Name: Recette d’ajiaco santafereño (soupe de poulet et pommes de terre de Bogotá)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Cuisine: colombienne
Ingredients: 1 kg de blancs de poulet crus, avec os et sans peau; 2,5 l d’eau froide; 2 grands épis de maïs frais, environ 500 g au total, chacun coupé en 3 tronçons; 500 g de papas pastusas, pelées et coupées en rondelles de 1 cm; 500 g de papas sabaneras, pelées et coupées en morceaux de 2 cm; 500 g de papas criollas, lavées et coupées en deux si elles sont grosses ; si elles sont surgelées, les utiliser sans décongélation; 20 g de feuilles de guascas fraîches ou 9 g de guascas séchées; 40 g de cebolla larga (oignons verts longs), liés en bouquet lâche; 15 g de gousses d’ail, écrasées; 30 g de coriandre fraîche ; lier les tiges avec les oignons et réserver les feuilles; 8 g de sel fin pour le bouillon; 4 g de sel fin pour les pommes de terre et l’assaisonnement final; 0,5 g de poivre noir moulu pour le bouillon; 0,5 g de poivre noir moulu pour l’assaisonnement final; 250 g de riz blanc à grains longs, rincé et égoutté; 450 ml d’eau; 2 g de sel fin; 180 ml de crème liquide entière, froide; 60 g de câpres, égouttées et rincées; 2 avocats mûrs, environ 300 g de chair, dénoyautés et tranchés au moment de servir

Recette d’ajiaco santafereño (soupe de poulet et pommes de terre de Bogotá)

Nombre de portions 6 portions généreuses

Base d’une portion Un grand bol, un sixième du riz, environ 30 ml de crème, 10 g de câpres et 50 g de chair d’avocat

Difficulté Intermédiaire ; surveiller les textures différentes des trois pommes de terre

Type de régime Omnivore ; contient du poulet et du lait

Préparation 30 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Recette d’ajiaco santafereño (soupe de poulet et pommes de terre de Bogotá)

Ajiaco santafereño : la soupe bogotana aux trois pommes de terre

L’ajiaco santafereño est une soupe de Bogotá préparée avec du poulet, du maïs, des guascas et trois variétés colombiennes de pommes de terre. Chacune apporte une texture différente : la papa pastusa s’attendrit et donne du corps au bouillon, la papa criolla se défait et le colore en jaune, tandis que la papa sabanera garde des morceaux plus nets. La soupe est ainsi épaisse et onctueuse, tout en conservant des morceaux à mâcher.

La crème, les câpres et l’avocat se servent à part, avec du riz blanc. Dans cette version, chacun ajoute ces garnitures dans son bol et équilibre à son goût la richesse du bouillon avec la fraîcheur de l’avocat et la note salée des câpres.

La cuisson doit rester régulière et douce, sans forte ébullition. Le poulet cuit d’abord dans l’eau avec le maïs, puis le même bouillon sert à cuire les pommes de terre. Ajouter les guascas en fin de cuisson permet de préserver leur parfum ; remettre le poulet effiloché dans la marmite seulement pour les dernières minutes évite de le dessécher.

La version de Bogotá associe poulet, maïs, trois pommes de terre et guascas. Il ne s’agit pas de variétés interchangeables : la pastusa apporte de l’amidon au bouillon, la criolla fond en grande partie et la sabanera conserve mieux sa forme. Cette différence donne à la soupe sa consistance à la fois liée et texturée.

Les guascas sont une herbe qui donne à l’ajiaco son arôme particulier. Les feuilles fraîches ou séchées conviennent, mais les feuilles séchées sont plus concentrées. La crème, les câpres et l’avocat s’ajoutent dans l’assiette, jamais dans la marmite : leurs saveurs et les morceaux de pommes de terre restent ainsi bien distincts.

Les proportions varient d’une recette à l’autre et certaines versions comportent des petits pois. Celle-ci n’en contient pas et met au premier plan les trois pommes de terre, le maïs et le poulet. Le riz blanc cuit séparément et accompagne la soupe.

Ingrédients

Ajiaco

1 kg de blancs de poulet crus, avec os et sans peau
2,5 l d’eau froide
2 grands épis de maïs frais, environ 500 g au total, chacun coupé en 3 tronçons
500 g de papas pastusas, pelées et coupées en rondelles de 1 cm
500 g de papas sabaneras, pelées et coupées en morceaux de 2 cm
500 g de papas criollas, lavées et coupées en deux si elles sont grosses ; si elles sont surgelées, les utiliser sans décongélation
20 g de feuilles de guascas fraîches ou 9 g de guascas séchées
40 g de cebolla larga (oignons verts longs), liés en bouquet lâche
15 g de gousses d’ail, écrasées
30 g de coriandre fraîche ; lier les tiges avec les oignons et réserver les feuilles
8 g de sel fin pour le bouillon
4 g de sel fin pour les pommes de terre et l’assaisonnement final
0,5 g de poivre noir moulu pour le bouillon
0,5 g de poivre noir moulu pour l’assaisonnement final

Riz blanc

250 g de riz blanc à grains longs, rincé et égoutté
450 ml d’eau
2 g de sel fin

Garnitures

180 ml de crème liquide entière, froide
60 g de câpres, égouttées et rincées
2 avocats mûrs, environ 300 g de chair, dénoyautés et tranchés au moment de servir

Préparation

Préparer les pommes de terre et le bouquet aromatique Rincer les pommes de terre et préparer chaque variété séparément. Peler les pastusas et les couper en rondelles de 1 cm ; peler les sabaneras et les couper en morceaux de 2 cm ; couper en deux les criollas les plus grosses. Garder les criollas surgelées au congélateur jusqu’au moment de les mettre dans la marmite. Couper chaque épi de maïs en 3 tronçons. Lier les oignons verts et les tiges de coriandre, ajouter l’ail écrasé, puis réserver les feuilles de coriandre.
Faire frémir le poulet et le maïs Déposer le poulet, le maïs, le bouquet aromatique, les 2,5 l d’eau froide, 8 g de sel et 0,5 g de poivre dans une marmite épaisse de 6 litres. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour maintenir un frémissement régulier. Cuire 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que la partie la plus épaisse atteigne 74 °C au thermomètre. Transférer le poulet dans une assiette propre. Laisser le maïs dans le bouillon et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes. Retirer et jeter le bouquet aromatique.
Laisser reposer et effilocher le poulet Laisser reposer le poulet 10 minutes pendant que le maïs continue de cuire. Détacher la chair des os et l’effilocher en morceaux de la taille d’une bouchée. La garder couverte sur l’assiette propre pendant la cuisson des pommes de terre ; jeter les os.
Cuire les trois pommes de terre Ajouter les pastusas et les sabaneras au bouillon, puis faire frémir 15 minutes. Ajouter les criollas et les guascas et cuire encore 15 à 20 minutes, en commençant à compter lorsque le bouillon frémit de nouveau. Remuer de temps en temps. Les criollas doivent se défaire et épaissir le bouillon, tandis que les sabaneras restent tendres mais reconnaissables. Incorporer les 4 g de sel et les 0,5 g de poivre restants.
Cuire le riz Pendant la cuisson des pommes de terre, mettre le riz, 450 ml d’eau et 2 g de sel dans une casserole couverte. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et cuire 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer à couvert 5 minutes ; égrainer à la fourchette.
Terminer la soupe Remettre le poulet effiloché et le maïs dans la marmite pour les 5 dernières minutes. Mélanger délicatement et vérifier que toute la soupe est bien fumante. Si le bouillon est devenu trop épais, l’allonger avec un peu d’eau bouillante ; ne pas ajouter d’eau froide à ce stade.
Servir avec les garnitures Répartir la soupe dans 6 bols, en partageant équitablement le poulet et le maïs. Mettre le riz dans chaque bol ou le servir à part. Présenter séparément la crème, les câpres, l’avocat et les feuilles de coriandre hachées, afin que chacun les ajoute à table.

Conseils pratiques

Pratique

Les points qui font la réussite de cette version

Faire frémir doucement le poulet avec os pour obtenir un bouillon net et une viande moelleuse. Ajouter la papa criolla après les autres pommes de terre ; en se défaisant, elle épaissit le bouillon sans qu’il soit nécessaire de le mixer. Garder la crème, les câpres et l’avocat à part, puis remettre le poulet effiloché dans la marmite à la toute fin.

Conseils pratiques

Service L’ajiaco constitue un repas complet lorsqu’il est accompagné de riz. Ajouter une cuillerée de crème, quelques câpres et de l’avocat dans chaque bol au moment du repas. Garder ces garnitures à part jusqu’au service : la crème et les câpres ne cuisent pas dans la marmite. Préparation à l’avance Préparer le bouillon, le poulet et les pommes de terre jusqu’à un jour à l’avance. Les refroidir rapidement dans des récipients peu profonds et les réfrigérer. Dans la mesure du possible, cuire le riz juste avant le repas. Réchauffer la soupe à 74 °C, puis ajouter le poulet effiloché et le maïs ; préparer la coriandre, la crème, les câpres et l’avocat juste avant de servir. Conservation et réchauffage Réfrigérer séparément la soupe et le riz dans des récipients peu profonds, dans les 2 heures, et les consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer les deux préparations à 74 °C. Les pommes de terre continuent de s’attendrir et le bouillon peut épaissir : ajouter un peu d’eau bouillante en remuant pendant le réchauffage. Conserver séparément la crème, les câpres et l’avocat. Remplacements La papa criolla surgelée remplace la fraîche dans la même quantité ; l’ajouter sans la décongeler. Si les variétés colombiennes sont introuvables, choisir une pomme de terre farineuse, telle que la russet, pour remplacer la pastusa et une variété à chair ferme, rouge ou blanche, pour la sabanera. Une petite pomme de terre jaune à chair ferme peut se rapprocher de la criolla, mais elle ne se défera pas et ne colorera pas le bouillon de la même façon. Les guascas séchées peuvent remplacer les feuilles fraîches en respectant la quantité plus faible indiquée ; aucune autre herbe n’est proposée comme substitut direct, car les guascas donnent à la soupe son arôme caractéristique.

Dépannage

Le bouillon reste trop liquide : laisser frémir les criollas et les pastusas jusqu’à ce que certains morceaux se défassent. Ne pas mixer toute la soupe ; les sabaneras doivent rester en morceaux. Les sabaneras se délitent : les couper en morceaux de 2 cm et éviter une forte ébullition. Les ajouter en même temps que les pastusas, avant les criollas. Le poulet paraît sec : maintenir un frémissement doux, vérifier la partie la plus épaisse au thermomètre et ne remettre la viande effilochée dans la marmite que pour les 5 dernières minutes.

Allergènes et sécurité alimentaire

Cette version contient du lait provenant de la crème. Vérifier les allergènes déclarés sur les emballages des câpres et des guascas. Ne pas présenter le repas comme sans gluten sans avoir contrôlé tous les produits conditionnés et les risques de contamination croisée en cuisine. Garder le poulet cru au réfrigérateur et le séparer du riz cuit et des autres aliments prêts à consommer. Se laver les mains et laver la planche ainsi que les ustensiles après tout contact avec la volaille crue. Vérifier avec un thermomètre que la partie la plus épaisse du poulet atteint 74 °C ; la couleur seule ne permet pas de confirmer une cuisson sûre. Réfrigérer la soupe et le riz dans les 2 heures, puis réchauffer les restes à 74 °C.

Questions fréquentes

À quoi servent les trois variétés de pommes de terre ? La papa pastusa se défait et épaissit le bouillon, la papa criolla se désagrège en grande partie et apporte une couleur jaune, et la papa sabanera garde davantage sa forme. Leurs textures différentes font partie de la soupe. Que sont les guascas ? Les guascas sont une herbe employée dans l’ajiaco santafereño. Les feuilles fraîches ou séchées conviennent ; les feuilles séchées étant plus concentrées, utiliser la quantité inférieure indiquée. Peut-on utiliser des papas criollas surgelées ? Oui. Ajouter les mêmes 500 g directement à la sortie du congélateur, sans les décongeler.

Pour terminer

Résultat : Une soupe épaisse de Bogotá, avec du poulet tendre, du maïs, trois textures de pommes de terre et des guascas, accompagnée de riz, de crème, de câpres et d’avocat. Geste décisif : Laisser les pastusas et les criollas épaissir le bouillon tandis que les sabaneras restent en morceaux reconnaissables.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion: Un grand bol, un sixième du riz, environ 30 ml de crème, 10 g de câpres et environ 50 g de chair d’avocat
Calories: Environ 730 kcal
Glucides: 94 g
Protéines: 40 g
Lipides: 23 g
Fibres: 12 g
Sodium: Environ 1 100 mg

Recette d’ajiaco santafereño (soupe de poulet et pommes de terre de Bogotá)

Ingrédients

Ajiaco

Riz blanc

Garnitures

Préparation

Pratique

Les points qui font la réussite de cette version

Conseils pratiques

Dépannage

Allergènes et sécurité alimentaire

Questions fréquentes

Pour terminer

Valeurs nutritionnelles par portion

Plats nationaux colombiens

Sancocho de gallina (soupe colombienne de poule, version du Huila)

Lechona tolimense — rôti de porc aux pois jaunes du Tolima

Arepa de huevo — galette de maïs colombienne à l’œuf