Arroz atollado de toyo ahumado (riz de Guapi au requin fumé)
Un riz moelleux de la côte pacifique, mijoté avec du toyo fumé, du refrito et du lait de coco.
L’arroz atollado de toyo ahumado est associé à Guapi, dans le département du Cauca, sur la côte pacifique colombienne. Sa texture doit rester souple et humide, facile à manger à la cuillère : le riz absorbe un bouillon fumé puis termine sa cuisson avec du lait de coco épais et du refrito du Pacifique. Le livre de cuisine du ministère colombien de la Culture identifie le toyo comme un jeune requin et donne une préparation pour huit portions.
Le poisson trempe brièvement pour atténuer son goût fumé, puis mijote dans l’eau qui servira de bouillon au riz. Après avoir retiré la peau et les arêtes, émiettez la chair et mélangez-la au refrito et au riz. Le plat doit rester tendre et assez humide, sans devenir sec comme un riz pilaf aux grains séparés. La teneur en sel du refrito varie : goûtez avant d’en ajouter.
Choisissez du toyo fumé vendu pour l’alimentation et suivez les consignes de conservation de l’emballage. Le requin contient beaucoup de mercure. Les personnes enceintes ou susceptibles de l’être, celles qui allaitent et les enfants doivent éviter le requin ; le trempage et la cuisson n’éliminent pas le mercure. Pour les autres convives, un poisson fumé moins riche en mercure peut remplacer le toyo, mais il s’agit alors d’une variante.
