Soupe au pistou — sopa provenzal de alubias y pistou
La soupe au pistou es una sopa provenzal de verduras y alubias cuyo acabado definitorio es el pistou: albahaca, ajo y aceite de oliva trabajados hasta formar una pasta fresca, aquí completada con parmesano. No es simplemente un minestrone rematado con pesto comercial. Las alubias, las verduras de temporada y la pasta forman el cuerpo de la sopa; el pistou transforma su aroma en el último momento.
El calendario largo pertenece a las alubias, no a todas las verduras. Las alubias blancas coco secas se remojan en refrigeración y después se cuecen a fuego suave hasta que están casi tiernas antes de incorporar las verduras más firmes. A continuación entran las judías verdes y las patatas, mientras el calabacín y el tomate se reservan para el final. Este orden permite que la sopa quede sustanciosa sin reducir todas las verduras a la misma textura.
El pistou no debe hervir con fuerza después de incorporarse. La albahaca y el ajo se machacan con aceite de oliva, se integra el queso y la pasta se añade a la sopa ya fuera del fuego. El cuenco final debe oler claramente a albahaca fresca y mostrar alubias, verduras y pasta en un caldo espeso pero todavía fácil de comer con cuchara.
