Cerdo salado de Tenerife : porc salé mijoté du Magdalena
Cerdo salado est recensé comme un plat quotidien de Tenerife, dans le Magdalena. Le nom signifie simplement porc salé et l’inventaire national décrit une viande de porc cuite longuement. La notice consultable mentionne une période d’environ 15 jours sans préciser s’il s’agit de salaison, de marinade, de séchage ou de cuisson.
Cette recette mesurée est une adaptation domestique actuelle, pas une reconstitution du procédé historique. Elle commence avec un porc salé préparé commercialement et prévu pour la cuisson, puis le fait mijoter jusqu’à tendreté. Elle ne propose aucune instruction pour saler, sécher, fermenter ou faire vieillir du porc cru à la maison.
Le porc salé varie beaucoup selon le morceau, la quantité de sel et les consignes de l’emballage. Choisissez un produit dont l’étiquette indique clairement la conservation et la cuisson. Gardez-le au réfrigérateur pendant tout trempage, goûtez le bouillon avant de l’assaisonner et suivez les indications du fabricant si elles diffèrent de la méthode ci-dessous.
