Arepa antioqueña

Trier, rincer et faire tremper le maïs Retirez les cailloux et les grains abîmés. Rincez le maïs à l’eau froide, couvrez-le largement d’eau propre et laissez tremper 8 à 12 heures. S’il fait chaud dans la cuisine, faites-le tremper au réfrigérateur. Égouttez et jetez l’eau avant la cuisson.

Cuire jusqu’à tendreté sans laisser les grains se défaire Mettez le maïs égoutté et 3 litres d’eau fraîche dans une grande marmite. Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Faites cuire partiellement couvert pendant 60 à 75 minutes, en remuant de temps à autre. Le grain doit être tendre au centre tout en gardant sa forme. Ajoutez de l’eau chaude si le niveau baisse trop avant la fin.

Égoutter et refroidir le grain Égouttez soigneusement le maïs. Étalez-le en couche peu épaisse sur une plaque propre et laissez-le refroidir jusqu’à pouvoir le manipuler confortablement. Si vous ne le moulez pas rapidement, placez-le dans un récipient couvert et peu profond, puis réfrigérez-le dans les 2 heures ; ne laissez pas le grain cuit à température ambiante plus longtemps.

Moudre et pétrir la pâte Passez le maïs refroidi au moulin avec une grille fine. Recommencez s’il reste des morceaux grossiers. Mettez la pâte dans un saladier, ajoutez le sel et pétrissez jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Si elle se fissure, ajoutez de l’eau tiède cuillerée par cuillerée. Si elle colle, pétrissez brièvement et laissez reposer 5 minutes au lieu d’ajouter beaucoup de farine sèche.

Façonner dix disques fins Divisez la pâte en 10 portions égales. Roulez chacune en boule puis aplatissez-la entre les paumes ou entre deux feuilles de plastique alimentaire pour former un disque d’environ 15 cm de diamètre et 5 à 7 mm d’épaisseur. Lissez les fissures du bord avec les doigts humides. Couvrez les disques pendant que la plaque chauffe.

Griller sur une plaque sèche Faites chauffer une plaque épaisse à feu moyen. Elle est prête lorsqu’une goutte d’eau grésille et s’évapore rapidement. Faites cuire les arepas sans huile, par petites fournées, 5 à 7 minutes de chaque côté en les retournant une seule fois. La surface doit être prise et parsemée de taches dorées. Baissez le feu si elles brunissent avant que le centre soit chaud ; prolongez la cuisson plutôt que de servir un cœur froid.

Servir chaud Déposez les arepas sur une assiette propre et servez-les chaudes. Gardez-les nature ou proposez beurre et fromage frais à part. Pour les conserver, laissez-les refroidir brièvement, réfrigérez-les dans les 2 heures et réchauffez-les sur la plaque jusqu’à ce que le centre soit chaud.