Viuda de bocachico salado — poisson salé vapeur et tubercules
Bocachico salé, manioc, igname et bananes plantains du Magdalena
La viuda de bocachico salado est documentée à San Sebastián de Buenavista, dans le département du Magdalena. Sa technique repose sur une cuisson en couches : le manioc, l’igname et les plantains vert et mûr forment le fond de la marmite, puis le bocachico salé est posé dessus avant la fin de cuisson des accompagnements. La marmite couverte termine ensuite la cuisson à la vapeur.
L’inventaire national indique les ingrédients et leur ordre, mais ne donne ni quantités familiales ni durée précise. Cette version mesurée pour quatre personnes est une adaptation pratique. Elle utilise du poisson salé vendu dans le commerce et un dessalage au réfrigérateur ; elle ne propose pas de salage ou de séchage maison. D’autres viudas du Magdalena peuvent inclure d’autres légumes ou employer le bijao autrement. Cette recette conserve donc la liste plus restreinte documentée pour San Sebastián.
L’épaisseur et la teneur en sel varient selon le poisson. Faites-le dessaler au réfrigérateur et goûtez-le avant d’ajouter du sel dans la marmite. Servez le poisson avec les tubercules et un peu de jus de cuisson ; vérifiez soigneusement la présence d’arêtes à table.
