Name: Anticuchos de corazón — brochettes de cœur de bœuf
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 210 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 800 g de cœur de bœuf paré, cru, sans membranes ni gros vaisseaux, taillé en cubes de 3 cm; 70 g de pâte d’ají panca non sucrée; 90 ml de vinaigre de vin rouge; 25 g d’ail, très finement écrasé; 3 g de cumin moulu; 2 g d’origan séché, froissé; 7 g de sel fin; 20 ml d’huile neutre pour huiler légèrement le gril et les brochettes; 450 g de petites pommes de terre, brossées et coupées en deux si elles sont grosses; 300 g de grains de choclo frais, issus de maïs à gros grains; 1 500 ml d’eau pour les accompagnements, dont 900 ml pour les pommes de terre et 600 ml pour le maïs

Anticuchos de corazón marinés à l’ají panca et grillés avec pommes de terre et choclo

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 25 minutes

Cuisson 65 minutes

Temps supplémentaire 120 minutes

Temps total 210 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Anticuchos de corazón marinés à l’ají panca et grillés avec pommes de terre et choclo

Les anticuchos de corazón sont des brochettes de cœur de bœuf liées à la cuisine péruvienne de rue et des grillades. Le cœur est un muscle maigre dont la mâche n’a rien de commun avec celle du foie. Il faut retirer les membranes épaisses, les vaisseaux résiduels et les tissus coriaces pour que chaque morceau cuise régulièrement.

L’ají panca, piment rouge péruvien utilisé ici en pâte, constitue avec le vinaigre, l’ail et le cumin une marinade expressive sans masquer le goût de la viande. Les cubes doivent être de taille voisine et espacés légèrement sur les brochettes. Les pommes de terre et le choclo, maïs péruvien à gros grains, sont cuits à part et apportent un accompagnement simple.

Contrairement au steak entier, le cœur est un abat. Pour ce morceau, le repère de sécurité est au moins 71 °C au centre, mesuré à la sonde dans le cube le plus épais. Une légère coloration grillée ne suffit pas. Garder la marinade au réfrigérateur durant deux heures et la jeter après contact avec la viande crue.

Ingrédients

Brochettes

800 g de cœur de bœuf paré, cru, sans membranes ni gros vaisseaux, taillé en cubes de 3 cm
70 g de pâte d’ají panca non sucrée
90 ml de vinaigre de vin rouge
25 g d’ail, très finement écrasé
3 g de cumin moulu
2 g d’origan séché, froissé
7 g de sel fin
20 ml d’huile neutre pour huiler légèrement le gril et les brochettes

Accompagnements cuits

450 g de petites pommes de terre, brossées et coupées en deux si elles sont grosses
300 g de grains de choclo frais, issus de maïs à gros grains
1 500 ml d’eau pour les accompagnements, dont 900 ml pour les pommes de terre et 600 ml pour le maïs

Préparation

Parer et couper le cœur.Examiner encore les 800 g de cœur et supprimer toute membrane blanche rigide. Découper au couteau des morceaux réguliers d’environ 3 cm, loin des surfaces destinées aux aliments prêts à manger. Les cubes doivent avoir des bords nets, sans gaine épaisse. Traiter le cœur comme un abat cru et désinfecter ensuite la planche.
Faire mariner au froid.Mélanger les 70 g d’ají panca, 90 ml de vinaigre, 25 g d’ail, 3 g de cumin, 2 g d’origan et 7 g de sel. Enrober le cœur dans un plat fermé puis réfrigérer 120 minutes à 4 °C ou moins. Tous les morceaux doivent porter une couche rouge uniforme. Ne pas laisser sur le plan de travail ni conserver la marinade souillée pour servir.
Cuire les pommes de terre.Faire frémir les 450 g de pommes de terre dans 900 ml d’eau pendant environ 25 minutes, puis égoutter et garder couvert. La lame d’un petit couteau doit traverser la plus épaisse sans rencontrer de centre dur.
Cuire le choclo.Porter à frémissement les 600 ml d’eau restants, ajouter les 300 g de grains de choclo et cuire 10 minutes. Égoutter. Les grains doivent être gonflés et tendres sans éclater ni devenir pâteux.
Monter les brochettes et chauffer le gril.Enfiler les morceaux de cœur marinés et égouttés sur des piques métalliques ou en bois trempé, avec un petit espace entre eux. Chauffer le gril à feu moyen-vif et badigeonner les barres avec les 20 ml d’huile prévus. Les morceaux doivent former une rangée régulière pour dorer de chaque côté. Jeter la marinade crue et réserver des assiettes propres.
Griller et contrôler la température.Griller environ 12 minutes en retournant les brochettes jusqu’à apparition de zones grillées. Mesurer au centre du cube le plus épais avec une sonde propre et poursuivre jusqu’à ce que chaque morceau atteigne au moins 71 °C. Les bords doivent brunir, sans que les cubes se confondent sur la brochette. Le cœur est un abat : ne pas se fier seulement à la couleur.
Servir les brochettes.Répartir les brochettes chaudes, les pommes de terre et le choclo sur quatre assiettes préchauffées. Les accompagnements doivent être cuits mais encore entiers. Ne pas tremper la viande cuite dans la marinade crue ; réfrigérer les restes rapidement et les réchauffer entièrement.

Pratique

Conseils pratiques

Des cubes réguliers sont préférables à des brochettes surchargées. Les membranes épaisses restent caoutchouteuses même lorsque la température de sécurité est atteinte : demander au boucher de parer le cœur si besoin. Les piques en bois doivent être trempés selon les indications de leur fabricant et éloignés des flammes ; les brochettes métalliques évitent cette étape. Garder le plat de viande couvert et réfrigéré pendant les deux heures de marinade. Conserver les restes cuits à 4 °C ou moins pendant 3 à 4 jours et réchauffer à 74 °C. Du steak de bœuf ne remplace pas le cœur à l’identique : texture et température de sécurité diffèrent.

Points de contrôle

Morceaux rétractés et caoutchouteuxDes membranes épaisses sont restées ou les cubes sont irréguliers. Parer plus soigneusement la prochaine fois et respecter 71 °C à cœur.
Bords brûlés avant 71 °C à cœurLa chaleur directe est trop intense. Déplacer les brochettes dans une zone moins chaude et poursuivre en contrôlant à la sonde.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion1 des 4 portions en plat principal
Calories455 kcal
Glucides40,2 g
Protéines41,7 g
Lipides14,1 g
Fibres5,2 g
Sodium905 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Le cœur de bœuf est un abat cru. Les recommandations de sécurité retenues imposent au moins 71 °C au centre. Éviter tout contact entre la viande crue et les accompagnements cuits. Vérifier les allergènes indiqués sur la pâte d’ají panca et les assaisonnements conditionnés.

Pour finir

Dans l’assiette: Des brochettes de cœur de bœuf à l’ají panca, avec pommes de terre et choclo.
Le geste essentiel: Parer soigneusement les membranes et contrôler 71 °C au centre des cubes les plus épais.