Plats nationaux colombiens

Sancocho de gallina ou de côtes de bœuf de San Luis de Palenque

Préparez le sancocho de gallina du Casanare avec manioc, plantain vert, papa pastusa, ahuyama et topocho dans un bouillon généreux.

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Grand bol de sancocho de gallina des Llanos sur une table rustique.
Pour 8 portions
Préparation active environ 35 minutes
Préparation passive aucune
Cuisson environ 2 heures ; la tendreté de la viande détermine la fin de cuisson
Durée totale environ 2 heures 35 minutes
Ingrédients ↓
Aperçu

Sancocho de gallina ou de côtes de bœuf de San Luis de Palenque

L’inventaire des recettes traditionnelles du ministère colombien de la Culture recense à San Luis de Palenque un sancocho préparé avec une poule ou des côtes de bœuf. Il cite une association de légumes qui caractérise cette version : banane plantain verte, manioc, papa pastusa, ahuyama et topocho. Une fiche touristique du Casanare présente également le sancocho de gallina criolla parmi les spécialités de la commune. L’inventaire ne donne ni quantités ni méthode complète ; la recette ci-dessous est donc une adaptation domestique pratique, et non la reproduction revendiquée d’une formule familiale unique.

Choisissez une seule viande pour la marmite. Une poule adulte donne du corps au bouillon à mesure qu’elle mijote ; c’est la version utilisée pour l’estimation nutritionnelle. Les côtes de bœuf constituent une alternative documentée, mais leur cuisson est différente et leur profil nutritionnel aussi. Ne mélangez pas les deux viandes : leurs durées et leurs bouillons ne sont pas les mêmes.

Coupez les légumes en gros morceaux et ajoutez-les en plusieurs fois. Le manioc, la banane plantain verte et le topocho demandent généralement davantage de temps ; la pomme de terre et l’ahuyama cuisent plus vite et arrivent ensuite. Un frémissement régulier aide les morceaux à rester entiers et donne un bouillon facile à servir. Chaque bol doit contenir de la viande, plusieurs légumes et assez de bouillon pour les lier.

Ingrédients

Ingrédients

Viande — choisir une option

  • 2,2 kg de gallina criolla avec os, nettoyée et découpée en gros morceaux
  • Ou 2,0 kg de côtes de bœuf avec os, à la place de la poule ; suivre le minutage spécifique ci-dessous

Légumes et bouillon

  • 650 g de manioc épluché, coupé en morceaux de 5 cm
  • 2 bananes plantain vertes moyennes (environ 600 g épluchées), en gros morceaux
  • 500 g de papa pastusa, épluchée et coupée en quartiers
  • 500 g de chair d’ahuyama épluchée, en gros morceaux
  • 2 topochos verts et fermes moyens (environ 400 g épluchés), en gros morceaux
  • 180 g d’oignons nouveaux, parés et séparés en deux parts
  • 6 gousses d’ail légèrement écrasées
  • 20 g de coriandre, tiges et feuilles séparées
  • 14 g de sel fin pour commencer, puis selon le goût
  • 2 g de cumin moulu
  • 1 g de poivre noir moulu
  • 4,5 L d’eau, plus de l’eau chaude si besoin

Pour servir

  • Quartiers de citron vert, facultatifs
  • Avocat, facultatif
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Préparer la viande et les aromates Gardez la viande crue au frais jusqu’au moment de cuisiner. Ne lavez pas la volaille crue. Séchez la poule et frottez-la avec environ la moitié du sel mesuré. Si vous utilisez les côtes, séchez-les également. Laissez une moitié des oignons nouveaux en longs morceaux pour le bouillon et ciselez l’autre moitié pour la finition. Séparez les tiges de coriandre des feuilles.

  2. Mijoter la viande jusqu’à ce qu’elle soit presque tendre Mettez la viande choisie dans la marmite avec l’eau, les longs morceaux d’oignon nouveau, l’ail, les tiges de coriandre, le cumin, le poivre et le reste du sel de départ. Portez juste à ébullition, écumez, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement doux et couvrez partiellement. Faites mijoter la poule environ 75–100 minutes, selon son âge et sa taille. Les côtes demandent généralement 90–120 minutes. Ajoutez de l’eau chaude si la viande n’est plus presque recouverte. Avant d’ajouter les légumes, la poule doit commencer à s’assouplir et les côtes approcher d’une texture tendre sous la fourchette.

  3. Ajouter les légumes fermes Ajoutez le manioc, la banane plantain verte et le topocho. Faites mijoter environ 15 minutes, sans forte ébullition. Les légumes doivent commencer à s’attendrir tout en gardant une légère résistance au centre lorsque vous les piquez avec un couteau.

  4. Terminer avec la pomme de terre et l’ahuyama Ajoutez la papa pastusa et l’ahuyama. Faites cuire 20–25 minutes, jusqu’à ce que le manioc et la pomme de terre soient tendres et que la courge cède à la fourchette tout en gardant de gros morceaux. Vérifiez la viande : la partie la plus épaisse de la poule doit atteindre au moins 74°C, sans toucher l’os avec la sonde. Les côtes doivent être bien cuites et tendres ; si elles demandent davantage de temps, retirez les légumes cuits, poursuivez leur cuisson puis remettez les légumes pour les réchauffer. Goûtez le bouillon et rectifiez le sel.

  5. Finir et servir Retirez les longs morceaux d’oignon nouveau et les tiges de coriandre si vous le souhaitez. Ajoutez l’oignon ciselé et les feuilles de coriandre. Servez chaque bol avec un beau morceau de la viande choisie, plusieurs légumes et une bonne quantité de bouillon. Proposez le citron vert et l’avocat à part.

Conseils pratiques

Pratique

Intitulé complet de la recette

Soupe des Llanos à la poule, au manioc, à la banane plantain, à la pomme de terre et à la courge

Résumé

Ce sancocho du Casanare associe une poule longuement mijotée à cinq légumes coupés en gros morceaux. L’inventaire du ministère colombien de la Culture mentionne deux viandes possibles — la poule ou les côtes de bœuf — ainsi que la banane plantain verte, le manioc, la papa pastusa, l’ahuyama et le topocho. Cette recette développe la version à la poule et explique séparément la cuisson des côtes.

Conseils pratiques

Choisir entre poule et côtes Le titre reprend les deux viandes citées dans l’inventaire municipal. La recette complète et ses valeurs nutritionnelles sont calculées pour la poule. Une gallina criolla adulte peut demander plus de temps qu’un jeune poulet ; fiez-vous à la tendreté et au thermomètre, pas seulement au minuteur. Pour la version aux côtes, gardez les mêmes aromates et quantités de légumes, mais faites d’abord mijoter les côtes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Le bouillon sera plus riche et les valeurs nutritionnelles seront différentes. Garder les légumes entiers Coupez les légumes en morceaux généreux et de taille similaire pour une cuisson régulière. Ajoutez d’abord le manioc, la banane plantain verte et le topocho, puis la pomme de terre et l’ahuyama. Une ébullition trop forte risque de défaire les légumes les plus tendres avant que la viande soit prête. Gardez de l’eau chaude à portée de main pour compléter le liquide sans interrompre la cuisson. Servir et conserver Servez le sancocho comme plat complet. Si vous proposez du riz ou un autre accompagnement, servez-le à part. Transférez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures. Conservez-les à 4°C ou moins et consommez-les sous 3–4 jours. Réchauffez jusqu’à ce que le plat soit fumant partout et atteigne au moins 74°C. Retirez soigneusement les os avant de conserver une portion destinée à un enfant.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : Aucun allergène majeur n’est ajouté intentionnellement dans cette recette. Vérifiez les mélanges d’épices et les accompagnements et évitez les contaminations croisées. Sécurité alimentaire : Gardez la viande crue à 4°C ou moins et séparée des aliments prêts à consommer. Ne lavez pas la volaille crue. Faites cuire la partie la plus épaisse de la poule à au moins 74°C. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds sous 2 heures, gardez-les à 4°C ou moins pendant 3–4 jours et réchauffez-les à 74°C. Les côtes de bœuf sont une variante séparée : faites-les cuire complètement jusqu’à tendreté et vérifiez leur température avec un thermomètre.

Pour finir

Au moment de servir : Prévoyez dans chaque bol de la viande, un mélange des cinq légumes et assez de bouillon pour un repas généreux. Pour une bonne texture : Attendrissez d’abord la viande choisie, ajoutez ensuite les racines fermes et le plantain, puis terminez par la papa pastusa et l’ahuyama.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

  • Taille de la portion: un huitième de la version à la poule, légumes et bouillon compris ; accompagnements exclus
  • Énergie: environ 615 kcal
  • Glucides: environ 76 g
  • Protéines: environ 38 g
  • Lipides: environ 15 g
  • Fibres: environ 9 g
  • Sodium: environ 730 mg
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