Salpicón de pescado — effiloché de poisson de La Guajira
Du poisson poché mêlé à une sauce tomate, oignon, ají et agrumes
Dans la région de La Guajira, le salpicón de pescado est un plat de poisson cuit, effiloché puis mélangé à un guiso savoureux. Le nom désigne la manière de cuire et d’assembler le poisson avec la sauce : il ne s’agit ni d’une salade crue ni d’un ceviche. Le livre de cuisine régionale du ministère colombien de la Culture cite plusieurs poissons, frais ou séchés, et assaisonne le guiso avec de l’oignon, de l’ail, de la tomate, de l’ají, du citron, du vinaigre et du poivre. L’inventaire culinaire national mentionne aussi le cumin, absent de la liste d’ingrédients de la page 52 du livre. Cette version familiale en ajoute une petite quantité pour tenir compte de cette variante documentée.
Cette recette pour quatre personnes utilise un poisson blanc frais et ferme, comme le róbalo ou une autre espèce douce. La source mentionne aussi du poisson séché, mais cette version ne propose pas de le sécher ou de le conserver à la maison. Le poisson frais permet un assaisonnement simple et évite l’étape distincte de dessalage. On le poche, on retire la peau et les arêtes, puis on sépare la chair en petits morceaux. On l’incorpore ensuite à un guiso de tomate, d’oignon et d’ají jusqu’à ce que la sauce l’enrobe. Un peu d’achiote colore les légumes d’une teinte chaude ; le citron vert et le vinaigre apportent une touche vive.
Le mélange final doit rester moelleux et lié, avec des morceaux de poisson et des légumes fondants bien visibles, sans devenir une purée ni baigner dans le liquide. Servez-le chaud avec du riz blanc, des bananes plantain ou des arepas de maïs. Ces accompagnements sont facultatifs et ne sont pas compris dans les valeurs nutritionnelles.
