Tocană de varză verde din Dubrovnik (Zelena Menestra)

Pregătiți cărnurile afumate și baza de zeamă

Clătiți și prefierbeți cărnurile -

Clătiți toate cărnurile afumate sub jet de apă caldă și răzuiți orice depunere groasă de funingine de la suprafață. Puneți-le într-o oală mare și grea, acoperiți cu apă rece cu câțiva centimetri peste nivelul cărnii, aduceți la fierbere constantă, gătiți 10 minute, apoi aruncați lichidul pentru a reduce intensitatea sării și fumului.

Începeți fierberea principală -

Puneți cărnurile înapoi în oală și adăugați 2.0–2.2 L apă rece proaspătă. Adăugați ceapa tăiată în jumătate, usturoiul zdrobit, foile de dafin și boabele întregi de piper. Aduceți la o fierbere blândă, îndepărtând spuma, și gătiți 45–60 minute, până când cărnurile încep să se înmoaie, dar încă nu se destramă.

Pregătiți verdețurile și legumele

Curățați și tăiați verdețurile -

În timp ce cărnurile fierb, îndepărtați tijele tari de la collard greens sau raštika și de la kale ori varza creață. Tăiați frunzele în fâșii late, de aproximativ 3–4 cm. Tăiați varza albă în felii groase, astfel încât să rămână întreagă în timpul gătirii.

Opăriți verdețurile (opțional, dar util) -

Aduceți la fierbere o a doua oală mare cu apă sărată. Adăugați collard greens și kale sau varza creață, gătiți 3–5 minute până se înmoaie ușor, apoi scoateți-le cu o spumieră și scurgeți-le bine. Acest pas domolește amăreala și o parte din sarea pe care ar absorbi-o ulterior din zeamă, păstrând totodată culoarea.

Pregătiți cartofii -

Curățați cartofii și tăiați-i în bucăți mari, de aproximativ 3–4 cm. Păstrați-i în apă rece pentru a preveni oxidarea până când îi folosiți.

Construiți tocana

Adăugați cartofii în zeama cu carne -

După ce cărnurile au fiert 45–60 minute și sunt parțial fragede, adăugați bucățile de cartof scurse în oală. Mențineți o fierbere blândă și gătiți 15 minute, astfel încât cartofii să înceapă să se înmoaie și să absoarbă aromele.

Adăugați varza și verdețurile -

Adăugați feliile de varză albă în oală, așezându-le printre carne și cartofi. După 5 minute, adăugați collard greens opărite și kale sau varza creață, apăsându-le în zeamă. Lichidul trebuie să acopere aproape legumele; adăugați puțină apă fierbinte numai dacă este necesar.

Fierbeți până când totul este fraged și compact -

Continuați să gătiți la o fierbere blândă 40–50 minute. Cartofii trebuie să fie complet fragezi, verdețurile moi, dar nu terci, iar cărnurile foarte fragede. Tocana trebuie să fie densă și compactă, cu doar un strat modest de lichid pe fundul oalei.

Finalizați și serviți

Ajustați bucățile de carne -

Scoateți bucățile mai mari de ciolan și miel sau oaie pe un tocător. Tăiați sau desprindeți carnea de pe os în bucăți rustice, aruncând excesul de cartilaj, apoi puneți carnea înapoi în oală. Verificați din nou nivelul lichidului; preparatul trebuie să semene cu o tocană densă, nu cu o supă subțire.

Finalizați cu untură și ulei de măsline -

Într-o tigaie mică, topiți ușor untura împreună cu uleiul de măsline până devin fluide și calde. Turnați amestecul peste suprafața tocanei și fierbeți încă 5–10 minute, astfel încât grăsimea să se disperseze, iar aromele să se așeze. Gustați, apoi asezonați cu grijă cu sare și piper proaspăt măcinat.

Lăsați să se odihnească înainte de servire -

Luați oala de pe foc și lăsați-o acoperită 10–15 minute. Această odihnă permite zeamei să se îngroașe ușor și gustului afumat să se distribuie uniform. Serviți carnea, verdețurile și cartofii împreună în boluri adânci, turnând puțină zeamă concentrată peste fiecare porție.