Bishana et arepas de cuna-tumaqueño : un menu du Putumayo

Cuire les haricots séparément Triez et rincez les haricots, couvrez-les largement d’eau et laissez-les tremper au réfrigérateur pendant 8–12 h. Égouttez-les et jetez cette eau. Couvrez d’eau fraîche, portez à ébullition puis faites frémir jusqu’à tendreté complète ; vérifiez à partir de 45 minutes, car l’âge des haricots change le temps. Réservez 300 ml d’eau de cuisson. Les haricots secs doivent être cuits avant d’entrer dans la soupe.

Cuire la soupe par étapes Portez 4,8 l d’eau et l’os fumé à ébullition dans une marmite lourde de 10–12 l. Ajoutez les haricots cuits, 300 ml de leur eau, la courge et les ají entiers. Faites mijoter 10 minutes. Ajoutez le chou ; après 20 minutes, incorporez le maïs, le cœur de palmier et le cuna ou tumaqueño. Laissez frémir 35–45 minutes en remuant souvent le fond. Le tubercule doit être tendre et le bouillon épaissi. Retirez les piments, ôtez les graines, écrasez la chair et remettez-en un peu selon le goût.

Cuire le tubercule des arepas Pendant le mijotage, faites cuire dans de l’eau fraîche le tubercule comestible pelé jusqu’à ce qu’un couteau traverse le centre sans résistance. Égouttez-le bien, écrasez-le finement et pesez 400 g pour la pâte. Gardez cette quantité séparée des 730 g destinés à la soupe.

Mélanger et façonner les arepas Mélangez 380 ml d’eau tiède à la farine précuite et laissez hydrater 10 minutes. Incorporez les 400 g de purée et les 4 g de sel. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Ajoutez jusqu’à 30 ml d’eau seulement si elle se fissure quand on la presse. Divisez en 8 parts égales et formez des galettes d’environ 9 cm de diamètre et 1,5 cm d’épaisseur.

Cuire sur la plaque et servir Chauffez une plaque large à feu moyen et huilez-la avec les 10 ml d’huile. Faites cuire les arepas 5–7 minutes par face, en les retournant quand la première est dorée et marquée de quelques points grillés. Si elles colorent avant que le centre soit chaud et pris, baissez le feu et prolongez la cuisson. Goûtez la soupe avant de saler. Retirez l’os avec précaution et servez une arepa avec chaque bol.