Cuisine croate · Ragoût · Recette
Zelena menestra de Dubrovnik aux choux et viandes fuméesmijotée jusqu’à un bouillon riche
Une zelena menestra de Dubrovnik réunissant plusieurs choux, pommes de terre et viandes fumées dans un bouillon longuement mijoté.
- Quantité
- 8 portions
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 2 h 30
- Repos
- 15 min
- Total
- 3 h 20
- Par portion
- ≈ 520 kcal
Contexte, goût et technique
La zelena menestra de Dubrovnik est un plat de cuisson lente qui réunit des feuilles vertes, des pommes de terre et plusieurs viandes conservées. Son équilibre vient du calendrier d’ajout. Les viandes fumées entrent d’abord pour construire le bouillon et s’attendrir ; les choux robustes suivent, tandis que les blettes et la saucisse sont ajoutées plus tard pour éviter qu’elles ne disparaissent dans la marmite.
Les viandes fumées mijotent d’abord pour former le bouillon. Les pommes de terre et les choux sont ajoutés selon leur temps de cuisson, puis les viandes sont découpées et remises dans la marmite.
La salinité demande une attention particulière, car jarret, pancetta et saucisse peuvent varier fortement. Le plat est donc assaisonné en sel seulement à la fin. La menestra n’a pas besoin d’une liaison farineuse : l’amidon libéré par les pommes de terre et la gélatine des viandes donnent naturellement de la consistance au bouillon. Un court repos après cuisson rassemble les saveurs et permet de dégraisser légèrement la surface si nécessaire.
Ingrédients
Pour la recette
- 700 g de jarret de porc fumé
- 300 g de pancetta fumée en morceau
- 250 g de saucisse fumée
- 400 g de chou vert émincé
- 300 g de chou frisé émincé
- 250 g de blettes grossièrement coupées
- 700 g de pommes de terre en gros morceaux
- 180 g d’oignon
- 20 g d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 2,2 l d’eau
- 8 g de sel fin, à ajuster
- 3 g de poivre noir
Préparation, étape par étape
Préparation et cuisson
Dessaler si nécessaire
Goûter une petite tranche de viande fumée. Si elle est très salée, la couvrir d’eau froide 1 heure puis l’égoutter.
Commencer le bouillon
Déposer le jarret, la pancetta, l’oignon, l’ail et le laurier dans une grande marmite. Couvrir avec l’eau et mijoter 90 minutes.
Ajouter les légumes robustes
Ajouter le chou vert, le chou frisé et les pommes de terre. Poursuivre la cuisson 35 minutes à petit frémissement.
Ajouter les éléments rapides
Incorporer les blettes et la saucisse, puis cuire encore 20 à 25 minutes.
Désosser et couper
Retirer le jarret et la pancetta. Désosser le jarret, couper les viandes en morceaux et les remettre dans la marmite.
Ajuster le bouillon
Poivrer, goûter avant de saler et laisser reposer 15 minutes. Le bouillon doit être riche, les pommes de terre tendres et les feuilles encore reconnaissables.
Service, conservation et adaptations
Service et accords
Servir dans des bols profonds avec du pain rustique. Un peu de vinaigre de vin peut être proposé à table, mais ne doit pas dominer le bouillon.
Conservation et réchauffage
Réfrigérer jusqu’à 3 jours et réchauffer à 74 °C. Le plat se congèle jusqu’à 2 mois, bien que les pommes de terre deviennent un peu plus friables.
Quatre variantes possibles
- Remplacer une partie des blettes par du chou-rave en feuilles.
- Employer une seule viande fumée en augmentant légèrement sa quantité.
- Ajouter des haricots blancs cuits.
- Utiliser du chou noir lorsqu’il est disponible.
Trois observations de cuisine
- Goûter les viandes avant d’ajouter du sel.
- Ajouter chaque légume selon sa fermeté.
- Laisser reposer le ragoût avant de servir.
Matériel nécessaire
Grande marmite de 6 litres, écumoire, couteau solide, louche.
Valeurs nutritionnelles par portion
- Calories
- ≈ 520 kcal
- Glucides
- ≈ 35 g
- Protéines
- ≈ 38 g
- Lipides
- ≈ 26 g
- Fibres
- ≈ 9 g
- Sodium
- ≈ 920 mg
Portion : 1 bol généreux (environ 500 g). Estimation approximative fondée sur des valeurs nutritionnelles de référence ; les marques, le parage, l’absorption et le portionnement modifient le résultat réel.
