Ti-nain morue

Desalar el bacalao en el frigorífico. Enjuagar los 600 g de bacalao salado, colocarlos en un recipiente no reactivo con tapa cubiertos por abundante agua fría y refrigerar durante 24 horas, cambiando el agua tres veces con utensilios limpios. Tiempo: 24 horas pasivas y unos 6 minutos de trabajo total repartidos entre los cambios. Temperatura: 4 °C o menos. Los cambios de agua fría rehidratan el pescado y extraen exceso de sal sin mantenerlo templado. Conservar siempre a 4 °C o menos y lavarse las manos y las superficies después de manipularlo. Al final, el bacalao debe estar más terso, con la superficie claramente menos salada y sin costra seca de sal.

Pochar y revisar el bacalao. Escurrir, revisar con cuidado la presencia de piel y espinas y pochar suavemente en agua limpia hasta que la lasca más gruesa alcance 63 °C y se separe con facilidad. Tiempo: 10 minutos. Fuego: hervor muy suave. Temperatura interna: 63 °C. El calor moderado mantiene la carne tierna y la temperatura medida establece el punto de seguridad. Revisar de nuevo las espinas antes de servir. La parte más gruesa debe alcanzar 63 °C y separarse en lascas húmedas al presionarla.

Hervir los plátanos verdes. Cocer los 800 g de plátano pelado en agua limpia hasta que esté tierno pero conserve la forma; escurrir. Tiempo: 20 minutos. Fuego: hervor suave. El plátano debe quedar feculento y tierno, no dulce ni triturado. Escurrir el agua caliente con cuidado para evitar quemaduras por vapor. Un cuchillo debe entrar en el centro con poca resistencia sin que la pieza colapse.

Preparar la vinagreta. Batir 60 ml de aceite de oliva, 30 ml de zumo de lima, 15 g de mostaza de Dijon y 1 g de pimienta; incorporar 100 g de cebolla y 20 g de perejil. Tiempo: 10 minutos. El aliño ácido equilibra el bacalao salado y el plátano feculento. La vinagreta debe emulsionarse de forma temporal y cubrir ligeramente la cebolla.

Emplatar los componentes. Separar el bacalao caliente en lascas, repartir pescado y plátanos entre seis platos y distribuir de forma uniforme la vinagreta, 200 g de pepino y 200 g de aguacate. Tiempo: 19 minutos. Mantener los componentes reconocibles preserva la identidad de plátano y bacalao. Servir sin demora y refrigerar cualquier sobra dentro de las 2 horas. Cada plato debe contener plátano tierno e intacto, bacalao húmedo y una parte equivalente de aliño y guarnición.