Carne oreada santandereana : bœuf assaisonné grillé de Santander
Du bœuf à la panela, au cumin, à l’oignon et à l’ail, mariné au froid puis saisi
La carne oreada est une préparation de bœuf de Santander, traditionnellement assaisonnée, étendue ou suspendue pour sécher au soleil et au vent, puis grillée. La recette régionale du ministère colombien de la Culture emploie du bœuf, du sel, du cumin torréfié, de la panela, de l’oignon et de l’ail, et accepte plusieurs morceaux. Cette version familiale garde les assaisonnements et la cuisson sur plaque, mais remplace le séchage à l’air libre par une marinade couverte au réfrigérateur. La viande est cuite sans attendre et ne se conserve pas à température ambiante.
Choisissez un morceau maigre et tendre, comme la bavette, la cadera ou le haut de surlonge, puis coupez-le en larges tranches régulières. Une pâte d’oignon, d’ail, de panela et de cumin enrobe la viande et forme une croûte savoureuse, légèrement douce. La panela colore vite : la plaque doit être chaude sans fumer, et la viande ne se retourne qu’une fois.
Servez avec une arepa santandereana, du manioc ou une salade fraîche de tomate et d’oignon. Les accompagnements varient selon les familles et ne sont pas inclus dans les quantités mesurées. Gardez le bœuf cru au froid, jetez la marinade et utilisez un thermomètre ; la couleur seule ne permet pas de savoir si le centre a atteint une température sûre.
