Tripes à la mode de Caen — callos normandos braseados con sidra y Calvados
Las tripes à la mode de Caen son un braseado normando de larga cocción centrado en tripa de vacuno, un pie rico en gelatina y sidra, no en tomate. Esta preparación parte exclusivamente de tripa comercialmente limpia y de un pie de ternera partido y preparado por el carnicero; no pide realizar en casa labores de sacrificio ni limpieza primaria de vísceras.
La cocotte se inicia con verduras ablandadas suavemente y después recibe la tripa, el pie, la sidra y el Calvados. Seis horas de braseado con la tapa bien cerrada convierten el tejido conjuntivo firme en una textura tierna y aportan a la salsa un cuerpo ligeramente gelatinoso. El punto se reconoce también por textura: la tripa debe poder cortarse con facilidad con el canto de una cuchara.
El peso comprado del pie no se trata como si cada gramo fuera comestible. Se consideran aproximadamente 250 g de tejido blando y colagenoso que contribuye a la salsa terminada, mientras que el hueso se retira antes de servir. Esto importa tanto para el cálculo nutricional como para un servicio seguro, porque no deben quedar pequeños fragmentos óseos en el recipiente.
