Tarte aux mirabelles — tarta lorenesa de ciruelas mirabelle
La tarte aux mirabelles debe percibirse ante todo como una tarta de mirabelles, no como una tarta de crema con unas pocas ciruelas. Estas pequeñas ciruelas doradas de Lorena liberan bastante jugo durante el horneado, por lo que la construcción se mantiene deliberadamente sencilla: una masa quebrada fina, una ligera capa de almendra molida y suficiente fruta para cubrir densamente toda la superficie.
El peso de la fruta se controla antes y después de retirar los huesos. Novecientos gramos de mirabelles enteras producen unos 845 g de fruta comestible después de quitar aproximadamente 55 g de huesos. Esta relación importa porque la carga de fruta determina tanto el tiempo de cocción como la humedad. Las mitades deben seguir siendo reconocibles y se colocan juntas, no picadas ni cocinadas hasta convertirse en compota o mermelada.
La almendra molida se utiliza únicamente como capa para controlar la humedad. Con 25 g absorbe parte del jugo, pero no forma un frangipane ni una crema de almendras. Durante el horneado las mirabelles se ablandan y liberan un almíbar de fruta mientras la base se dora por debajo. Los 45 minutos de enfriado forman parte del método: el jugo caliente puede causar quemaduras y permanece demasiado fluido para obtener una porción limpia nada más salir del horno.
