Empanadas de añejo

Cuire le bœuf et les œufs Placez le bœuf et 750 ml d’eau dans une casserole. Portez à légère ébullition, écumez si nécessaire, puis couvrez partiellement et laissez frémir jusqu’à ce que la viande soit tendre sous la fourchette, environ 60–75 minutes. Déposez-la sur une assiette propre et réservez 60 ml de jus de cuisson. Faites cuire les œufs 10 minutes dans l’eau bouillante, refroidissez-les sous l’eau froide, écalez-les et hachez-les finement. Gardez les aliments cuits séparés des produits crus.

Préparer une farce qui se tient Hachez finement le bœuf. Faites chauffer 7 g de saindoux dans une poêle à feu moyen, ajoutez la cébette et faites-la fondre environ 2 minutes. Incorporez le bœuf, les pois chiches, le persil, 3 g de sel et le poivre. Ajoutez le jus réservé cuillerée par cuillerée, juste assez pour lier la farce sans la rendre humide. Incorporez les œufs, goûtez puis étalez la farce sur une assiette peu profonde pour la laisser refroidir. Réfrigérez-la si elle reste plus de 2 heures.

Assouplir la pâte Gardez la pâte d’añejo au réfrigérateur jusqu’au façonnage. Pétrissez-la avec 8 g de saindoux et 2 g de sel jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse. Si les bords se fissurent quand vous l’aplatissez, incorporez de l’eau par doses de 5 ml. Couvrez le saladier d’un linge propre et humide pour éviter qu’elle sèche.

Diviser et étaler Divisez la pâte en 10 portions égales et roulez-les en boules. Placez une boule entre deux feuilles de plastique alimentaire ou sur une feuille de bananier légèrement humide. Aplatissez-la en un disque fin d’environ 12 cm de diamètre. Gardez le centre légèrement plus épais que les bords pour que la farce ne perce pas l’enveloppe.

Garnir et fermer Déposez environ 35 g de farce refroidie au centre de chaque disque en laissant une bordure libre. Repliez la pâte en demi-lune. Pressez autour de la farce pour chasser l’air, puis soudez fermement les bords. Si la pâte colle, aidez-vous de la feuille de plastique pour la replier. Couvrez les empanadas façonnées d’un linge propre pendant que vous terminez la fournée.

Frire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes Faites chauffer 800 ml d’huile dans une casserole profonde et épaisse jusqu’à 175°C, avec au moins 5 cm de profondeur. Faites frire 2 ou 3 empanadas à la fois pour garder l’huile entre 170°C et 180°C. Retournez-les une fois et faites-les cuire environ 3–4 minutes au total, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et uniformément dorées. Réglez le feu entre les fournées ; ne laissez jamais l’huile chaude sans surveillance et éloignez l’eau.

Égoutter et servir Déposez les empanadas sur une grille ou du papier absorbant et laissez-les égoutter une minute. Servez-les chaudes avec un ají ou un curtido. Pour les garder brièvement, laissez-les découvertes sur une grille dans un four tiède afin que la vapeur ne ramollisse pas la croûte. Réfrigérez les restes dans les 2 heures et réchauffez-les à 74°C jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur.