Dubrovačka Zelena Menestra

Dubrovačka Zelena Menestra ist ein kräftiger grüner Eintopf aus der Region Dubrovnik und Konavle. Sein Name verweist auf die verschiedenen Kohl- und Blattgemüse, die mit Kartoffeln und mehreren Arten geräucherten Schweinefleischs gegart werden. Ein Zelena Menestra Rezept ist weniger eine exakt uniforme Formel als eine Methode, vorhandene Wintergemüse und haltbar gemachte Fleischstücke in einer gemeinsamen Brühe auszugleichen. Diese Version verwendet Wirsing und Grünkohl, weil beide gut verfügbar sind und sich unterschiedlich verhalten: Wirsing wird weich und süß, Grünkohl behält mehr Struktur und einen leicht herben Ton.

Das Rauchfleisch würzt die Brühe; zusätzliches Salz wird erst nach dem vollständigen Garen entschieden.

Die Brühe entsteht nicht separat. Geräucherte Schweineschulter gart zuerst mit Panceta, Lorbeer, Zwiebel und Knoblauch in Wasser. Das langsame Simmern löst Gelatine und Raucharoma, ohne das Wasser trüb und fettig aufzuwühlen. Geräucherte Wurst kommt später hinzu, damit sie saftig bleibt und nicht ihre gesamte Würze an die Brühe verliert. Der Salzgehalt ist die größte Variable. Rauchfleisch kann sehr unterschiedlich gepökelt sein. Deshalb wird vor dem Kochen ein kleines Stück probiert oder nach Packungsangabe kurz gewässert. Zusätzliches Salz kommt erst ganz am Ende.

Kohl wird nicht in feine Streifen geschnitten. Große, unregelmäßige Stücke halten der langen Garung stand und bleiben im Teller erkennbar. Harte Strünke werden entfernt, aber zarte Wirsingrippen dürfen mitgaren. Grünkohl kommt zuerst, weil seine Blätter mehr Zeit brauchen. Wirsing folgt später. Kartoffeln werden in große Stücke geteilt und erst dann zugegeben, wenn das Fleisch fast zart ist. Würden sie von Anfang an mitkochen, zerfielen sie und machten die Brühe mehlig. Ihre Aufgabe ist, Rauch und Kohl aufzunehmen, während die Oberfläche noch glatt bleibt.

Die verschiedenen Fleischstücke werden nach ihrer Garzeit behandelt. Schweineschulter soll mindestens 71 °C erreichen und so weich sein, dass sie sich leicht in Scheiben oder große Würfel schneiden lässt. Panceta darf ihre Form teilweise verlieren und die Brühe würzen. Wurst wird vollständig erhitzt, aber nicht aufgerissen. Nach dem Garen werden Fleischstücke herausgenommen, portioniert und erst zum Schluss wieder in den Topf gelegt. Dadurch lässt sich der Eintopf sauber mischen, ohne empfindliche Wurstscheiben oder weiche Schulter zu zerdrücken.

Die fertige Menestra ist saftig, aber keine dünne Suppe. Gemüse und Kartoffeln füllen die Schale, während klare, leicht gelatinehaltige Brühe dazwischensteht. Ein Teil des Fetts wird von der Oberfläche abgeschöpft, nicht alles. Eine kleine Menge trägt Rauch- und Gewürzaromen. Pfeffer wird frisch gemahlen. Scharfe Paprika oder viele Kräuter sind unnötig; Lorbeer, Knoblauch und das Rauchfleisch bestimmen den Hintergrund. Der Eintopf ruht nach dem Zusammenführen zehn Minuten, damit sich Temperatur und Salz zwischen Fleisch, Kartoffeln und Kohl ausgleichen.

Zelena Menestra lässt sich sehr gut vorbereiten. Nach raschem Abkühlen und einer Nacht im Kühlschrank erstarrt die Brühe häufig leicht, ein Zeichen für gelöste Gelatine. Beim sanften Erwärmen wird sie wieder flüssig. Kartoffeln und Kohl werden dabei weicher, weshalb das Gemüse am ersten Tag nicht übergart werden darf. Brot reicht als einzige Beilage. Säuerliche eingelegte Gemüse können daneben stehen, sollten aber nicht in den Topf kommen. Die getestete Menge ergibt acht große Portionen und eignet sich für eine gemeinsame Wintertafel, bei der Fleisch und Gemüse in jeder Schale bewusst ungefähr gleich verteilt werden. Jede Portion bleibt ausgewogen.