Albóndigas de pescado — boulettes de poisson de San Andrés
Des boulettes dorées, tendres au cœur, au poisson, à la pomme de terre et à l’ají
À San Andrés et Providencia, les boulettes de poisson s’inscrivent dans une cuisine insulaire façonnée par la mer et par les façons locales de préparer le poisson. Le nom peut aussi désigner des versions au lambi, tandis qu’une autre préparation de l’archipel fait mijoter des boulettes de bonite dans une sauce tomate. Cette recette suit une méthode mesurée de boulettes frites : le poisson finement haché est lié avec de la pomme de terre cuite, du poivron, de l’oignon, de l’ail, de la chapelure et de l’œuf, puis frit jusqu’à ce qu’il soit doré. Elle ne contient que du poisson et peut ainsi être préparée toute l’année sans coquillage soumis à une fermeture saisonnière.
Choisissez de la bonite fraîche ou un autre poisson blanc ferme et doux, soigneusement désarêté. La préparation doit se tenir sans devenir élastique : la pomme de terre et la chapelure assurent la liaison, tandis que le poisson reste bien présent en bouche. Coupez les légumes très finement pour qu’ils s’attendrissent pendant la cuisson. Quatre boulettes régulières par personne forment un plat copieux ; le manioc cuit est un accompagnement facultatif.
La réussite dépend surtout de l’humidité de la farce et de la température de l’huile. Séchez le poisson, raffermissez brièvement les boulettes au réfrigérateur si la préparation est souple et faites-les frire en petites fournées à 175–180°C. Une belle coloration ne suffit pas à confirmer la cuisson du cœur : vérifiez la plus grosse boulette avec un thermomètre propre et atteignez 63°C à cœur.
