La barranca (mazamorra de riz) : une colada chaude de Popayán

Rincer et réunir Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le. Mettez-le dans une casserole épaisse avec l’eau, les feuilles d’orange et la cannelle. N’ajoutez le tatamuco que s’il est positivement identifié comme produit culinaire alimentaire. Gardez le lait au frais.

Cuire doucement le riz Portez à ébullition à feu moyen, remuez, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement doux et couvrez partiellement. Faites cuire 30 à 35 minutes en remuant et en raclant le fond toutes les quelques minutes. Les grains doivent être très tendres et commencer à s’ouvrir. Ajoutez un peu d’eau chaude si le mélange épaissit avant que le riz soit cuit.

Retirer les aromates Retirez et jetez les feuilles, la cannelle et la tige de tatamuco si vous l’avez utilisée. Vérifiez qu’il ne reste aucun fragment. Gardez la préparation fluide ; elle épaissira encore en reposant.

Dissoudre la panela Ajoutez la panela râpée et mélangez jusqu’à dissolution complète. Goûtez seulement ensuite, car sa douceur varie. Gardez un feu doux afin que le fond n’attache pas.

Ajouter le lait sans bouillir fort Versez progressivement 600 ml de lait en remuant. Laissez frémir doucement 5 à 8 minutes, sans forte ébullition, jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le liquide nappe la cuillère tout en restant fluide. Mélangez souvent le fond et les bords.

Ajuster et servir Goûtez et ajoutez éventuellement une pincée de sel. Détendez avec tout ou partie des 200 ml de lait restants pour obtenir une colada souple. Servez chaud dans des bols. La préparation épaissit en attendant ; gardez le reste du lait pour l’ajuster.

Refroidir et conserver Placez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures. Consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez doucement en remuant jusqu’à ce que la préparation soit fumante ; ajoutez un peu de lait ou d’eau. Ne laissez pas le riz cuit longtemps à température ambiante.