Hornado nariñense

Sécher et quadriller la peau Tamponnez soigneusement la peau avec du papier absorbant. Avec un couteau bien aiguisé, tracez un quadrillage espacé d’environ 2 cm, en traversant la peau et la couche de gras sans entailler la chair. Si possible, soulevez délicatement un bord de peau pour pouvoir assaisonner dessous. Gardez le porc au frais pendant la préparation de l’adobo.

Mixer et appliquer l’adobo Mixez les oignons, l’ail, le cumin, l’achiote, le poivre, 13 g de sel, l’huile et 60 ml d’eau jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Étalez-la sur la chair et sous la peau décollée, en laissant l’extérieur de la peau aussi propre que possible. Séchez à nouveau la peau puis frottez-la avec les 5 g de sel restants. Posez le porc sur une grille au-dessus d’un plat et réfrigérez-le sans le couvrir pendant au moins 12 heures et jusqu’à 18 heures.

Préparer le four et le plat Sortez le porc pendant que le four chauffe à 150°C. Placez une grille dans un plat à rôtir, puis posez la viande dessus, peau vers le haut. Versez 190 ml d’eau dans le plat, sous la grille, sans en mettre sur la viande. La peau doit rester découverte et sèche.

Rôtir doucement jusqu’à tendreté Faites rôtir environ 4–5 heures. Vérifiez de temps en temps le fond du plat et ajoutez un peu d’eau s’il s’assèche complètement. Commencez les contrôles après 4 heures : piquez plusieurs zones épaisses sans toucher l’os. Pour une épaule fondante, poursuivez jusqu’à environ 90–95°C et vérifiez qu’une fourchette pivote facilement dans la chair. La température minimale de sécurité pour le porc est de 63°C, suivie d’un repos de 3 minutes ; la température supérieure vise la tendreté. Si la viande est prête avant que la peau ne croustille, gardez-la au chaud le temps de finir la peau.

Faire croustiller la peau et laisser reposer Montez le four à 230°C et poursuivez 20–30 minutes, en surveillant attentivement, jusqu’à ce que la peau cloque et devienne croustillante. Si une zone colore trop vite, protégez-la sans serrer avec un peu de papier aluminium. Déposez le porc sur une planche propre et laissez-le reposer 30 minutes avant de le trancher ou de l’effilocher. Ne réutilisez pas sans lavage le plat qui a reçu la viande crue.

Cuire les pommes de terre et réchauffer le mote Pendant le repos, portez 1.5 litre d’eau à ébullition dans une casserole. Ajoutez les pommes de terre, puis faites-les cuire à petit bouillon 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau entre facilement au centre. Égouttez. Réchauffez le mote dans une autre casserole avec un peu d’eau de cuisson des pommes de terre jusqu’à ce qu’il soit fumant, puis égouttez-le.

Assaisonner la salade et servir Mélangez la laitue, les tomates, l’oignon rouge et la coriandre. Pressez le jus de 2 citrons verts par-dessus, ajoutez 15 ml d’huile et 2 g de sel, puis remuez juste avant de servir. Tranchez le porc ou effilochez-le en gros morceaux, puis servez avec les pommes de terre, le mote et la salade. Proposez l’ají à part. Réfrigérez les restes dans les 2 heures et réchauffez-les à 74°C.