Zelena menestra di Dubrovnik

La zelena menestra dell’area di Dubrovnik e Konavle è un piatto di verdure verdi e carni conservate, costruito per cuocere a lungo in una sola pentola. Il nome indica la componente vegetale, ma il brodo nasce da maiale affumicato, pancetta e salsiccia. Cavoli e patate entrano in tempi diversi, così ogni ingrediente conserva una struttura leggibile. È una preparazione adatta ai mesi freddi e alle tavole numerose: il sapore è robusto, mentre il liquido dovrebbe rimanere abbastanza limpido e non ridursi in una crema indistinta.

La menestra resta distinta quando carni, cavoli e patate entrano nella pentola secondo il loro tempo, non tutti insieme.

Le carni affumicate variano secondo disponibilità. Questa versione usa uno stinco, costine, pancetta e una salsiccia a grana grossa. Lo stinco viene prima coperto con acqua fredda e portato lentamente a fremito. La schiuma iniziale viene rimossa per ottenere un brodo più pulito. Se i salumi sono molto sapidi, un ammollo di alcune ore in frigorifero riduce l’eccesso di sale. Non conviene salare la pentola all’inizio: la concentrazione durante due ore e mezza di cottura può rendere il risultato difficile da correggere.

Il cavolo riccio o raštika porta una nota minerale e leggermente amara, mentre la verza addolcisce il piatto e offre foglie più tenere. Le coste dure vengono separate e tagliate fini; le foglie restano in pezzi grandi, perché si riducono molto. Una breve sbollentatura del cavolo riccio elimina parte dell’amarezza e mantiene il colore. La verza entra più tardi. Le patate, tagliate in pezzi grandi, rilasciano una piccola quantità di amido ma devono restare integre fino al servizio.

L’ordine della pentola segue il tempo necessario a ogni componente. Lo stinco e le costine costruiscono il brodo. Pancetta e salsiccia vengono aggiunte quando la carne ha già iniziato ad ammorbidirsi, evitando che si sfaldino completamente. Le verdure entrano per ultime: prima cavolo riccio e coste, poi patate e verza. Aglio e alloro restano discreti. Una cottura violenta renderebbe il brodo torbido, romperebbe le patate e separerebbe il grasso in gocce pesanti.

Quando lo stinco è tenero, viene estratto e disossato. La carne torna nella pentola in pezzi grandi, insieme alla pancetta e alla salsiccia affettata. Questo passaggio rende il servizio ordinato e permette di rimuovere grasso e pelle in eccesso. Il brodo viene assaggiato soltanto alla fine. Una piccola quantità di aceto di vino può riequilibrare il grasso, ma deve restare sullo sfondo. Pepe nero appena macinato è più utile di altre spezie, perché mantiene la preparazione leggibile.

La menestra riposa quindici minuti prima di essere servita. In questo tempo le patate assorbono brodo e il grasso si distribuisce in modo più uniforme. Ogni scodella deve contenere verdure, patate, almeno due tipi di carne e abbastanza liquido da collegare il tutto. Pane scuro o di campagna completa il pasto. Il giorno seguente il sapore diventa più profondo; il riscaldamento deve però essere lento, con poca acqua o brodo se le patate hanno assorbito troppo liquido.

La quantità di grasso in superficie cambia secondo i tagli usati. Dopo avere disossato le carni, il brodo può essere lasciato fermo per qualche minuto e sgrassato con un mestolo, senza eliminare tutto il grasso aromatico. Una pellicola sottile porta sapore e lucentezza; uno strato spesso rende il piatto pesante. Questa regolazione è più efficace del tentativo di compensare con molto aceto alla fine.