Tamales au porc et à la poule : tamal du Pacifique colombien

Cuire le refrito du Pacifique Faites chauffer l’huile à l’achiote dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez tomate, oignons, ail, ají et poivron facultatif. Faites revenir en remuant jusqu’à ce que les légumes soient tendres et compotés, environ 8–10 minutes. Ajoutez chillangua, poleo, sel, cumin et poivre pendant la dernière minute. Mesurez 360 ml et laissez refroidir.

Cuire les pommes de terre et les œufs, puis préparer les feuilles Faites cuire les pommes de terre dans l’eau frémissante jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement, environ 12–15 minutes. Égouttez, laissez refroidir et coupez en dés. Faites cuire les œufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes, refroidissez-les rapidement, écalez-les et coupez chacun en quatre. Rincez et essuyez les feuilles de bananier, puis passez-les brièvement au-dessus d’une flamme douce pour les assouplir. Gardez-les couvertes d’un linge propre et humide.

Préparer la pâte de plantain au coco Portez le lait de coco à léger frémissement dans une grande marmite épaisse. Ajoutez les morceaux de plantain pelé et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, environ 20 minutes, en les retournant de temps en temps. Retirez-les à l’écumoire et gardez le liquide. Écrasez ou moulez le plantain jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis remettez-la dans la marmite. Incorporez 240 ml de refrito, l’ail destiné à la pâte et 4 g de sel. Faites cuire à feu doux en remuant sans cesse environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit épaisse, homogène et facile à étaler. Détendez-la avec un peu de liquide réservé si elle devient trop ferme.

Cuire le porc et la poule à cœur Dans une large poêle à feu moyen, faites dorer les morceaux de travers de porc en les retournant pour faire fondre un peu de graisse; transférez-les dans un plat propre. Dans la même poêle, faites revenir la poule par petites fournées jusqu’à ce qu’elle soit dorée et cuite à cœur. Avec un thermomètre propre, vérifiez plusieurs morceaux épais, sans toucher l’os; chacun doit atteindre 73,9°C. Remettez les morceaux insuffisamment cuits dans la poêle. Mélangez les viandes cuites avec les pommes de terre, le poivre et 60 ml de refrito. Gardez séparés les ustensiles qui ont touché la viande crue.

Garnir et ficeler les tamales Posez une feuille de bananier assouplie sur le plan de travail et croisez une seconde feuille par-dessus. Déposez une généreuse cuillerée de pâte au centre en laissant une large bordure. Ajoutez une portion du mélange de viandes et de pommes de terre, un quartier d’œuf et une cuillerée du refrito restant. Recouvrez d’un peu de pâte. Rabattez les côtés puis les extrémités pour former un paquet fermé. Ficelez fermement avec les fibres de bananier ou la ficelle. Répétez pour obtenir 10 paquets de taille similaire.

Faire cuire les paquets enveloppés Portez à ébullition 3 l d’eau et 15 g de sel dans une grande marmite couverte. Baissez le feu pour maintenir une ébullition douce et régulière. Ajoutez les paquets, jointure vers le haut; procédez en plusieurs fournées s’ils ne tiennent pas sans être écrasés. Couvrez et faites cuire environ 60 minutes, en les retournant une fois s’ils ne sont pas entourés d’eau de façon régulière. Maintenez un niveau d’eau suffisant et complétez avec de l’eau bouillante au besoin. Ouvrez avec précaution les deux plus gros tamales et vérifiez le centre de la pâte et le morceau de poule le plus épais : ils doivent tous deux atteindre 73,9°C. Prolongez la cuisson et vérifiez à nouveau si nécessaire.

Laisser reposer et servir chaud Sortez les tamales avec une pince et égouttez-les brièvement. Laissez reposer 5–10 minutes pour raffermir la pâte. Placez chaque paquet dans une assiette, coupez ou défaites la ficelle et ouvrez les feuilles en éloignant le visage pour éviter la vapeur brûlante. Servez chaud; les feuilles ne se mangent pas. Proposez le riz au coco ou le plantain vert frit à part.