Pescado con lulo — poisson de rivière grillé au lulo du Chocó

Garder le poisson au froid et le préparer Conservez le poisson frais au réfrigérateur à 4°C ou moins jusqu’à sa préparation. Écaillez-le et videz-le si nécessaire, rincez-le brièvement à l’eau froide puis séchez-le. Pratiquez une ouverture peu profonde le long du ventre pour la farce sans couper l’arête centrale. Séparez le poisson cru et ses ustensiles des aliments cuits ; lavez ensuite vos mains et le plan de travail.

Assaisonner brièvement Mélangez l’huile ou le beurre fondu avec le jus de citron, le sel et le poivre. Frottez le poisson à l’extérieur et à l’intérieur de chaque ouverture. Couvrez et réfrigérez pendant 10 minutes, le temps de préparer le gril et les accompagnements. Ne laissez pas le poisson à température ambiante et ne considérez pas le citron comme une cuisson ou une conservation.

Préparer le lulo et le gril Pelez les six lulos du Chocó et coupez-les en tranches. Répartissez-les entre les poissons et glissez-les dans chaque ouverture sans trop tasser. Chauffez un gril propre à feu moyen maîtrisé. Huilez légèrement les grilles avec un essuie-tout plié tenu par une pince ; gardez à part les ustensiles qui ont touché le poisson cru.

Griller le premier côté Posez les poissons sur le gril et faites-les cuire jusqu’à ce que la peau se détache sans se déchirer et que le dessous soit doré. La durée dépend de l’épaisseur et de la chaleur : observez chaque poisson au lieu de vous fier uniquement à un nombre de minutes. En cas de flambée, déplacez-le vers une zone moins chaude. Si le gril a un couvercle, fermez-le partiellement tout en maintenant une chaleur régulière.

Retourner et terminer la cuisson Glissez une large spatule à poisson sous chaque pièce et retournez-la une seule fois avec précaution. Grillez l’autre côté jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement ; vérifiez ensuite la chair la plus épaisse près de l’arête avec un thermomètre propre, sans toucher l’os. Chaque poisson doit atteindre 63°C. S’il dore avant que le centre soit cuit, déplacez-le vers une chaleur indirecte et poursuivez la cuisson ; ne vous fiez pas uniquement à la couleur.

Cuire les accompagnements Pendant que le poisson grille, rincez le riz et faites-le cuire avec 900 ml d’eau selon la variété, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Dans une autre casserole, portez 2,5 l d’eau à ébullition ; ajoutez le manioc et les plantains et faites-les cuire jusqu’à ce qu’un couteau les transperce facilement. Égouttez bien. Gardez les accompagnements chauds et utilisez des ustensiles propres.

Servir et conserver Servez un poisson entier par personne avec le riz, le manioc et le plantain. Prévenez les convives que le poisson de rivière peut contenir de fines arêtes et aidez les enfants à vérifier chaque bouchée. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds sous 2 heures. Consommez-les sous 3–4 jours et réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient fumants ; jetez tout aliment resté plus de 2 heures à température ambiante.