Sole normande

Abrir los mejillones. Cocinar los mejillones con 40 g de chalota y 100 ml de sidra en una olla tapada a fuego alto durante 5 minutos, agitando una o dos veces. Desechar cualquier concha que siga cerrada, colar el líquido con cuidado y reservar 150 ml; sacar la carne cocida de las conchas. Los mejillones utilizables deben haberse abierto completamente y debe quedar unos 150 ml de líquido claro y colado. El líquido aporta sabor marino a la salsa y debe quedar libre de arena. Comprobar también que no queden fragmentos de concha.

Cocinar los champiñones. Fundir 20 g de mantequilla en una sartén y cocinar los champiñones a fuego medio-alto durante 6 minutos, hasta que estén tiernos y gran parte del agua liberada se haya evaporado. Deben quedar tiernos y brillantes, con poco líquido libre en la sartén. Cocinarlos por separado evita que diluyan la salsa final. Mantener la guarnición caliente solo durante poco tiempo o enfriarla con rapidez.

Pochar el lenguado y las gambas. Colocar los filetes de lenguado enrollados sin apretar en una sartén ancha con los 40 g de chalota restantes, 100 ml de sidra, 250 ml de fumet y los 150 ml de líquido de mejillones reservado. Llevar a un hervor apenas perceptible, añadir las gambas y pochar suavemente durante unos 8 minutos, hasta que tanto el pescado como las gambas alcancen 63 °C; retirarlos con cuidado. El lenguado debe estar opaco y jugoso, las gambas nacaradas y firmes, y ambos deben llegar a 63 °C en su parte más gruesa. Mantener los mariscos fríos antes de cocinar y evitar que sus jugos crudos entren en contacto con la guarnición ya cocinada.

Reducir y terminar la salsa con nata. Hervir el líquido de pochado sin tapa hasta reducirlo a unos 250 ml. Añadir los 250 ml de nata y mantener un hervor suave hasta obtener unos 450 ml de salsa, unos 10 minutos en total. La salsa terminada debe medir aproximadamente 450 ml y cubrir ligeramente el dorso de una cuchara sin aspecto cortado. Reducir primero concentra los jugos de pescado, mejillón y sidra antes del acabado con mantequilla. Evitar una ebullición violenta después de añadir la nata.

Terminar y montar. Fuera del fuego, incorporar con varillas los 20 g de mantequilla restantes, sazonar con los 2 g de sal y la pimienta blanca y devolver el lenguado, las gambas, los mejillones y los champiñones solo el tiempo necesario para calentarlos, unos 3 minutos a fuego muy bajo. La salsa debe mantenerse lisa y brillante y cada plato debe recibir dos filetes de lenguado y una parte uniforme de mejillones, gambas, champiñones y salsa. Servir inmediatamente y comprobar una vez más que no haya fragmentos de concha.