Tamales nariñenses

Faire mariner le porc et le bœuf Séchez les côtes, l’épaule et le bœuf avec du papier absorbant. Mixez la moitié de l’oignon rouge, 2 oignons nouveaux, 4 gousses d’ail, le cumin, le poivre, 8 g de sel et le jus ainsi que le zeste finement râpé du citron pour obtenir un adobo grossier. Frottez-en le porc et le bœuf, couvrez et réfrigérez 12–18 heures. Gardez le poulet couvert au frais, séparément ; ne laissez pas de viande crue à température ambiante.

Préparer les œufs et les légumes Faites cuire les œufs durs, refroidissez-les rapidement et réfrigérez-les. Coupez les pommes de terre et les carottes en rondelles. Faites-les précuire séparément dans une eau frémissante, juste assez pour les attendrir sans les défaire. Égouttez, refroidissez rapidement et réfrigérez. Gardez les aliments cuits couverts et à l’écart de la viande crue et des ustensiles qui l’ont touchée.

Cuire les viandes en toute sécurité Mettez le bœuf et les côtes dans une grande marmite et couvrez d’eau. Portez à frémissement et faites cuire jusqu’à tendreté. Avec un thermomètre propre, vérifiez que les morceaux entiers de porc et de bœuf atteignent au moins 63°C, puis laissez-les reposer 3 minutes. Ajoutez l’épaule et poursuivez jusqu’à tendreté. Faites cuire les hauts de cuisse de poulet dans le même bouillon jusqu’à 74°C. Retirez les os des côtes et coupez les viandes en morceaux. Filtrez et réservez le bouillon ; refroidissez rapidement la farce.

Préparer le guiso Faites chauffer l’huile dans une casserole. Ajoutez le reste d’oignon rouge, les oignons nouveaux et l’ail, puis les tomates et le poivron coupés en dés. Faites cuire en remuant souvent jusqu’à obtenir une préparation fondante et épaisse. Ajoutez le laurier, le thym, l’origan, la menthe, la coriandre, les 10 g de sel restants et les pois chiches. Incorporez un peu de bouillon pour obtenir un guiso moelleux mais assez épais pour tenir sur une cuillère. Laissez mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres, retirez le laurier, puis refroidissez rapidement. Incorporez les viandes coupées et la couenne cuite.

Cuire et assouplir la pâte Filtrez assez de bouillon pour humidifier la pâte sans la liquéfier. Mettez la masa dans une marmite épaisse et incorporez le bouillon progressivement jusqu’à ce qu’elle soit lisse et tartinable. Faites cuire à feu moyen-doux en remuant sans arrêt avec une cuillère solide, jusqu’à ce qu’elle épaississe nettement et dégage de la vapeur. Si elle devient trop ferme à étaler, ajoutez un peu de bouillon chaud. Gardez-la tiède pour le montage ou refroidissez-la rapidement si vous assemblez plus tard.

Assouplir les feuilles et monter les tamales Lavez les feuilles d’achira des deux côtés. Plongez-les dans l’eau bouillante environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent souples, puis séchez-les complètement. Utilisez 2 feuilles par tamal, en les faisant se chevaucher pour former une base étanche. Étalez environ un huitième de la pâte au centre ; ajoutez un huitième de la farce, une rondelle de pomme de terre, de carotte et d’œuf dur. Repliez les feuilles en paquet rectangulaire serré sans les déchirer ; ajoutez un morceau de feuille pour réparer si nécessaire. Nouez solidement avec une ficelle. Gardez au frais les ingrédients non utilisés et travaillez par petites quantités.

Cuire à la vapeur jusqu’à ce que le centre soit chaud Disposez les tamales fermeture vers le haut sur une grille au-dessus d’une eau frémissante. Couvrez et faites cuire à la vapeur environ 90 minutes ; ajoutez de l’eau chaude au besoin pour éviter que la marmite ne sèche. Insérez une sonde propre par un pli de la feuille jusqu’au centre du plus gros tamal ; il doit atteindre 74°C. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson et mesurez de nouveau. Laissez reposer 10 minutes avant d’ouvrir. Réfrigérez les restes dans les 2 heures et réchauffez-les à 74°C.