Welsh complet — tostada del norte de Francia con cheddar, cerveza, jamón y huevo
El Welsh complet pertenece al repertorio cotidiano de brasseries y estaminets del norte de Francia, especialmente de Nord y Pas-de-Calais. Su ascendencia está relacionada con las preparaciones británicas y galesas de queso sobre pan tostado, pero la forma del norte de Francia tiene una identidad propia bien establecida: pan grueso, jamón cocido, cheddar fundido con cerveza y mostaza y, por último, un huevo. En el uso local, ese huevo es precisamente lo que convierte el plato en «complet». Retirarlo da lugar a un welsh más sencillo y cambia la forma nombrada del plato.
El punto técnico central no está en el gratinado, sino en la salsa. El cheddar curado debe fundirse poco a poco con una cantidad medida de cerveza y con calor bajo. Si la mezcla llega a una ebullición fuerte, la grasa puede separarse y las proteínas del queso pueden apretarse hasta dar una masa aceitosa y elástica. La salsa correcta queda brillante y lisa, lo bastante espesa para cubrir la espátula pero todavía suficientemente fluida para caer sobre el jamón y el pan. El breve paso bajo el grill superior sirve para recalentar el conjunto y dorar ligeramente la superficie, no para cocinar la salsa durante mucho tiempo.
Cuatro platos individuales estables de 16–18 cm contienen mejor el queso fundido que una fuente grande y reproducen el servicio de brasserie. Los huevos son pasteurizados porque la presentación elegida mantiene la yema blanda mientras la clara queda completamente cuajada. Si solo se dispone de huevos no pasteurizados, el centro debe cocinarse hasta 71 °C, aceptando una yema más firme. Así, la textura blanda de la yema nunca depende de servir un huevo no pasteurizado insuficientemente cocinado.
La cerveza aporta líquido y sabor a la salsa, pero el calentamiento en el cazo y el breve gratinado no permiten asumir que todo el alcohol desaparece. Por tanto, puede quedar alcohol residual en el plato. El pan y la cerveza aportan gluten, y la mostaza de Dijon utilizada contiene tanto el alérgeno mostaza como sulfitos. Las patatas fritas son un acompañamiento frecuente en brasseries del norte de Francia, pero no forman parte de esta receta ni de su cálculo nutricional.
