doit rester visible.

Le riz blanc est déjà cuit et soigneusement refroidi avant le début de cette recette. Un riz encore chaud libère trop de vapeur et s’agglomère ; il doit être réparti en couche peu épaisse, refroidi rapidement puis réfrigéré. La cuisson du riz en amont n’entre donc pas dans les cinquante minutes annoncées. Pour éviter de saturer un wok domestique, le faire revenir en deux tournées.

Cuire intégralement le poulet et les œufs avant de les réunir au riz, puis réchauffer le riz sauté jusqu’à 74 °C. Les blancs de cébettes et le gingembre parfument l’huile chaude ; les tiges vertes et l’huile de sésame n’arrivent qu’en finition. Cette succession conserve les arômes sans compromettre la sécurité du riz cuit réfrigéré.

Ingrédients

Riz, volaille et œufs

800 g de riz blanc déjà cuit, refroidi rapidement puis réfrigéré
420 g de blanc de poulet cru sans peau ni os, coupé en petits cubes
3 gros œufs battus

Aromates et assaisonnements

120 g de cébettes (cebolla china), parties blanches et vertes hachées séparément
15 g de gingembre frais (kion), pelé et râpé
12 g d’ail, haché finement
70 ml de sauce soja (sillao), de salinité ordinaire
40 ml d’huile neutre, répartie entre œufs, poulet et riz
10 ml d’huile de sésame pour la finition
2 g de poivre noir moulu

Préparation

Préparer les ingrédients froids.Égrener doucement les 800 g de riz cuit bien froid, sans écraser les grains. Émincer les 120 g de cébettes en séparant blanc et vert, râper les 15 g de gingembre et hacher les 12 g d’ail. Le riz doit être séparé en grains distincts. Utiliser uniquement du riz refroidi rapidement et conservé à 4 °C ou moins, jamais un riz oublié toute une nuit à température ambiante.
Cuire les œufs.Chauffer 10 ml des 40 ml d’huile neutre dans un wok. Verser les 3 œufs battus, cuire environ 3 minutes puis détailler les œufs cuits en morceaux et les placer sur une assiette propre. Les morceaux doivent être entièrement pris, sans centre liquide.
Cuire le poulet à cœur.Dans le même wok, utiliser encore 15 ml d’huile prélevés sur les 40 ml pour sauter les 420 g de cubes de poulet en deux tournées, environ 10 minutes au total. Déposer sur l’assiette propre avec les œufs. Les bords peuvent légèrement brunir et la chair doit être ferme ; contrôler 74 °C dans le cube le plus épais avant de réunir le poulet aux aliments prêts à manger.
Faire revenir les aromates.Verser les 15 ml d’huile neutre restants dans le wok. Ajouter les blancs des 120 g de cébettes, les 15 g de gingembre et les 12 g d’ail, et remuer 1 minute. Les aromates doivent dégager leur parfum sans traces d’ail brûlé.
Sauter le riz en deux fois.Mettre dans le wok la moitié du riz froid et la moitié des 70 ml de sauce soja. Sauter 5 minutes, transférer dans un saladier chaud propre, puis recommencer avec le riz et la sauce soja restants pendant 5 minutes. Les grains doivent être colorés régulièrement et séparés, non collants. Chauffer les deux tournées jusqu’à 74 °C avant le service.
Assembler le chaufa.Remettre tout le riz sauté, le poulet cuit et les œufs entièrement pris dans le wok. Ajouter les 2 g de poivre noir et mélanger 2 minutes, jusqu’à ce que tout soit chaud et uniformément réparti, sans zones de riz blanc non assaisonné. Couper le feu puis incorporer les 10 ml d’huile de sésame et le vert des cébettes. Servir immédiatement et réfrigérer rapidement tout reste.

Pratique

Conseils pratiques

Les 800 g désignent du riz déjà cuit et froid : sa cuisson antérieure est hors du temps total de 50 minutes. Pour le préparer en avance, étaler le riz chaud dans un récipient propre peu profond, le refroidir rapidement, le réfrigérer idéalement dans l’heure et l’utiliser dans les 24 heures. Ne pas laisser de riz cuit à température ambiante ni le réchauffer plusieurs fois. Une très grande poêle lourde peut remplacer le wok à condition de conserver de petites tournées. Ajouter sauce d’huître, saucisse chinoise ou une autre protéine modifierait les allergènes et les valeurs nutritionnelles. Réfrigérer les restes immédiatement puis les réchauffer une seule fois jusqu’à 74 °C.

Points de contrôle

Riz en paquets et vapeur abondanteLe riz était trop chaud ou la poêle trop chargée. Le refroidir complètement et le sauter par portions plus petites.
Poulet sec avant la fin de la cuisson du rizLes cubes ont trop cuit pendant la première étape. Les tailler régulièrement et les retirer dès qu’ils atteignent 74 °C.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion1 des 4 portions en plat principal
Calories560 kcal
Glucides61,5 g
Protéines36,6 g
Lipides18,2 g
Fibres2,0 g
Sodium1 130 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du soja, du sésame et des œufs ; la sauce soja peut contenir du blé. Vérifier les étiquettes. Le poulet doit atteindre 74 °C ; réchauffer entièrement le riz sauté et garder le riz cuit précédemment au froid jusqu’au moment de le sauter.

Pour finir

Dans l’assiette: Un riz sauté au poulet, aux œufs et aux cébettes, assaisonné de sillao et d’huile de sésame.
Le geste essentiel: Riz préalablement refroidi, petites tournées de sauté et température de 74 °C contrôlée.