Lechona tolimense — rôti de porc aux pois jaunes du Tolima

Faites tremper les pois jaunes et égouttez-les Rincez les pois et mettez-les dans une grande marmite ou un récipient avec environ 2,3 l d’eau froide, soit à peu près deux fois leur volume. Couvrez et laissez tremper au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Égouttez-les et jetez l’eau de trempage avant la cuisson.

Faites cuire les pois jusqu’à ce qu’ils soient tendres Placez les pois égouttés dans une grande marmite avec 5 l d’eau fraîche. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Faites cuire environ 3 heures, jusqu’à ce que les pois soient tendres tout en gardant leur forme. Ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire pour qu’ils restent en grande partie immergés. Égouttez et réservez.

Assaisonnez le porc et les pois Coupez l’épaule de porc en longs morceaux d’environ 200 g. Faites chauffer le saindoux dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez la ciboule et faites-la revenir 5 à 7 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Incorporez le cumin, l’achiote et environ la moitié du sel. Mélangez cette préparation avec les pois cuits et les morceaux de porc pour bien les enrober. Séchez la couenne en la tamponnant, puis salez sa face intérieure avec le reste du sel.

Garnissez et cousez le ballot Posez la couenne sur une surface propre, côté peau vers le bas. Répartissez la moitié des pois au centre, ajoutez les morceaux de porc en une couche régulière, puis recouvrez du reste des pois. Repliez la couenne autour de la farce et cousez les bords avec une aiguille solide et de la ficelle en coton allant au four. Faites des points assez rapprochés pour retenir la farce. Placez le ballot, couture vers le bas, dans un grand plat à rôtir afin qu’il ne s’ouvre pas à la cuisson.

Faites dorer la couenne Préchauffez le four à 180 °C. Faites rôtir le ballot à découvert pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la couenne soit dorée. Vérifiez le plat de temps en temps et retirez délicatement le surplus de gras fondu avec une cuillère à long manche ; évitez les éclaboussures.

Couvrez et poursuivez la longue cuisson Couvrez la couenne dorée avec les feuilles de bananier propres et remettez le plat au four pour environ 3 heures. Vérifiez toutes les 30 à 45 minutes que le ballot ne colore pas trop et retirez le gras excédentaire si besoin. Insérez une sonde à travers le dessus jusqu’au centre de la farce : la température doit atteindre au moins 74 °C.

Laissez reposer, découpez et servez Éteignez le four et laissez le ballot reposer à l’intérieur pendant 30 minutes. Retirez les feuilles de bananier et transférez délicatement le ballot sur un plat propre. Découpez-le en portions et servez chaud avec des arepas ou de l’insulso, si vous en avez prévu. Pour conserver les restes, répartissez-les en portions et placez-les au réfrigérateur dans les 2 heures ; ne laissez pas le ballot entier refroidir longtemps à température ambiante.